炒糖色如何做到不老不苦？来试试大厨分享的这几个方法！

今天分享：“炒糖色如何做到不老不苦？来试试大厨分享的这几个方法！”。

关于卤菜，上期潮卤和川卤的区别中了解到，不管是川卤的卤水还是潮卤的卤水，制作过程中都要加入炒糖色，区别就在于川卤加糖色是为了上色，而潮卤加糖色是为了上味，那么炒糖色在卤水中就显得尤为重要了，糖色炒得不好的话，川卤卤出的产品卖相不佳，潮卤卤出的产品味道不好。

那么炒糖色有什么讲究呢？怎么炒才能使糖色颜色棕红，不老不苦呢？今天我给大家分享几个小技巧，希望对大家有帮助。

炒糖色的方法

1水炒法。将清水和白糖（多数人炒糖色都用冰糖，其实用冰糖和白糖都一样，只是甜度有所偏差）按1:1的比例放入赶紧的锅中，用小火加热，再用勺子不停的翻炒，随着温度的升高，糖液的粘度会越来越大，糖的颜色也会逐渐加深，糖液由冒大气泡变成冒小气泡，颜色加深至棕红色即可离火，这个简单的方法很适合新手。

2油炒法。油和糖的比例是3：10，用中火把锅烧热后先加入油，再倒入冰糖（冰糖可敲碎可不敲碎，敲碎省时一些），用勺子不断推炒，使糖融化，随着温度的升高，糖色颜色逐渐加深，当糖液冒大气泡的时候要离迅速端离火口推炒（要快，否则糖就焦了，变苦），随后减低继续炒，直至糖色棕红，油炒法火候的掌控很严格，而且炒的时候要避免被炸糖烫伤。

3混合炒法。糖油水的比例为5:1:4，中火热锅，先加入油烧热，再放入白糖，待糖融化后按照比例放入适量的清水，然后用勺子不断的推炒，随着温度上来，糖浆的颜色加深至棕红色，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。

关于炒糖色，今天分享就到这了。

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