近年来，酵素的神奇作用在网上疯传，宣扬酵素可以美容养颜、排毒减肥、净化血液，更有甚者提倡酵素可以减肥，具有代替正餐还不会感到饥饿的作用。

我身边不少小仙女也纷纷入坑，让我好奇不已：世界上 居然有这么神奇东西！

酵素是否有如传说中强大的功能呢？

到底什么是酵素，它的成分是什么？

它真有那么神吗？

酵素无处不在

举个例子--人体如何消化食物

食物进到口腔中，口腔分泌出淀粉酶分解食 物中的 淀粉，到胃有消化酶，到了小肠中就会有 含分解脂肪、淀粉 、蛋白质的各种酶。

而这些都是人体自带的各种酵素。

酵素这个词来源于日语，最初指的是酶（中学生物有学~），是由氨基酸组成的一类具有生物催化活性的蛋白质，能在最适宜条件下（如人体内）数秒内催化上万个反应，而这不同于现在市场上所说的“酵素”。

市场上的各种酵素是由水果制作的

目前市场上的酵素产品有：原液、饮料、冲剂、含片等形式，但都是人们把各种水果或植物等原料长时间发酵后加工制成的产品。

其实我们一直都在吃酵素

理论上任何食材都能发酵，如水果、植物、谷类、肉类等，像我们传统的发酵产品:酸奶、纳豆、豆豉、泡菜、豆瓣酱、面酱、豆腐乳、鲜啤酒、酒酿、米醋等都为人熟知，“酵素”随处可见。

酵素功效不在酵素

市场上的酵素成分复杂，已经不仅仅单指“酶”，也包括发酵后产生的多糖、有机酸、酒精、果胶、蛋白质、维生素、矿物质等上百种物质。

而这些代谢物有不错的营养价值，但也是只是“不错”而已。

近年来一些动物实验的研究结果表明，不同原料的发酵产物其成分和含量不同，酵素主要活性成分亦有区别，使用后的主要功效也有所差别。

Michelle H. Johnson等人在2016年研究发现，黑莓-蓝莓不含酒精的发酵饮料，可以降低高脂饮食诱导的实验小鼠产生肥胖现象，并降低血糖。

国内一些动物实验结果也有类似的结果：

苹果酵素对肠道菌群失调的小鼠肠道微生态恢复重建具有一定作用。人参术苓酵素能够有效治疗非溃疡性消化不良。

大麦的乳酸杆菌发酵产物可以抑制高脂喂养的小鼠体重增加，逆转高脂喂养诱导的实验小鼠呈现葡萄糖不耐受，改善高胰岛素血症，减少甘油三酯和总胆固醇的积累，抑制肿瘤坏死因子和白介素等炎症因子浓度的增加。

酵素产品不能乱吃

酶其实是一种蛋白质，经口服后会被人体食道和消化道中的酶分解为氨基酸，用于人体新陈代谢所需，部分酵素产品宣扬“胃蛋白酵素、脂肪酵素能参与消化食物”的说法是错误的，因为无论酵素产品中含有哪种酶，口服后几乎都不再具有活性。

另一方面，目前对酵素的研究很多是在体外进行的，而体内实验多用小鼠模型，小鼠和人的体内环境是有差别的，而当前有关酵素产品人体试验还在探索中。

千万不要相信 “万能秘方”。

食用酵素还是有一定好处

食用酵素并非一无是处，譬如饮用水果酵素相对于直接食用水果，前者可以更好地吸收水果中的营养，饮用某些酵素（如酸奶）可以促进肠道的消化吸收和排泄，改善人体环境，这其中的奥秘还需要逐步挖掘才能得知。

酵素能减肥吗？

酵素开始火的时候，以可以减肥为主要卖点，加上其原料均采用大众心中的健康又不胖的材料 —水果，很容易易让人相信。但！是不是真的!?

吃了几天真的有轻了!?

上面有说到饮用某些酵素（如酸奶）可以促进肠道的消化吸收和排泄，即是说有排宿便的作用，如果你宿便严 重的，刚开始清的可能是你的便便~

从另一方面看还有增肥的作用，你想想酵素把你的肠胃调理好了，对营养吸收就更好了，即是说你吃同样的东西 ，你吸收的各种营养：糖分、脂肪（虽然很多人讨厌，但它真的是营养物质）、蛋白质....等~

加快代谢，让脂肪转化？

首先加快人体代谢功能不是酵素特如的，如生活中我们常喝的咖啡与茶也有此类功能，当然促进脂肪转化成其它物质是减肥的要素，但脂肪转化成糖与蛋白质有一个基本条件：你需要能量，并且你体内的糖份已消耗完！

即是说你每天躺着喝酵素是没什么减肥功效的！

自制酵素要小心

由于酵素生产工艺简单，很多人在家里自制酵素，然而自制酵素存在一定的风险。

根据Tamang等在2016年的调查发现，发酵的食物和饮料中含有除乳酸杆菌和芽孢杆菌等益生菌外，还掺杂着其他对身体有害的菌种如金黄色葡萄球、丙酸杆菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、克雷伯氏肺炎菌等。

例如发酵的牛奶、肉和鱼中含有金黄色葡萄球菌，容易引起肠炎，严重时可引起食物中毒；奶酪中含有大肠杆菌可能引起肠道炎症；某因酵素的制作对环境和操作是有一定要求的，操作不当可能会危害人体健康。

因此，“酵素”作为一种益生菌发酵的果蔬饮料，消费者在市场上购买时不可盲目相信广告的过度宣传，在家里自制酵素饮料也需注意食品的安全性。

本文内容整理自：中国科学院上海生命科学研究院　　

吴燕君 詹丽杏-《“神奇”的酵素真的很神吗?》

吴燕君（中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所詹丽杏组硕博连读在读研究生）

詹丽杏（中国科学院上海生命科学研究院营养科学研究所研究员、研究组长、中国科学院食品安全重点实验室研究组长成员之一，主要研究方向是细胞极性调控、肿瘤代谢及食品污染致癌物的分子调控机制。）