中国人喝茶的历史由来已久，在宋代以前，中国的茶道以煎茶道为主。唐代虽然“茶道大行，王公朝士无不饮者”，但饮茶之风还只是流行于上层社会。到了宋朝，茶叶开始成为人们日常生活中不可缺少的一部分，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”中国的茶道也发生了变化，点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。既然大家都喝茶，皇帝当然要喝最好的，所以朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下，根据点茶法的特点，民间兴起了斗茶的风气。
宋代市井斗茶图
斗茶，多为两人捉对“撕杀”，三斗二胜。决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，好像“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，被称为“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。因为整个过程实在太过有趣，这种小游戏很快流行于全国，上至皇帝百官，下到平民百姓，很多人闲来无事时都会呼朋唤友露上一手。南宋开庆年间，斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
曜变天目盏 日本静嘉堂藏
说到斗茶，不能不说茶盏。由于宋时的茶色以白色为多，这就需要茶盏有黑色的背景作反衬，方能将浮泡看得更分明。蔡襄在《茶录》里所说的“茶色白，宜黑盏”，便是这个意思。加上斗茶往往会耗上好一段时间，就需要茶盏胎体更厚，才能更好地保温。宋代盛行的斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，其中最为人津津乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。
建窑是宋代八大窑系之一，位于建阳市水吉镇。建盏看似普通，然则单纯不单调，朴素不粗鄙，和其他茶具相比较，建盏的偶然因素更多，它身上各种炫目的斑纹，多是烧制过程中非常偶然的“窑变”产生的。因为人工没办法控制，因此每一件建盏的斑纹均是独一无二，更加难得。特别是有一种“曜变”盏，梦幻如宇宙星空，蓝光闪耀，使人不胜冥想，如痴如醉。这类建盏有大小不等的圆形或椭圆形斑点，在光的照耀下，能发出炫目的蓝、紫或金黄色晕状光芒，非常梦幻。加上黑色背景一映衬，曜变盏有如缀满繁星的夜空，无怪乎日本人要称它为“碗中宇宙”了。遗憾的是，传世的曜变盏至今只发现3件，全部都在日本。现存于东京静嘉堂的一件，被誉为“天下第一名盏”，美妙程度可见一斑。而在中国国内，至今尚无缘发现完整的曜变盏。历年的考古挖掘中，顶多也只是发现一、两块残片，徒惹人遐想。
兔毫盏
经历过呼风唤雨的宋代后，建盏在元代末期大势已去。明初太祖朱元璋“罢造龙团”，而没有了龙团茶这个承载主体，建盏自然也彻底失去了属于它的光辉岁月，渐渐湮没在历史长河中。在中断数百年后，一直到1981年，建盏烧制技艺才得以在福建土地上绝地重生。这一次，见载于宋人诗文里的“油滴斑”、“兔毫斑”先后呈现在黑色的茶盏上，宣告了建盏的复活。其中的“油滴盏”，黑色的釉层上均匀分布着小而密集的斑点，如星空一般，因为斑点有金黄色或银灰色之分，故这类建盏又有“金油滴”和“银油滴”的区别。至于“兔毫盏”，它的斑纹呈细密的放射状，如兔毫一般，同样有金黄色、银灰色、蓝色等炫目色彩，在灯火的衬托下，能变幻出绚丽迷离的光影。
油滴盏
数百年间，建盏失而复得，窑火重生，是建盏的幸运，也更是今人的幸运。建盏在手，喝茶时便不只是茶。香氛氤氲中，得一刻闲暇，啜一口清茶，观一盏宇宙，思接千古，神游天地，不亦乐乎！
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