学厨要点

因为疫情的原因，街道上只有合肥本地的快餐连锁老乡鸡还在正常营业，连续吃了半个月之后，忍不住开始自己学做菜，行行有门道，总结一下我理解的学厨要点。

一、焯水

看了不少做菜教程，发现几乎所有的菜都要过水，甚至包括西红柿炒鸡蛋的西红柿，实操之后，提炼了五字金言--焯水大法好。

百度词条：焯（chāo）水，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。比如西红柿炒鸡蛋，先切薄薄的十字口，用开水焯水，制熟同时去皮，提高口感。

蔬菜焯水：保证菜品的颜色更加新鲜，去除其中含量较多的草酸物质，降低农残，比如苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味；香椿、黄花菜、四季豆焯水可去除毒性物质。

肉类焯水：可以使肉类原料去除血污及腥膻异味。

焯水分开水和冷水两种，一般的原则是菜类用开水，快进快出，避免蔬菜营养流失；肉类用冷水，水温慢慢上升，去除血腥和的腥膻效果更好。

罗永浩的御用PPT制作人许岑和秦延庆的教程里特别提到青菜类的焯水最好加点油，保持菜色和营养成分。肉类的焯水可以选择性的加点食醋、葱姜和淘米水。

二、佐料

大年三十在爷爷奶奶家聚餐，我小叔会做饭，我特地观察他的做菜流程，最大的感触就是佐料要丰富、提鲜类的量要大，我按照多道菜的量准备了葱蒜姜，被他一道菜用完，然后加所有他能看到的佐料（茴香、胡椒、盐、糖、醋、酱油、料酒、味精、鸡精、黄守义十三香），我婶子总结了一句话：好大厨都是佐料配的好，佐料不到位，技术再好也白搭。

我网上查了常用的佐料功用，综合考虑重要性和使用频次按排名做一下简单的介绍：

1.盐。主要成分是氯化钠，是厨房里最基本的佐料，所谓无盐不成菜，这个很容易理解，不做进一步解释了。

2.葱姜蒜。做鱼要多放姜去腥；吃螃蟹，要蘸醋和姜末。葱能提香气、去异味，在做一些寒性大的蔬菜的时候，可以多放葱来烹调，如白萝卜、绿豆芽等。蒜能提味，异味大的肉类如甲鱼，一定要放蒜，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜。

3.鸡精/味精。鸡精的主要成分是味精，味精即谷氨酸钠，它有强烈的肉类鲜味，易溶于水，日常使用的功用俗称“提鲜”，我对比了防止味精前后的味道，效用确实很明显。

4.酱油：在各种调味料中，酱油的地位非常重要，市面上卖的酱油分生抽、老抽、酱油三种，不同之处在提取的时间有先有后。生抽是最早提取出来的一种酱油，颜色淡、鲜味浓，适合所有的热菜和凉菜，老抽颜色深、鲜味淡，只适合给红烧肉一类的深色菜品上色。说白了，酱油就是用来给菜品提鲜味的。市面上所谓的味极鲜、味达美、豉油等等，其实都是酱油，只不过是在酱油里添加了增鲜的东西。所以这里提醒一下，给菜品提鲜，味精还有上面说的味达美什么的都不需要用，一瓶好酱油就足够了。

5.醋：醋在非植物类调味品里，重要性仅次于盐和酱油(味精)。醋的种类大致分为陈醋、米醋和白醋三种。陈醋的特点是醋香味很浓，但是颜色稍微深一点，炒菜也可以用，但是最适合拿来做蘸料，吃面或者吃饺子的时候，用陈醋做蘸料最合适。白醋颜色是最淡的，家庭用得少，一般都是饭店里用，调出的凉拌菜基本上不变色，外观上好看。米醋其实用到的时候最多，不管是在饭店里还是在普通家庭，米醋本身的醋香味也是比较浓，另外颜色还淡，用起来不影响菜品的颜色，炒、炖、凉拌都可以。

6.蚝油，是用生蚝熬制出来的很浓稠的黏液，一斤的价格不能低于一百多，市面上的价格便宜的多为稀释过的。首先，用蚝油给菜调味，切忌与辛辣类的调料、糖、醋一起使用，因为用蚝油就是取它的鲜味，这几种调味料会掩盖住蚝油的鲜味。另外，蚝油不能在锅里久煮，否则鲜味和香味很容易跑掉，一般都是在菜肴出锅前或出锅后趁热加入。最后，使用蚝油做芡汁时，记住不能直接上芡，要用清水稀释制成芡汁，在菜肴八成熟时下锅，这样颜色好看而且香味浓，另外最忌在炝锅的时候用蚝油。

