话朵颐摆泡菜话朵颐摆泡菜
历来，成都人好吃、好奇，善于变通。话说当年成都第一家傣家楼诞生及其变迁。
49年前后朵颐各位师傅各显身手，烹四海之美食烩三江菜肴，名动蓉城香飘蜀蓉，川菜八味尽在店中，名震四方。用泡椒泡菜制菜，朵颐餐厅各位师傅或多或少用在自己的菜品中。
学会用泡菜制菜，每道菜用泡海椒就是朵颐出生温兴发师傅的三徒弟李大德师傅做的、干的。李大德师傅退休做了第一件事，扶持了最大的餐馆叫“菜根香”，老板姓卞，名字就不提了。卞老板是原成都市饮食公司修缮科负责人，市内国营大餐馆、餐厅，经营中哪家要装修、培整，如:换桌凳换玻璃，装灯饰装门面，修灶台等等他就带队去修缮，来往多了所以认识不少各餐馆餐厅大厨师。八十年代初市饮食公司改制，他就下海创业开馆子。第一家餐馆开在红星路东大街头上原服装厂，叫:“傣家楼”，开张以后生意出奇的好。店中大量用了云南贵州两省大山中的“山珍”笋子，使传统川菜菜品多了这种天然原生态食材，让川菜耳目一新。经营了几年后来分家；第二家开在王建墓那条街，叫:“竹楼火锅”，餐馆以鸡和兔子为主打，辅以贵州笋子，使传统的兔子肉不上席桌的规矩被打破。开张前他专门请了朵颐温兴发的徒弟李大德师傅帮他看下泡菜。那个时候竹楼火锅馆子里各种菜品就加泡菜泡海椒了，开张后生意之火爆，吃客排队倒拐，成都人都知道。大宗使用贵州笋子配搭在火锅中並把笋子做到极致，这是当时成都餐饮业中的创新之举。把山中珍馐笋子大量运用在川菜中，其间也成全了一批成都做笋子批发的老板们。二三十年过去了，成都市内还有众多以笋子为主打的餐馆，几十年得以成活，而开得水生火起，就是笋子餐席中加了泡菜泡海椒。之后几年，老板为人好懂事亦聪明，最后李大德师傅高兴了，说:我教你做真正的湘川合菜。92年卞老板趁热，再开一家新店在西延线二点五环街口上(高家庄)。李大德师傅给他当顾问，最后经再三斟酌取名:“菜根香”。于是这家菜根香就在菜品里头大量使用泡菜、泡海椒。食客们在此品尝到的传统川菜，总有一种为之一新的感觉，新在哪里又说不出来。这就是“菜根香”菜品的特色。那生意之好！当红半边天，西延线道路两旁停满各种车辆，排班站队等号就餐是当时菜根香的一道亮丽的风景线。
以此往来“菜根香”店中的传统菜品都突出泡海椒特色，“泡海椒”老成都人叫着:“鱼辣子”，有鱼辣子作引子的菜品，适当辅以泡姜泡菜，口感口味别于传统川菜，辣味稍重，这是湘菜的特点。一直以来成都人有句口头禅:四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。这三省嗜辣，俗话说:是从娘胞里就熏陶出来的。湘人吃辣喜爱火辣，越刺激越好；黔人喜欢糊辣，啥子都在海椒碟子中干拌一下，自以为显得嗨；只有川人讲究，最辣的朝天椒不取，选成都牧马山的二筋条，辣味适中，海椒面用熟油溅烫过，称为:熟油辣子，取其"香"味，专嗜好这口"香辣味"。
当年，成都东郊建设路的《天狮洞火锅》名气很大，有人说此火锅打开了东郊人的胃。一日卞老板在某官吏带领下，到店消费。他说这火锅确实好吃有味，别于我所尝过的所有火锅。这官员说:我晓得是哪位好手艺，原朵颐李某人三四办的，卞老板立等求见，某官从中相互介绍，使他俩就此相识。
卞老板是个聪明人，善于创新，究其原因，他的技术资源和支撑来源于成都市饮食公司。此火锅中加了些泡菜。
在此商定在成华区保和乡天鹅村干了一个泡菜厂，专生产泡菜泡椒，给成都市各个火锅店送泡菜，由于这个泡菜厂规模小，人心不齐，官僚太多，没做两年整垮杆了。李大德才到新津县田老孃“新蓉新泡菜厂”作顾问，厂办起来时，发展很快，当年就赢利好几百万，成都九眼桥端阳龙舟赛就是"新蓉新”赞助。后来老板田姆姆心凶，想一口独占泡菜厂，人为整垮了新蓉新。如若像开办时那样红火，一直发展下去，新津新蓉新还早于贵州老干妈两年成气候。
