宅者说|白粥热猪蹄，不许搅

宅者说|白粥热猪蹄，不许搅

这么好的天气，窝在宿舍简直是一种犯罪！

可是要消耗完昨日离家时阿妈给的几斤卤猪蹄（如果不是我及时发现，奋力阻止，她会把整个冰箱的东西都给我塞进包里），宿舍没有冰箱，如果不及时吃完，恐怕会坏，放得久了，味道也会变差。

始终觉得，但凡食物，新鲜的、时令的最好。

午饭煮了些粥来下菜。没错，不是菜下饭，而是饭下菜。

放了半杯多的米，按照饭煲上的刻度线加入对应量的水，然后就按下开始键，一切交给机器。趁这个把小时的时间，清洗了衣服，又把一整个假日未碰过的被子和新拿出来的被子抱到对面楼上晾晒。昨夜回杭，床底还是凉席，睡到半夜被秋寒结结实实冻了个激灵，急忙翻滚下床打开尘封的行李箱，又拖出了一床被褥铺上。宿舍背阳，立马涌出一股潮霉味。大晚上也没别的办法，鼻子再怎么抗议也只能暂时对付。一早醒来看外面天高云淡，心情真是好到极点。

提完饮用水回来，饭煲已进入保温状态2分钟。打开一看，清汤下沉淀着一片白花花的饭粒。用汤勺捞起来，粒粒分明，无一化开，根本没到粥的火候。很恼火的又按下了开始键。

肚子饿的嗷嗷大叫。

我在上高中之前，曾一度以为南方人多喜欢喝粥。大概是因为我家、我们村以及初中学校周围十几个村都以粥为一日三餐的主食。

我的高中学校在县里。到了那里我才发现大部分同学的主食还是干饭。

从小喝了十几年的粥，熬粥已轻车熟路。小时候家里烧的是蜂窝煤，灶炉是阿爸自己做的。

我家的灶炉结构非常简单，是用一个废弃的大水缸做的。先在水缸靠近底部的侧壁上开一个圆洞，直径和铁罐罐头相当，把铁罐罐头打通后塞进去，留出一段在水缸外面，四周用水泥封上，这就是炉灶的通气口了。接着用砖头在水缸底部建一个风道，呈钥匙孔形状，圆的一头在水缸中间，方的与通气口相连，周围填上一层土，压实，把风道固定。一根陶桶，粗细比蜂窝煤大一些，插在风道的圆的端头。剩下的工作就是用土把陶桶周围的空间填实，到距离缸口五六厘米的位置为止。

为什么不填平呢？要知道，炒菜的锅是球底，比缸口大一些，土不填平的话，缸沿能用来支撑铁锅。

我们家的炉灶肚大口小，比一般的直筒型可以放更多的蜂窝煤，保温效果更好，蜂窝煤能烧的更持久，余温更长。邻居们也有想自己做一个的，只是没那么恰好有废弃的水缸，陆续也就作罢。

余温越长，粥就可以煮得越浓。可阿妈偏偏不喜欢吃很浓的粥，觉得口感不佳。她喜欢那种粥，米粒已经化开，但还未糊化，而汤水还是清爽半透明的。

最开始，全家只有阿妈自己能够熬出那种粥，连奶奶都觉得那种粥火候不好掌握。但阿妈要出去做工，又不愿意回来吃那种已经糊化的粥。

于是，她就开始训练我和弟弟。

以前煮粥用的是大直筒铝锅，这样煮一锅就能满足大家族的需要。铝锅中间有个腰线，加水的多少均以腰线为参考。如果今天吃饭的人少，水就放到腰线下一指节的位置，如果多，就多放一指节。米缸里勺米的杯子也是专用的，几个大人就放几半杯，小孩子再减半。

