“锦上添花”剁椒鱼头

气质是一种味道，品格也是一种味道，心情有时候也是一种味道，世间许许多多的东西都可以归结为味道二字。味道味道，味是指苦辣酸甜，道是指人生百道，味道落到笔上成了风格，吃进胃里成了乡愁，刻在心上，那就成了一辈子都解不开的结。人这一辈子所苦苦追寻的不就是一种味道吗？人们常说“美食能治愈人心”确实如此，人生在世，不过食物二字，在外面忙忙碌碌，回到家中真正能温暖你的，无非一碗人间烟火，无非一份剁椒鱼头。

在中国，几乎所有中国人都爱吃鱼，尤爱鱼头。鱼头，自古以来就是一道令人垂涎三尺的美味。俗话说得好“地鲜不过清蒸竹笋，河鲜不过剁椒鱼头”，在鱼头所有的做法中，以剁椒鱼头为最佳。剁椒鱼头属于湖南湘菜系，被评为“中国菜”湖南十大名菜，起源于清代雍正年间，为文人黄宗宪所创，后来更是成为了湖南的一道经典名菜，传入了家家户户，为男女老少所喜爱，来到湖南，若是不点上一道剁椒鱼头，就不算来过湖南，更不算吃过湖南菜。

剁椒鱼头通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主要原料，配以豉油、葱、姜、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮，油香味浓，肉质鲜嫩，咸鲜适口，继承了湖南菜一贯的“鲜”和“辣”。做好的剁椒鱼头大多盛放在白色陶瓷浅口碟子，碟子一般呈圆形，中间端端正正的摆着一个被从中间劈开却仍连在一块儿的鱼头。鱼头呈黑褐色，沾上水，整个背部显得油黑发亮，与颈部相连的部分仍留有一部分鱼肉，闪现着银色的光泽，闪闪发亮，再往上，鱼头之上铺满了细碎的剁椒，红通通红艳艳的一片，沿着鱼头凸起的部分层层叠叠地铺着。一层又一层，黑的发亮的鱼头，红的似火的剁椒，一黑一红，仿佛裹上了一层红绸子，红绸子上是碧绿色的葱末，均匀而细致，青翠而鲜嫩，撒在鲜红剁椒之上，犹如斑斑点点的翡翠，又像是坠入百花丛中的碎玉。金黄色的汤汁顺着鱼背向下滑落，聚入碟中，汇成一盘，静静的散发着滚烫的油香，将整个鱼头浸泡在黄亮亮的油光里。

对于喜欢吃鱼的人来说，用清水蒸制出来的剁椒鱼头最大程度的保持了鱼头的原汁原味，是最好的选择。做成一份上好的剁椒鱼头，必须选用新鲜的鳙鱼，取其头部，从鱼唇处剖开，一剖为二，使其刚好可以铺满整个碟子，然后放入清水中反复清洗，直至出现鱼肚白，再倒入调制好的料酒、花椒、黑椒、酱油等静静放置半个时辰。在这短短的半小时中，花椒的辛辣与黑椒的酥麻一起钻入鱼头之中，它们中和了鱼头的腥味，只留下自身的辛辣火麻与浅水鳙鱼天然的淡淡清香，褐色的老抽和酱油则为鱼头染上了浓墨重彩的的颜料，隔着盘子都可以想象到鱼头的中所散发的酱香，在撒入细细的盐粒，反复按摩，使其入味。所有的辅料一起既赋予了鱼头最独特的香味，又让其不失本色，于是腌制好的鱼头又鲜又麻。

将腌好的鱼头放置一旁，拿出自家珍藏已久的剁椒，红通通的一瓶，紧紧的塞满了一罐子。剁辣椒要选用立秋后的乌湖辣椒剁才香、才辣、才干、才脆，将其倒入大碗中，再倒入高纯度的白酒，细细的搅拌，慢慢的研磨，使每一滴白酒与辛辣而甘甜的剁椒完美的融合在一起。剁椒中因为白酒的加入味道显得甜润而回味无穷，白酒因为剁椒的包容变的更加醇正，与此同时，将调好的剁椒酱均匀的涂抹在鱼头上，细细的涂满整个鱼头，此时此刻，剁椒的辣、白酒的醇全都汇聚在鱼头之上，远远望去，像镶满了红色大宝石，美丽而奢华，配料中中红黄二色的剁椒相互交织，交相辉映。端上桌也是花红柳绿的一盘，色泽鲜艳，甚为美观。

再浇上一勺棕色的茶油，撒上几勺酱色的蒸鱼豉油，送入蒸锅中。水不断沸腾，蒸汽越聚越多，渐渐，在白色水蒸气的冲击下，鱼肉开始由鲜红逐渐变成奶白色，最后变成成熟的乳白色，这时，伴随着寥寥升起的蒸汽鱼头，就可以出锅了。然后另起一口锅，在锅中放入葱姜蒜以及一勺辣椒油，将澄黄色的油烧至滚烫，在锅中上下翻腾，渐渐变成红色时，抬起锅，将烧的滚烫的油一滴不剩地全部浇在铺好香菜、剁椒等食材的鱼头上，乳白色的鱼头一下子变的色泽金黄，油光发亮，鱼头上的剁椒在滚烫的热油下瞬间仿佛盛开了一般，更加红润，最后再撒上一把葱段，摆上几根香菜，白的葱头，绿的香菜，红的辣椒，犹如锦上添花，又似鸿运当头。

火辣辣的红辣椒覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，剁椒辣而甜润，鱼头肉质鲜嫩，肥而不腻，辣味丝丝入扣，散发着幽幽的酒香，冒着热气腾腾的香气，完美的诠释了“香”“辣”“鲜”。轻轻地挑起一筷子鱼肉，送入口中，鱼头的鲜香被全部保留在肉质之中，剁椒的辣味儿恰到好处的融入肉中，带着一股温文尔雅的辣，香辣入骨。鱼肉白嫩中透着鲜红，鲜辣滑香，一边是极致的辣，一定是极致的香，辣的满面红光，鲜的入口即化，清香四溢，细嫩晶莹。鱼头鳃下的部分呈现乳白色的胶质，这也是鱼头最好吃的地方，一吸一吮，所有的胶质便流入口中，嫩如猪脑，烂似果冻。再配上一碗香喷喷的大米饭，浇上一些汤汁，配着鱼头，那才叫一个酣畅痛快，淋漓尽致，又有谁能抗拒得了这人间美味呢？

家是什么？家是唇间的不舍，齿间的留念，家是一份剁椒鱼头，一碗白米饭。远方的人啊，赶紧回家吧！家中有你爱的人，有你爱吃的剁椒鱼头。

编辑：饕餮（微信号：yyyy15194461839）

喜欢可以关注公众号“人间饕餮是清欢”哦！更多美文在等你！