一颗茶的淬炼之旅 记者目击"仙毫"制作全工艺

一颗茶的淬炼之旅 记者目击"仙毫"制作全工艺

三秦都市报-三秦网讯 (记者 宋雨 张晟源)“茶”字，最早出现于唐代。唐代以前，用茗、荼。最早的字典《尔雅》在“释草”中说，荼就是苦菜。而茗，就是苦荼，去痰去火，消宿食。

喝茶，从魏晋时期开始，“泡沫沉，精华浮”，这是魏晋名士们的一种时尚。而在陕西茶叶的前世今生中，汉中的仙毫，一定是绕不过去的。从秦巴上空鸟瞰汉中盆地，巍巍秦岭山脉犹如厚重的盆沿，呵护着这一块“金瓯玉盆”。这里山清水秀，雨沛雾充，湿润温和，自古便是植茶佳所。

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然而再好的茶叶，刚从山上采摘下来时，也顶多是片完美的树叶。真正的仙毫，都要经历从生到“死”的淬炼。

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4月26日，记者跟随“辽宁茶商陕西茶区行”活动团，前往汉中市茶叶主产区西乡县、南郑县，独家目击汉中仙毫的整个制作工序，领略这枚神奇“东方树叶”的淬炼之旅。

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选茶工每天仅能选两三两精品

茶农采茶，一垄垄茶园于他们而言，已经不再是普通的经济作物，而是天赐的精灵。

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仙毫的采摘，标准极高，堪称苛刻。作为陕西绿茶的代表，仙毫香味高长馥郁，滋味醇爽甘甜，汤色嫩绿明亮，从来都是“茶中极品”。汉中市茶叶办公室产业科科长刘懿介绍，仙毫分为特级、一级和二级三种等级，特级仙毫有“仙女跳舞”之姿，颜色漂亮，香气舒缓，反复泡六七杯以后，味道都还是香甜甘爽的，一开始毫的感觉特别强烈，在舌头上软软的直往鼻子里去。

鲜叶采摘看似简单，其实也是一项技术活。刘懿说的很详细，“特级仙毫的单芽要占80%以上，一芽一叶初展占20%以下，长度要小于两厘米；一级仙毫一芽一叶初展要占80%以上，一芽一叶开展占20%以下，长度要小于2.5厘米；二级仙毫一芽一叶开展要占80%以上，一芽二叶初展占20%以下，长度要小于3厘米。”

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在位于南郑县的陕西绿娇子农业开发有限公司生产车间，董事长莫仪辉告诉记者，仙毫的制作流程，一般分为摊青、杀青、理条、做型、烘干、提香、精选等七个流程。

 

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摊青时，鲜叶均匀摊于阴凉通风、不受阳光直射、干净卫生的室内竹质匾盘或晾席上，厚度一般不超过3cm。每隔一到两小时轻翻1次，整个过程需要4—6小时。摊青后的鲜叶，没有了光泽，叶质萎软。      

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第二步则是杀青。莫仪辉说，在整个茶叶的生产工序中，这是确保茶叶形状和品质最为关键的一步。温度达380度的超高温热风杀青机，通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，促进良好香气。

杀青后，将通过理条机进行理条，把鲜叶摆放端正。做形也是很关键的一步，好的仙毫对形状要求很高，根据长短、粗细等制作好。

 做型完成后就是烘干，茶叶经过烘干，完成了从鲜叶到毛茶的初制。

仙毫需要提香，通过115摄氏度左右高温，经过3—5分钟，把茶叶的芬香味道提取出来。在最好一步将由人工进行挑选，这一步被称为“精选”，将黄叶、老叶及碎末分离，提高茶叶净度，以达到茶叶品质一致，外观统一。

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莫仪辉说，一个非常熟练的选茶工，每天仅能从成品干茶中挑选出两到三两精品仙毫。

今年明前茶销售明显好于去年

 近年来，众多茶人为了尝一口鲜而追捧“明前茶”，因此明前茶价位是绿茶全年最高的。记者走访发现，今年的明前茶的销量明显好于去年，仙毫每斤的价格在1500—2000元，价格较与去年同期相比，增加5—10%左右；茶叶销售明显好于去年，大多数企业茶叶不存在滞销，部分企业产品供不应求。

陕西新美新农业科技有限公司总经理任耀宏认为，价格上涨的主要原因一方面是收购鲜叶的价格上涨，早春茶鲜叶均价每斤120元，与去年同期相比增加20元，另一方面是3月份受寒潮天气影响严重，造成茶叶减产。

“我们的明前茶供不应求，有的经销商拿着钱来都买不到。”陕西天赐秦韵茶业有限公司销售总监李涛说，除了传统绿茶，比如仙毫、毛尖和炒青，公司从安吉引进了白茶品种，结合陕西的气候特点，经过传统工艺进行加工，制作白茶，也很受市场欢迎。

 而陕西绿娇子农业开发有限公司从2013年开始试制，2015年就已经打开市场，到2016年，公司总产量已经达228吨。

那么，怎么样判断仙毫的优良等次呢？

刘懿说，一看外形，二看颜色，三看汤色，四闻香气。

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仙毫讲究短小肥壮，大小、粗细、长短很匀称；仙毫的颜色呈黄绿色，很多人分不清仙毫和四川竹叶青，其实这两者从颜色上就能看出来，仙毫的表面油量，而竹叶青则是嫩绿色。

 汤色也是很关键的判断标准。汤色越是黄绿明亮，说明仙毫的等级越高。刘懿特别提醒，冲泡仙毫时，一定要用沸水，取3—5克仙毫即可，“好的仙毫会有板栗香、兰花香，品质越高的茶，香味越浓郁持久。”

 陕西省园艺蚕桑技术工作站副站长孙越赟说，陕茶有一个突出的特点就是生态优势。陕南是世界人与自然生物圈保护区，是大熊猫、朱鹮等国家珍稀野生动物保护区。是南水北调工程水源保护地和涵养地。水和空气洁净，具有做有机茶、出口茶的绝好基础。