《袍哥美食辑》五

编辑：张阳

俗话说：天王老子皇帝坐，美味先尝是厨哥，方寸虽小胜天堂，万般花样出锅匀。

我曾经说过：一个优秀合格的厨师必须要具备仁爱敬业之心，文化艺术之功，诗人浪漫之不羁，医疗保健之学，哲人深睿之思，宽容包涵之德。

可能你要问：一个厨子需要学这么多吗？

我告䜣你：要，这是一个厨艺工作者必须要具备的起码品徳！

为什么呢？厨师为什么要有仁爱敬业之心？因为，只有具有仁爱敬业者才能在工作操持中保持对工作的敬畏，保持对食者的仁心。从而，才会在食材烹饪的过程中才能做出具有良心的美味佳肴。为什么要具备文化艺术之功呢？因为，具备了文化艺术之功的心性，在实际工作的操持中才会不停追求作品的完美，从而达到美食意境。为何要有诗人浪漫之不羁？因为，诗人的浪漫不受环境局限。所以，具有诗人气质的厨艺工作者才能放下区域的局限将心性与美味放达无极。而有了医学保健的厨艺工作者，他才能根据四季变化，食材转变和消费者不同程度的身体状况烹煮出适合人体健康保健的美味佳肴来。而具有哲人睿思的厨艺工作者，他才会根据市场经济的波动与环境不同的限制，制定出带领企业和团体走出低谷步入辉煌的策略从而避市场竞争带来的负面影响。而保持宽容包涵的品德之人才能海纳百川，兼容天下。从而，使自己的作品不受局限而精彩粉呈。

你看我说得对吗？

一，酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨

主料：

澳洲牛肋骨1000克，鲜茨菰500克。

配料：

洋葱圈100克，苦菊50克。

调料：

黑椒汁、番茄沙司各适量，叉烧酱、排骨酱各250克，盐、卡真粉、鸡粉各少许。

做法：

1、茨菰洗净去皮，切薄片，入热油炸至金黄，撒卡真粉、盐备用。

2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上，入烤箱以150℃烤2小时，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋葱圈、苦菊垫底，码放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。

脆脆鸡

二，主料：鸡腿肉

配料：芦笋、帕马森芝士

调料：

糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉

做法：

1、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时；

2、鸡肉放入锅中煎制两面金黄，在表面撒上帕马森芝士碎屑，放入烤箱中烤上色；

3烤熟的芦笋垫底，在上面放上鸡腿肉，表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。

三，川乡农家土黄鳝

制作：

1、将鳝鱼宰杀治净后，斩成段投入开水锅，汆水后捞出来，换锅加少许菜油，在锅里爆炒一下便铲出来，待用。

2、往净锅里放菜油和红油烧热，先是下豆瓣酱、泡姜、大蒜、泡椒、干辣椒节和花椒炒香，再把前面的鳝鱼倒锅中，加啤酒煮一会儿后，撒入大葱节推匀，起锅便装盘上桌。

四，酸罗卜炖泥鳅

制作：

1、把泥鳅先放到加有几滴菜油的清水盆里，养两天让其吐净腹中脏物。

2、往锅里放猪油烧热，待放入酸萝卜和泡辣椒炒香以后，掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，烧开便倒入高压锅。

3、把泥鳅捞入高压锅，同时加入大葱节，待上火压上汽，续压2分钟让锅里的泥鳅软熟。关火后，起锅倒入盘中，即成。

五，巴国热窝鸡

制作：

1、把农村散养的公鸡宰杀洗净，剁成块待用。

2、把生铁锅置柴火灶上边，放纯菜油烧至五成热时，先下入鸡块和大蒜爆炒至吐油，待加放姜米、豆瓣酱、泡椒碎炒出香味时，掺适量清水并加放蒜苗节，改中火煨至鸡肉熟透，收汁后滴入香醋便起锅装盘，撒上葱花即成。

六，烧椒茄子

原材料：

主料：茄子一根

配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料：白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量

制作步骤：

1、茄子洗净，切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

七，梁山英雄茄

原材料

主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。

调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。

制作步骤：

1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。

2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。

3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。

4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。

八，封缸肉土豆泥

提前预制：

1、土豆3斤去皮，改刀成长10厘米、宽、高各1.5厘米的条铺入托盘中，入蒸箱蒸10分钟至熟透，取出待用。

2、带皮五花肉5斤，脱毛后改刀成长、宽各10厘米的方块，装入锅中，加清水没过，加适量的葱段、姜片、八角、花椒、盐和麦芽糖100克，大火烧开，转小火，煮20分钟，至肉块可以用筷子轻易扎透，捞出后控干水分，入八成热油中小火炸至肉皮呈红色并鼓起小泡，捞出晾凉，改刀成片待用。

走菜流程：

锅入胡麻油15克烧至五成热，下葱花、蒜末、干红椒节爆香，下蒸熟的土豆400克，边炒边捶，将土豆捶成泥，下肉片150克，调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克炒匀，下入油泡麻麻花翻匀即可。

油泡麻麻花：

胡麻油烧至四成热，冲入装有麻麻花的盛器内将其完全浸没，搅匀即可。

九，辣酒煮小花螺

原料：

小花螺500克。

调料：

青椒、红椒、大葱各2克，辣酒汁400克。

制作方法： 

1.小花螺500克洗净后用冷水下锅，水开煮2分钟至八成熟，捞出用流动水冲洗干净，去掉螺头片，至完全冷却。

2.青椒、红椒、大葱各2克切成长3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入烧开的辣酒汁里完全浸没，再烧开后煮15秒装盘，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、红椒、大葱片，放在花螺上装饰即可。

关键：需要注意煮花螺的火候，沸水不能过大，要小火煮制，否则肉质容易变老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.鱼生寿司酱油4800克、金牌鱼露1200克、坛装加饭酒9千克、李锦记生抽4500克、远航九江双蒸酒5500克、福临门小磨芝麻油900克、大美极鲜汁1950克、味精1200克按标准称好，倒入桶内。

2.锅内倒入菜子油4500克烧热，下蒜蓉1500克，干葱蓉、鲜沙姜米各2千克炸香，倒入调料桶内。

3.锅内倒入花生酱1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均匀，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要谨防粘锅）。

4.推好的酱料倒入调料桶内，加12.5千克清水边搅边烧开，倒进自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.将洗干净的姜250克切片；干葱头250克切头去尾，一开二；蒜子500克洗净。

2.锅内入菜子油5千克烧至六成热，下姜片、干葱头蓉、蒜子、香葱慢火炼香，加八角20克，香叶5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油锅慢火炼半小时至料头成焦干，离火待油温下降到120℃时，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小时，隔渣留油。

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2018一7一13

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