锅豆腐，老虎鸡子（糖醋）
冰箱，生熟分开，
16开始学习厨师，17开始上班，
新油炸鸡蛋
越蔬菜，利润越大
大翻勺，你们这锅不行
原料，螃蟹分几类，淡水和海水，。。。公母。。吃，吃母，黄，吃公，吃膏
四个鸡蛋，蛋黄蛋清分开
（这个老师的气度胸怀，，闵狭隘等）
锅塌豆腐，锅塌鱼盒，锅塌茄子。。锅塌菜，我教的方法，不是交做菜
豆腐裹蛋黄，
锅塌豆腐，选料重要，
改刀，去边，2*4厘米，也可以大
葱姜丝，木耳丝，
切法？
蛋清，做芙蓉菜，很漂亮
蛋清不毀油，蛋黄毀油
老虎鸡子，必须新鲜，蛋清包裹蛋黄
手布不离手，可以擦汗擦嘴，但不可以擦盘子
手布怎么抓
吃菜要有底味
盐是白味之母
豆腐，稍微一点盐，蛋液也可以加点盐
没底味不好吃
炸鸡蛋
香菜？去叶子？
所有带泥的东西不准上桌子，先洗再切，不要先切再洗，营养素丢失
油要加热均匀
颜色重于口味
生墩熟墩，生刀熟刀，都要分开
装盘一定要圆，小坟球
如何切老虎鸡子，zaqie铡切，保持完整，外酥里嫩，如果剁，剁飞了
鲁菜代表菜？
锅塌豆腐一定要小火
3元变20
大翻勺分前后左右
连续两翻，练半年差不多
应该用高汤，水也可以
水中大翻勺，
可以放笋，香菇，
或者黄瓜装饰
熬糖，勺子搅动不能碰到糖，起黑，
番茄酱是西来的，正宗的，不用
肉馅的难度增加一倍，因为肉难熟，多翻
大翻勺，不是每个大厨都会大翻勺
塌
咸鲜
嫩
色泽金黄
香油亮
炸，溜
糖里放点盐，但不会遮盖糖
油温七成，刚开
切土豆
工作慢慢在哪里？比如打皮，处理垃圾，一次性处理掉，节省时间。案子保持干净
检查土豆丝，一人一碗
持刀要稳
跳刀要快
姿势要对
火柴棍一样，看是否均匀
不要太细，一定要均匀
不限时间，慢慢切
直刀切的要点
不要怕切错，大胆练习
跳刀如何跳？上臂不动，前臂带动手腕，甩刀，刀自然落下的力量了就可以切断。巧力。
用刀的前面部分。
切菜做菜，如同跳舞，看着是种享受
厨师这活，好汉子不干，癞汉子干不了。
切土豆，看着简单，其实不易。
太粗太细都不行，太细了炒出来会发粘
不粗不细，口感好。
无时无刻不在比赛，无时无刻不在学习。
上片下片
练习刀工。
《老虎鸡子，糖醋》
四个鸡蛋，蛋黄蛋清分开。
油温均匀，炸鸡蛋。翻过来。把泡扎破。捞出。切，怎么切。
熬汁，油，熬白糖，加水，加米醋，加水，白醋。加糖。少许盐。湿淀粉，蒜末，浇汁。
《锅塌豆腐》
葱姜丝，香菜去叶留梗切段，木耳丝
四个鸡蛋，蛋黄蛋清分开。
豆腐，麻将块，2*4厘米。豆腐洒些盐。
蛋黄搅，加点淀粉，少许盐，盘底铺些蛋液，把豆腐铺上，再浇些蛋液，
锅底油小火，将盘里豆腐滑入，煎，或许加少许油，晃动，滑，或者加些蛋液，慢慢晃，大翻勺，不要正对自己，油完整，慢慢晃，放盘中。
锅底油，下葱姜丝，加水，盐味精鸡精，继续熬煎，加水，出锅前放香菜，完整的滑入盘中。香油更亮。
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