葡萄酒是酸、涩、醇、甜多味的交融，让人如痴如醉。然而，葡萄酒，特别是是干型红葡萄酒，品尝起来往往有酸涩感，那么，葡萄酒的“酸涩”到底是怎么来的呢?葡萄酒口感酸涩，就代表其品质低劣吗？跟着小编一起来了解真相吧！
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葡萄酒所谓的“酸和涩”
葡萄酒里的“酸”，除了来自葡萄本身，还来自于葡萄酒的酿造过程。葡萄酒的酸度源于葡萄中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。并且，从葡萄果实而来的3种酸，会因应葡萄品种的不同而含量不同。
酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。通常，种植于凉爽地区的葡萄（如长相思、雷司令等）有较高的酸度，其酿造的酒具有较高的酸度和清新度；而温暖地区的品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。
葡萄酒里的“涩”，主要源自单宁。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中，是一种天然的酚类物质。例如，我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。
在红葡萄酒中，单宁主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。单宁给葡萄酒带来“涩”的口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。
葡萄酒中的单宁具有多种养生功效，既可以美容养颜，又能预防心脑血管疾病。研究报告指出，葡萄酒单宁在人体内可以产生抗氧化作用，而茶单宁却不能。换句话说，葡萄酒中的单宁对人体非常有益，被称为“红葡萄酒的灵魂”。
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“酸和涩”对葡萄酒多重要？
1 葡萄酒为什么需要酸
（1）防腐抑菌。葡萄酒中需要添加适量二氧化硫，来起到防腐作用，而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长，因为细菌无法在低PH值的环境下生存。
（2）稳定色素。葡萄酒酸度高，色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。
（3）平衡口感。酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。
（ 4）辅助熟成。酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽。
2 葡萄酒为什么需要涩
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，它可以有效地避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。所以说，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
涩是葡萄酒的灵魂，它决定一瓶红酒的格局和格调。喝红酒不必去适应涩，而是要去欣赏涩，如果你觉得难以入口，可能是这酒仍太年轻，如果有机会，你要记得这种涩，并在一段时间之后喝到同款去做比较，是不是已经化成饱满的口感。但也可能是一款做得并不好的红酒，这时它的其他成分和口感大概也表现不佳，让你印象极差，这种酒再放几年可能也不会变好。
因此，在红葡萄酒里面，酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上，酸和涩（单宁）是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提：酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一，而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。
一款好酒是酸度、单宁、酒精和甜度相互平衡的结果。如果没有“酸”，葡萄酒会缺乏活力，也难以和食物搭配；而如果缺少单宁，则会在口感复杂度上有所欠缺。
高酸度、高单宁的红酒往往拥有较强的陈年潜力，口感圆润饱满，但是说到底酸和涩都是个人的感官体验。有些人对高酸度、高单宁的葡萄酒难以接受，大可对这类型的葡萄酒“敬而远之”，选择甜度较高、口感顺滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。
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