7.黄豆酱。最常用的发酵类调味料，上面提到的酱油、醋，这里的黄豆酱，还有下面要提到的豆瓣酱，都是属于发酵类的调味料，意思就是通过发酵的方式做出来的。发酵类的调味料，特别是在炒菜的时候，必须要经过高温烹制，才能激发出其中的鲜香味。比如说醋，需要趁着高温在锅边淋入，这样才能激发出醋香味。酱油、黄豆酱还有下面要说的豆瓣酱，虽然不需要从锅边淋入，但是在炒制的时候，一定要高温炒熟、炒透，只有这样操作，发酵类调味料本身的香味才能出来。

8.豆瓣酱。和上面的黄豆酱比较接近，都是属于通过发酵方式做出来的酱类调味料，区别主要是原材料的不同，黄豆酱用的是黄豆，而豆瓣酱则是由红辣椒和蚕豆仁加工而成。同黄豆酱一样，豆瓣酱在使用时，必须要炒透，并且一定要把里面的红油炒出来，不然这个豆瓣酱的效果就会差很多。豆瓣酱比较特殊，一般适合做川菜，比如说经典川菜回锅肉，豆瓣酱就是灵魂。另外，豆瓣酱还常用于鱼香类菜品的烹制。

9.胡椒粉。分为黑胡椒和白胡椒，黑胡椒的味道更浓一些，白胡椒的味道更均衡一些，两种胡椒粉都能用。对于胡椒粉的认识，很多人仅仅是觉得它能散发出辛辣味，能去腥味，其实不然。胡椒粉最大的特点，就是辛辣中带鲜味，主要是用来给菜品提鲜。在天然调味品中，能自然出鲜味的，除了酱油就是胡椒粉了，它们所散发出来的独特鲜味，是味精这些人工合成的增鲜剂所比不了的。胡椒粉禁忌高温油炸，一般都是在菜肴出锅前放。即使你厨艺再差，如果在烧汤的时候放些胡椒粉，整个菜品会明显提升一个档次，饭店里做的汤好喝，其实主要就是加了胡椒粉。

10.糖。把糖放在最后，有点委屈它，在我看的教程里，糖的使用频率远比想象中的高。上色：糖是一种纯天然的色素，可作为糖色，使菜品从黄到红逐渐加深，且富有光泽，令视觉上产生极大的美感。调味：糖作为曰常生活中重要的一剂调料，首先可提高菜肴的甜味， 令口味不至于过咸；其次在甜味不显露的情况下，可以僧加菜肴的鲜味，掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等，我叔在炖鸡的菜了加了大量糖，大概就是这个目的。另外，糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味，比如西红柿炒鸡蛋也要加糖（抑制酸味），我特地做了对比，加糖后味道确实有明显提升

三、细节

行行有门道，有些基本的习惯，把握好了，学的会更快。

刀要快：一把快刀是磨炼刀工的前提，秦延庆的刀工很高，他重点强调必须有一把快刀，他如果用一把钝刀，刀功好也不行。

适当舍弃边角料：切青椒，头尾切下扔掉，保证菜的条线规整。

各类盛器配置到位：比如准备原料时，不锈钢盆或者盘子提前准备好，放置在灶台和菜板旁边，佐料和备用的菜各得其位，心里有底，做菜显的非常有条理章法，新手往往临时抱佛脚，油都下锅了，手忙脚乱的找佐料和备用菜。

放置足够搁置菜料的容器

油量及热度：煎鸡蛋、炒茄子比较吃油，必须多放，不然容易粘锅，下鸡蛋前，要保证油的热度，确保鸡蛋快速成熟且不烂，鸡蛋下锅前必须打开了再加入葱沫和盐，如果油不够或者炒锅的涂层不佳，很容易粘锅，急火攻心，鸡蛋就有可能炒成鸡蛋渣。

首次煎蛋的惨状

拍黄瓜和蒜：切记大力猛拍，先小力度拍，拍的松软，再加大力度，否则很容易拍的飞溅。

还有很多基础性的细节点，我还在总结提炼和实操，希望2020能熟练掌握掌握十道家常菜。

《许岑和秦延庆的炒菜教程》前几年在淘宝上要花几百块才买得到，现在疑似免费了，哔哩哔哩网站直接搜索就能看到，时间比较长，细节比较多，适合初学者看。