铁锅炖羊肉

2010年时，外地人到榆林地区必尝的美食是羊棒骨、猪脊骨。这两种食材能搁到一起上桌，必然是塞上汉民干的事。

身为外地人，初到贵宝地，必然要去品尝品尝。整根羊腿卤制好，和猪脊骨一起上桌，配上喝软饮的塑料吸管（简单粗暴的食髓知味），一盘当地腌制的酸酸味道的“沙盖”（野菜），沙葱（还是野菜）拌豆腐，品尝当地风情的至少万一了。

2011年末，一款“铁锅炖羊肉”压制了羊棒骨、猪脊骨的风头，嗜肉如命的我第一次品尝是在神木。作为农家乐的当红新品，当时还需要大家围坐在新砌的灶台边，一口大铁锅四平八稳的放在正中，留出一个添柴加火的位置，那种坐姿，实墩墩的灶台式桌子，让双腿无处安放而有些销魂，大家只有别扭的侧坐在周遭。后来便携式丁烷气和燃气的应用，土灶台让位于餐桌，座位变得舒服了起来。

还记得第一次饶有兴致地观摩操作流程，从注入清水，放入生鲜的羊肉，到红葱、地椒等佐料放入，加盖炖煮，陕北大姑们不时进行的揭盖翻搅，直至开始收汁儿，待到一锅香喷喷清炖羊肉呈现之时，已是一个时辰之后了。使得期待一啖美味的食客显得百爪挠心且迫不及待。

这里有必要说明一下什么是红葱、什么是地椒。此处红葱为陕北红葱，抗寒、耐旱和耐瘠薄等特性，但极晚熟。鳞茎辛辣及芳香味均浓，是葱科葱属洋葱的变种。具有除膻、提味、杀菌、醒神之功效，所以不能生食。

地椒又名野百里香、地姜、千里香、地椒叶、地角花。半灌木。中草药界认为其温中散寒，健脾消食，祛风镇痛。它原产于地中海地区，开始就被作为香料和药物使用，为欧洲的烹饪常用香料，味道辛香，用来加在炖肉、蛋或汤中，所以百分百的舶来品。

当地风行铁锅炖羊肉的上品食材是横山羊肉。据说是因为山地羊吃了好吃的地椒，长期食用的羊们肉质不膻、还有香味（炖好的羊肉怎能不香呢）。其实结合地椒的原产地我的推断是，由于铁锅炖羊肉是边塞蒙古族人的传统做法，应在其鼎盛的成吉思汗时期，东征西讨的蒙古骑兵，从西方带回了地椒，自此传入我国北方。

一款美食刚刚呈现出来，必然有完善补充的缺憾。当时想吃的食客必须等待，因为耿直的陕北人民为了证明食材新鲜不作假，从生鲜羊肉下锅开始，从头烹制。为了防止等的人心慌意乱，最初是提供瓜子花生等炒货供人闲聊的，或是上凉菜先喝酒。

说起来饿出来的食物开吃时自然赞不绝口的优势；只是也有等不及，饿过劲、酒已醉的场景令人吐槽不绝。虽然有老板印制定餐电话的名片，可以提前预约，可是直接想吃的食客总不在少数。于是，提前炖制好的铁锅羊肉应景填补了缺陷。经典选项还是提前两小时预约炖制，到场刚好上桌。

2012年过年之后，该款美食瞬间窜红榆林市各县区的大街小巷。饭前有朋友推荐他的好哥们儿是干这行的，饭后也有人推荐他家亲戚正宗的不要不要的。

“老村长”、“正宗老村长”等招牌闪烁在榆林夜晚的霓虹之间，一年间雨后春笋般的冒出了上百家铁锅炖羊肉，彼时大家吃饭的餐桌大都已换到了铁锅的灶台边儿。