慈禧的寿膳房

据慈禧晚年的贴身宫女回忆，慈禧的寿膳房有300多人，100多个炉灶，炉灶都排成号，规矩非常严。一个炉灶三个人，包括掌勺、配菜、打杂。打杂的需要对各种菜、原料进行择、选、拣、挑、洗、刷，各项工作完备以后，经内务府派来的笔帖式（中低级文书官员）检查合格，然后才能交给配菜的。配菜的经过割、切、剁、片，把各种菜、各种调料准备好，又经过另外一个笔帖式检查，按照膳谱的配方，检查一遍，然后准备传膳。‘传膳’一声令下，由掌勺的按照上菜的次序，听总提调的指挥安排，做成一个一个的菜，顺序呈递上去。这期间内务府的人，寿膳房的总管、提调，眼睛盯着每一个菜盛进碗里或碟里。碗和碟都是银制的，据说为了防被下毒。然后交给太监，用黄云缎包好，挨次递上。黄云缎包袱不到餐桌前是不许打开的。

这分工跟现在外面的餐厅倒是相似，只是没这么严格罢了，现在在外面吃饭不管多贵的酒店怕也没有清廷厨房做的精细干净，现在的餐厅为的是薪水，有自由空间，那时候为的是保命，两者的程度差得远，菜品质量服务力度自然就差得远了。

尽管厨房做的菜品美味，但是清廷的皇帝们爱吃什么谁也不知道，不但外人不知道，连伺候这些人的厨子也不知道。而且所有的菜都不许超过三匙，为了是防止被人下毒。

至于清廷的享受者们几点用膳就得根据他们的睡眠时间来定了。皇帝、皇后、太后、小主、格格们不论春夏秋冬，5、6点起床，7点以前要梳洗完毕，皇上最晚9点到10点间就寝，这样就能保证11点至1点之间，正是浓睡的时刻；同理白天11点至1点也必须午睡，这叫得天地陰陽的正气，是健康长寿的秘诀。所以中午传膳大多就在10点半前后，晚膳在5点前后，午后的加餐约在两点，晚上的加餐约在7点以前，这样的时间安排是风雨不误的，是清廷祖上定下的规矩。

传膳排场最大的是大年初一的“天字号第一宴”，宫门口外上菜的太监，会按照品级排列好，不算李莲英，由宫门口外的门坎算起，到寿膳房的门坎止，不多不少整整500个。这500个太监都穿一律崭新的宁绸袍，粉一白底的靴子，院子里灯光通明，500太监面前每隔五步一盏灯笼，像一条火龙一样，直通到寿膳房。除了宫门外的传膳太监，宫门里还有4个在先代皇帝时候立过大功的太监，这四个太监负责执掌家法，严格监督每一道菜不过3汤匙的规定，这就叫四金刚五百罗汉伺候西天太后老佛爷欢宴瑶池。

整个进膳期间鞭炮不许停歇，再加上西长街里响堂的鞭子声，一抽一得劈啪乱响。另外菜分三大类：一是应节的吉祥菜，像寿比南山、吉祥如意、一江一 山一统等等，都是寿膳房的厨子出的主意，什么好听叫什么；第二类是贡品菜，如熊掌、大犴子、飞龙(鸟名，长白山产)、鹿脯、龙虾、酒蟹等等；第三类是寿膳房按照节日膳谱做的例菜。

重点是慈禧无论何时何地一百二十几样菜是不能少的，除非国家出了大的灾难，才能下诏减膳。惊呼就一个人居然要伺候这么多道菜。

书中还说当慈禧坐船游颐和园时，除了她的主船，随行的必有两条寿膳房的船，随时为她准备美味佳肴，这不就是随身携带一座美食城堡嘛！想我去颐和园，走到腿断，想吃饭还得出园走好久，封建君主真是会享受人生啊。

我本是抱着八卦的心态去看《宫女谈往录》的，没想到居然会交杂着羡慕嫉妒恨，怪不得以前人人都想做人上人呢，这待遇是真好啊！又忍不住感慨，资源是一定的，其他人过的得多惨啊！怪不得封建帝都要翻船了，像我这样的平凡人只能暗自庆幸活在这个重民生的社会主义社会。

不过金易先生的这本《宫女谈往录》读起来倒是挺过瘾的，巴不得一口气读完。书中既能看到封建王朝的穷奢极欲，也能看到宫女太监等下等人的心酸悲苦，还有清宫的规矩森严，根本不像清宫剧演的那样轻浮，以及一些正史不记载的历史。

另外书里出现的菜也很多，罗列如下：

细丝酱菜、薰菜，如青酱肉、五香小肚、薰肚、薰鸡丝、有什锦锅、涮羊肉，混入酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚、山鸡锅子，豌豆黄、芸豆糕、艾窝窝、绿豆粥、小豆粥、稻米粥，玉田红稻米、江南香糯米、薏仁米、八宝莲子粥、鸡丝粥、杏仁茶、鲜豆浆、牛骨髓茶汤；到夏至，吃水晶肉、水晶鸡、水晶肚之类的。甜瓜果藕、莲子洋粉攥丝、杏仁豆腐，荷叶粥、麻酱烧饼、油酥烧饼、白马蹄、萝卜丝饼、清油饼、焦圈、糖皮、糖饼，炸丝散子、炸回头、素什锦、卤鸭肝、卤鸡脯等。