服务区中餐业态全方位分析

考虑现有餐饮服务与司乘人员期望之间的差距，有效落实中餐项目改革的各项举措。对集团内中餐项目进行分析：

一、SWOT分析—服务区中餐业态全方位分析

S-优势W-劣势

集团拥有的服务区数量庞大，足够支撑形成规模效应服务区流量受制于路网，流量增长性有限，辐射范围有限

服务区流量具有一定程度的稳定性，可预见性单一服务区中餐项目体量较小，发展有限

服务区餐饮项目刚性消费需求较多服务区分布较为分散，协同成本较高

业态单一，顾客可选择性小

没有耳熟能详的自有品牌

T-威胁点O-机会点

高铁等新型出行方式分流居民消费水平近几年稳步提高

线下餐饮发展迅速，服务区餐饮业态升级较慢中餐业态整合提升专业性与规模性

短途自驾旅客增多，服务区并非唯一选择现有餐饮业态升级改造大有可为

如上图所示，现有服务区餐饮业态分散于全省各地，点位普遍距离中心城市较远，相比较于市区门店，顾客消费口味差异度高，要形成一个具有竞争力的服务区中餐业态，课题小组研究认为有以下角度分析：

（一）对标城市商业综合体中餐业态，缩小线上线下差距

现有服务区中式餐饮业态主要以传统快餐堂食为主，与成熟的商业综合体相比存在如下差距：

1.业态单一，顾客选择性少

除新改造的部分服务区外，大部分服务区业态以中式快餐、面馆等为主，城市商业综合体内业态繁多，已突破传统快餐范畴，既有传统的快餐、套餐，又有特色菜肴、小吃等产品。服务区餐饮要提升品质，增加不同的餐饮品种，提高顾客的选择性势在必行。

2.品牌、特色业态少，服务区中式餐饮缺乏标准化、特色化

目前服务区中式餐饮主要以“驿佰味”中餐厅、部分地方餐饮为主，大部分缺乏省级以上的知名品牌，服务区餐饮业态缺乏标准化管理，与地方特色融合仍需挖掘潜力。

综上所述，随着短途自驾的客群比例提升，服务区餐饮业态要打破传统的思维，根据服务区餐饮定位积极对标城市门店，缩小与城市门店的差距，提升自身服务品质，从而提升服务区客户的消费意愿。

二、服务区消费群体分析

根据浙江省服务区调研报告，目前入区人员中，35%为80后，43%为90后。90后成为服务区消费主力，其购买力已成为消费市场的核心动力。消费群体中，男性占比70%以上，城市居民短途旅游成为重要的出行场景。“餐饮消费要卫生，平民化”、“要有地方特色”，由此可以得出“卫生、平价、特色”已成为服务区消费群里最迫切的需求。通过调研报告，中式餐饮标准化、特色化已成为服务区中餐项目升级过程中不可回避的要点。

三、服务区餐饮定位

通过消费群体分析，服务区餐饮首先亟需解决的是改变传统经营思维，站在顾客的角度推出满足顾客需求的产品，首先立足于内部管理，加强食品安全管理，其实推出一批标准化、特色化的产品，提升顾客消费意愿。

四、服务区中式餐饮品质提升路径

（一）加盟市场知名品牌

此方法可以快速提升服务区中式餐饮业态服务品质，通过加盟品牌，中餐公司可以快速积累餐饮管理经验，为后续发展提供人员、渠道等优势，降低企业成长期经营风险。缺点是加盟品牌后，受制于采购渠道专一性、需要支付品牌使用费等，业务缺乏灵活性，不利于自有品牌培育，利润空间有限。

（二）与知名品牌、团队开产合作经营

相比于加盟品牌，合作方式经营更有利于挖掘服务区周边特色餐饮产品，有利于中餐公司积累行业经验，吸取市场上成熟的餐饮管理模式，有利于激发外部品牌、团队的积极性，双方合作更加深入，以合作方式创立的品牌有利于中餐公司完成品牌化建设。缺点是双方合作风险相比加盟方式更为突出、外部市场管理经验在服务区运用方面可能“水土不服”。

（三）自主创立品牌，自主经营

此方法有利于培育自有品牌，可以最大限度挖掘利润空间。缺点是需要建设成熟的管理团队、品牌管理体系、供应链体系等，前期投入较多，进展不如前两个模式快速，经营风险较高。

课题小组研究认为，中餐项目要实现稳步提升，第一步可以寻找知名品牌合作，提升中餐团队专业化能力，第二步是具备一定的业务整合能力后与地方传统门店展开合作，积极推动与地方特色餐饮产品的融合，一方面提升服务区中餐业态的多样化、特色化，一方面以餐饮为主题，展示服务区所在地区的特色，在不同服务区之间形成一定的差异化。第三部是在中餐团队专业能力成熟时，推出一批自创品牌产品，加强自身的竞争力，并在服务区试验成功后向线下发展。

五、中餐项目品质提升保障措施

传统的中餐与西式快餐最大的区别在于复制性低，即中餐产品的品类制作源于多种因素的影响，产品的口味呈现较大的差异性和不稳定性。服务区的中餐服务，从顾客角度来看想要快速抓取其吸引力及消费引导，降低因信息不对称所导致的消费隔阂，则在品质提升领域需如下几个方面的提升：

一是产品品类的品相提升，餐饮首先抓取的是产品的外观、色泽等方面，准确的掌握好菜品出品标准是为关键；

二是经营项目品牌化，品牌具有良好的传播性，降低消费者因认识陌生而建立起的不信任感，快速拉近消费距离；

三是产品出品标准化，产品标准化，不仅意味着产品品质的可控性，同时也代表着产品快速出品的可能性更高，服务区作为快速流通渠道，需要依靠类似于更高翻台率一样的快速出品满足快消费。这就需要在产品供应端、加工端都发挥最大的稳定性与可控性的品控链，减少人为因素的干预，以此尽可能的确保产品品质的标准化和可持续输出。