阿妈煮粥自有一套法门。

我曾看过邻居煮粥，她们会在一开始就把淘好的米倒进凉水里。阿妈很鄙视这种做法，认为太偷懒，而且等到水烧开，米也就泡胀了，煮出来的粥会非常糜烂。

阿妈会先把炉灶的通气口开到最大，等锅里的水发出“滋滋滋”的声音，水将沸未沸，有大量气泡冒出来的时候，才把淘好的米放进去。

的确，用这样的方法煮出来的粥，相比于一开始就把米放进去的粥，相同的时间，相同的火候，米粒就是分明许多。

但这样做有一个弊端，特别是天冷的时候。淘好的米倒进热水锅里，米粒会黏着在锅底，发出“咳咳咳咳”的声响，水面也会躁动不安。需要把勺子伸到底下刮几下。接着就会发现，还是有个别米粒沾在勺子上，甩都甩不掉，用手去抠，能感觉米粒吸的很牢。这里面是什么原因，到现在我都没想明白。

后来阿妈注意到，如果用温水洗米，就不会有这种情况发生。

煮粥无法避免的，就是暴沸，大量的泡沫能把锅盖顶掉。我们家的铝锅盖几乎没有不带凹坑的。所以需要人注意盯着，粥一沸腾就把盖子掀开，等泡泡消退后再盖上。

小时候因为专注玩耍，而让盖子掉地上，哗哗啦大响，让阿妈听到，没少挨骂。后来我们干脆就在靠近灶炉的位置玩。即使这样，有时候还是没注意到粥沸腾了，阿妈如果在外面洗衣服，就会大喊，粥要沸了，看着盖子！果然，没过一会儿，盖子就被顶起来了。

慢慢的，我和弟弟也学会听那种声音。当粥要沸的时候，锅里面就会发出很闷的“咕噜咕噜……”，频率越来越高，当某一刻，声音突然消失了，锅盖就会被顶起来。

学会这项技能后，我和弟弟的玩耍范围立马扩大了很多。

我家煮粥，要让粥沸腾三次。三次过后，锅盖就留出一道缝，这样泡泡不会再冒起来。同时，炉灶的通气口关掉一半，也就是转小火。粥进入慢熬状态。

此时，也是最容易糊锅的时候。对付完暴沸，警惕心便松懈下来，而且也转了小火，一不小心就忘了锅还在灶炉上。糊味又是那种只要一点点就能传染给整锅粥的可怕味道，十分明显，不小心就要挨顿骂。

当粥的汤水呈现微微的青色，米粒的翻滚缓慢凝重，说明可以起锅了。实际上此时，米还是没有化开的，但由于起锅后，并不会马上吃饭，在放置的过程中，米粒就会饱食汤水，悄然绽放，等你再次掀开锅盖时，等待你的，就是爽滑可口，浓淡适宜的米粥了。

这种口味的粥和烧煤的那段日子紧紧联系在一起，自从家里改用电器后的很长一段时间，我都没喝到过。

蜂窝煤相比于电器，可达到的温度更高，虽然缺点也挺明显的，不可再生，热量浪费严重，照料起来也很麻烦，不仅需要清理炉渣，还不能灭。

蜂窝煤起燃所需时间长，很不好操作，阿公曾费了半瓶煤油，除了得到大量呛人的浓烟，蜂窝煤脸都没红一下。最简单的办法就是用火钳夹一颗新煤，到邻居家敲门，说几句好话，请求换一颗他家炉子里正烧得最通红的。

为了防止蜂窝煤在晚上自己灭掉，需要往炉灶里放两颗新煤，将炉灶的通气口关到最小，这样早上起来时，最顶上的煤刚好烧一半。

国庆回家的时候，意外发现阿妈煲粥功力又回来了，电饭煲用的炉火纯青。

她大字不识一个，完全不按照饭煲内胆的刻度线添米加水，那些错综复杂的功能键对她来说也就加热时间长短和温度高低的区别，她会在程序进行一半时，突然按下取消键，完成烹饪。这样煮出来的饭和粥居然有熟悉的味道。

难以想象，她到底曾试了多少次。

终于，我的粥熟了，耗费2小时，暴沸过两次，浓汤溢出面盖，岩浆一般流的到处都是，米粒化开得像被一群牛踩过。

嗯……这次总算煮的像样了些。

我把已经和肉汤冻成一块的猪蹄用筷子翘下来，放进粥里，这样猪蹄能热一下，容易咬动。只要不手贱去搅动，猪蹄周围的油汤是不会在粥里到处跑的，粥的干净口感得以保持。

才吃了几口，便满头大汗，赶紧得脱下红色的外套。