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来自主厨与农夫的邀请,一场餐桌上的新饮食革命!

来自主厨与农夫的邀请,一场餐桌上的新饮食革命!

作者: 破点 | 来源:发表于2016-09-26 17:09 被阅读17次

    走上窄又陡的阶梯,推开梯间木门,发现这个隐身于顶楼的城市农园,除了装饰着老件饰品、仿古家具的复古空间,落地窗外则是鱼菜共生系统大露台,空气中弥漫熏烤香气及食物味道,感受与食材最直接的接触。

    舍弃一楼黄金店面,“好福食研室” 主厨 Wes 花了半年时间重新整理荒废旧空间,同时藉由这个空间做为实验基地,凭着一股对食物、料理的热情与信念,推广餐饮与农业友善关系理念,展开一场餐桌上的饮食革命。

    “好福食研室” 的复古空间装饰着老件饰品、仿古家具。

    主厨 Wes 协助鱼菜共生产出规划,农产采收作物即为当日餐厅使用食材。

    1. 凭着一股对食物、料理的热情与信念,展开一场餐桌上的饮食革命。

    2. 料理方式采用炭火与果木结合,融入更多层次,展现食材最原始风味。

    成为产地、厨师和消费者沟通的桥梁

    成立 “好福食研室” 前,主厨 Wes 原本经营一间日式食堂,食堂生意很好也很忙碌,但时间一久,料理成为一种不断复制的工作,让他逐渐失去对料理的热情,同时,不断的食安问题,也让他警觉:“身为厨师,我们真的懂食材吗?” 因为 Wes 认为,厨师应该是最了解食材的人,但很少有厨师真正走入农田去了解蔬果、鱼肉如何生长,此外,消费者知道他们吃的是什么吗?农夫知道什么样的蔬菜做成什么料理是最好吃的吗?如果没有改变,要如何去尊重食物?做出更好的料理?

    Wes 开始思考餐饮与农业之间的关系,同时为了更能掌控食材来源,忠实呈现食材原始风味,他亲自走访产地,了解食材生长环境与种植方式,也开始接触美国农业局有机认证的 “鱼菜共生系统” ,并投入研究、带进餐厅中,让 “好福食研室” 成为产地、厨师和消费者沟通的空间,希望让来用餐的消费者能够直接接触食材,了解食物生长过程,慢慢影响及引导消费者在饮食习惯上,尊重食物及学习选择更好的食材。

    3. Wes 期望改善农民与餐饮业的关系,让消费者吃到最天然的食材。

    4. Wes 将鱼菜共生系统带入餐厅,鼓励友善耕种的理念。

    最自然永续的农法─鱼菜共生系统

    Wes 着手投入的 “鱼菜共生系统”,是一个以自然生态循环为基础建置的生产系统,结合水产养殖与水耕(Hydroponics) ,以水为媒介,利用鱼产生的排泄物,分解后成为天然高氮养分肥料供给植物养份,而植物吸收养分时也一并过滤水质,无法添加任何化学肥料或药剂,鱼与作物间取得良好平衡,因此为最自然永续的农法。

    研究鱼菜共生时与许多前辈讨教,Wes 希望透过改良能够实践于餐厅空间中,过程中当然也遇到不少挫折,除了天灾因素,如果无法控制平衡,不小心就会造成鱼群大量死亡或作物损伤。

    然而,欧美国家鱼菜共生大约已有二、三十年历史,但在台湾因为不使用化肥农药及缺少土壤要素,法规定义上仍无法视为有机,台湾真正获得有机认证的农地也非常稀少,因此 Wes 不高谈有机,重视的是生产环境与品质管控,吃的安心更为重要;未来他希望透过鱼菜共生供应给认同理念的餐厅,鼓励越来越多友善耕种,让鱼菜产出跟上餐厅供应速度,不但农民受益、餐厅减少进口食材成本,环境能获得舒缓,消费者也都能吃到最天然的食材。

