题记:西安臊(sào)子面是中国陕西省西安市的特色传统面食之一、是著名的西府小吃,该菜品在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。
臊子面历史悠久,其中含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料,既好看又好吃。
臊子面作为陕西关中地区的风味小吃,品种多达数十种,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。西安臊子面北郊地域臊子汤不勾芡,本地臊子面一般采用大锅下面,面粉和面中加入碱面,以保证汤不混,面不浓。
古风乐府·陕西特色小吃之臊子面咏怀二十韵
陕甘陇头蕃稻粱,硙白精面笼蒸浆。
细切如腶缕如银,鸡蛋豆腐肉丁汤。
嘉品味美腹内喜,饱足留梦寐难忘。
关中臊子美名传,八方游客到长安。
欣喜面食罗陈列,林林总总成大观。
品种齐全数十种,岐山享誉人称善。
厚薄均匀色香全,汤味酸辣老少馋。
红油浮面韧爽欢,香气氤氲欲生烟。
脔合阴阳道法真,面肌侹侹截肪凝。
椒盐姜蒜和其中,萱韭豆腐以炊成。
酸泼醋汪开脾胃,辛辣杂椒生芳馨。
碗安气漾芬袭人,琥珀沉湛泌濡津。
面须手擀筋道出,汤色亮爽而湑湑。
开辟胃仓须臾纳,甘甜玉池熏勇卢。
一身舒坦含熙阳,五脏安适于须臾。
天地之间此食优,朝夕相伴民攸求。
厨师不必郇国兮,精技不逊庖丁手。
藜藿幸不须充肠,关中臊子面惟尤。
日饫其食而营饱,身过屠门其难侔。
如登羲皇昔世界,鼓腹心神麋鹿游。
陕西臊子面风味特色———
九个字总结“酸辣香煎稀汪薄劲光”。面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韧滑爽,其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,以酸辣著称。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大,无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿,所谓早饭和午飨,而早饭臊子面即为主食。西安臊子面北郊地域臊子汤不勾芡,东郊地域纺织城、长乐坡一带臊子汤中一般都勾有薄芡。西安本地臊子面一般采用大锅下面,面粉和面中加入碱面,以保证汤不混,面不浓。
制作方法
(一)、炒菜
在锅里倒少许菜油,等熟后将切好的红萝卜、木耳、黄花、卷心菜,冻豆腐倒如炒熟。大肉臊子可以另外炒制,已方便吃素的人们。
(二)、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。〈注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。〉
2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
美食典故———
臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:"唐人生日多俱汤饼,世所谓‘长命面‘者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云:"余为座上客,举箸食汤饼。"面条一类的食品,在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼",就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。"
关于"长命面"所以会改称"臊子面"的事,民间流传着一个故事:在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作"臊子面"。据史实,臊子肉出现在北宋时期,《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面",还不得而知。到明代,高濂在《遵生八笺》里记下了"臊子肉面法",所以可以肯定地说"臊子面"至少在高濂写此书前,就已经问世。
发展状况———
以前农村中很常见,西安地道的臊子面,目前在逢年过节,红白喜事时可以见到,存在于西安本地居民的日常生活中,老一辈还传承了这些技艺。现在逢年过节出门走亲戚,早饭一般不在自家吃,一进门吃上一碗臊子面真是一大幸事。红白喜事,乡里乡亲过来帮忙,作上几锅臊子面,犒劳乡亲们,臊子面的制作特点:方便快速,简单耐饥。
2021.12.16
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