牛奶加热后会破坏营养吗？

名侦探柯基-十万个为什么 第六十五期

前几日在超市买了一箱奶，饮用时涉及到加热问题，随便了解了解。

追寻记忆，我能想到的加热方式有这些：

直接法：将奶直接倒入锅中加热；

间接法：先用锅煮热水，再把奶（有包装）放入热水中；

             将奶倒入碗中，碗放蒸屉之上，锅中水加热，谓之蒸煮法，也是我最近常用的一个方法。（或者不用蒸屉，将碗置于锅底水中加热，也使用过。）

那么问题出现，牛奶加热后会破坏营养吗？

一般牛奶的营养成分表是下图：

依此图来看，牛奶的营养成分主要是蛋白质和钙质。

　　牛奶中的蛋白质在煮沸后会凝固（参见蛋白质变性，蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀），但是喝下去以后人体还是能将其分解为氨基酸再吸收。牛奶中蛋白质从来不会直接成为人体蛋白质。并且如果喝不煮沸度的牛奶，在胃里也会因为胃酸而凝固。所以从蛋白质吸收的角度来说区别不大。

　　举个例子，其实在这个问题上牛肉和牛奶是一样的。牛肉一般我们都是煮熟了吃的回，温度至少100度。（牛排只吃一分熟的大佬请绕行，何不阳光草原，追牛啃之？）如果是烤的、炸的，温度可能要150-200度。烤熟的牛肉中的蛋白质是凝固的，但是从来没有人说吃熟牛肉没有营养，也没人说吃生牛肉更营养。（鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。）

至于牛奶中的钙质是非常稳定的，完全不必为钙质担心。

　　所以煮答沸牛奶并不会破坏牛奶的主要营养成分。

（参考百度知道）

另有观点认为，牛奶可加热，但不要煮沸。因百为煮沸后，有的维生素会被破坏，而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀，影响营养度素被人体吸收。另外牛奶中的乳糖会出现焦化现象，而焦糖可诱发癌症。

综上所述，取个折中方法好了，加热但不煮沸，岂不美哉？

本文由 名侦探柯基 整理发布

2020年9月15日

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