    5. 主厨 Wes 深入探访原民部落,前往无邻田污染的农地,要透过攀登悬崖山壁才能到达,同时参与农耕规划,协助农忙。

    饮食革命大梦想 总要有人开始做

    台风菜价破百,却也时常大跌造成农夫路边自售,这都是常见的怪象,菜价波动常受到中盘商操控,并非真正回馈给辛苦种植的农夫,这种乱象证明市场机制仍存在许多问题。

    Wes 表示,自从他上山学习农事后,才发现学也学不完,土地及农夫是影响他最多的,希望藉由好福食研室,做为农家和餐厅间的桥梁,改善农民与餐饮业的关系,号召更多在乎食材、关心土地的人,让农民了解有餐厅在寻找良好的作物,也让种植者了解什么才是消费者真正想要的产品,同时影响消费者正确的食材采购观念,“也许这是个很遥远的梦想,但总要有人开始做!” 他说。

    厨师与农人是共生体系,餐厅能够减少进口食材,用更实在价格取得新鲜食材,农民与餐饮业就能达到自给自足的供需平衡。 Wes 经常在好福食研室举办许多活动,包含 “好福农食餐桌计画 Good Food Farm To Table”,邀请鱼菜共生达人们讨论鱼菜产作物量产销计画,近期也推动 “银珠香米助耕计画群众募资”,邀请主厨们加入,深入山林及部落,推广理念,让大家吃的更安全、更健康!

    7. Wes 希望藉由好福食研室,做为农家和餐厅间的桥梁,让大家吃的更安全、更健康。

    Tips/好福食研室的「饮食制造」革新思考

    1. 重新思考餐饮农业关系,学习自己种菜

    主厨 Wes 重新思考餐饮与农业之间的关系,从研究食材、探访产地到接触鱼菜共生,亲自餐与研究耕种,打造好福食研室推广理念,并将它变成产地、厨师和消费者沟通的空间。

    2. 让厨师与消费者有接触自然食材的机会

    好福食研室邀请农夫来上课、带主厨们去农地了解作物,甚至也开始帮许多餐厅供菜,让主厨们有了与食材生产接触的机会,也让消费者了解食材、尊重食物,让大家吃的更健康。

    3. 农民与餐饮业达到自给自足的供需平衡

    好福食研室期许作为农家与餐厅间的桥梁,帮助农民了解餐厅及消费者需求,同时让餐厅减少对进口产品的依赖,以实在价格近距离取得新鲜食材。农民与餐饮业达到自给自足的供需平衡。

    4. 研究 “鱼菜共生系统” 炭火果木自然料理

    好福食研室透过发展 “鱼菜共生系统”,希望能让更多农家了解餐厅市场供需要求,并影响餐饮业者了解食材长成、环境需求,也教育消费者。料理方式采用炭火与果木结合,除了融入更多层次,也展现食材最原始的风味。

    5. 推广助耕计画,带领厨师深入山林原民部落

    推行 “银珠香米助耕计画” 群众募资,邀请各界人士一起为银珠香米发声,带领厨师们踏过悬崖穿越密林,进入深山部落体验,透过众人力量及鼓励让香米得以下种,让原民文化得到更多的重视。

    Wes (小郭)

    好福食研室主厨。曾经经营知名日式食堂,为了掌控食材来源,并呈现食物原始风味,亲自走访农产地,推广 “鱼菜共生系统”,打造 GOOD FOOD LAB 好福食研室。

    GOOD FOOD LAB & AP farm 好福食研室

    2015年成立,深耕慢学在地农业,结合「鱼菜共生」无毒产出推广与应用,同时搜集特殊食材及料理,运用炭火与果木结合,赋予料理多层次风味,同时也让新鲜食材兼具美味及原味。

    Add.台北市士林区文林路126号3楼

    FB.http://www.facebook.com/goodfoodlab

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