东城区与眉山县是省上对口友好县区，当时眉山的陈县长、廖主席一糸列眉山地方官员，都认为觉得，泡菜在眉山更有发展。李书记把李大德介绍到眉山去，如今眉山泡菜那么出名，李大德立了汗马功劳。这阵子全国、全世界都知道的泡菜是指眉山泡菜。而人们常说的新繁泡菜，究其形式和味型，是镇江淹菜和四川泡菜的结合体，其泡菜带有甜味。新津泡菜当年可以，但大工业化技术生产，它的抽空能力不足，其结果就要"喝风"、要臭，再加上管理不善，但也火红了好些年。在这个失败的经验上，现在形成规模形成上百亿元的泡菜企业眉山不下20家。真正的四川泡菜不在新繁，不在新津，而在眉山。
温兴发是泡菜师爷之一，通过多代川人的努力，今天的泡菜走向世界，跟川人的不断努力分不开的。而韩国棒子泡菜，那根本不是泡菜，甜的，那是盐渍菜。泡菜泡菜要入坛才称为泡菜。温兴发是一个时代，李大德有手艺，但不懂工业化不懂现代技术。
而卞客、菜根香演光变革过后的时代，导到有人拉李大德搞泡菜厂，又是什么原因又失败，接下来后头整个新蓉新又什么原因失败，最后眉山泡菜雀起，为四川人民争光，这才把泡菜说圆了。
四川泡菜，指的是川西坝子用坛子泡的菜，用岷江水泡的菜。你到了川东、川北看见的榨菜、大头菜、芽菜冬菜酸酸菜，那都不是泡菜！把菜伏在坛子头，不用水润浸。而泡菜盛产于川西坝子，泡菜入坛才称为泡菜，没有入坛的叫盐菜，沾甜味都叫淹菜，盐渍恶劣的哦几天拿起来，淹菜要拿到坛子头闷，例如:大头菜、榨菜、冬菜、芽菜和盐菜等，就这些川东川北也喊泡菜。准确说泡菜:入坛淹水才称为淹水的泡菜，就其范围只能指成都平原川西地区的泡菜。川西坝子家家户户都用坛子泡菜，家户人家都知道泡菜与泡菜坛要小心伺候，要径悠得好，讲卫生爱干净，勤洗坛沿，隔天换水等等，各自都有自家的诀窍和秘密。这个才叫泡菜。
现在有名的泡菜，工业化生产，都不是纯泡菜，都有盐渍的工艺。首先要保持一个味道，保持运输的长远，要经过多少次工业革命的成功，才有这有名的泡菜，比如:塑料袋子的消毒问题，包装的厚薄问题，保持一种泡菜一个味道问题，口味的咸淡问题等等。这些难题一直都围绕了好多年。这阵才有"眉山泡菜”冲出四川，走向全国走出国门。
前些年，一阵子新繁泡菜，新津泡菜，现已经烟消云散。而人们了解的，国际了解的，韩国棒子孜孜乐意並标榜的所谓“韩国泡菜”跟泡菜沾不到边，侮辱泡菜二字，没有在坛子里头，没有见水，咋个叫泡菜嘛。
这阵有好手艺的大厨师也不少，他们听来的都是支言片语，他们都得来菜，但对这个菜的研究、来源、变迁他们是⊙不圆的。
大池子里头拿盐闷过几天，做些过场，至于对菜蔬氨基酸的保护不加研究，其结果闷出来的菜蔬它都有腐朽之味，其后来很多都加了保鲜剂，这些都是工业化生产出现的问题。眉山地区是经过反复三十年。这阵子去眉山大厂参观时，获悉，每年都是百亿销售额，跨进车间就跟科研单位一样，看整泡菜的员工，个个都穿的是白大褂。
千百年来，川西坝子老百姓就搞泡菜，在四川境内尽都是泡菜厂。川东川北就不出泡菜，就叫腌，腌渍腌制就是用坛子伏，码一层菜撒一把盐，把菜蔬伏在坛中。因为那边缺水，有水也不好，大多是堰塘水。所以注意在川西和部分川南地区，菜蔬没有入水的也惯称:泡菜。盐池子里懒过，实际是盐渍，出的坯子它便于保持那种鲜美，但菜蔬始终有一种"恶"的味道，所以吃到的永远是死纠纠的。泡菜确实不掺水就不能称泡菜。
当今，全世界人人都说的泡菜，这泡菜指的是"韩国泡菜"，这跟四川泡菜沾不到边。好多年来，沿中国东三省，到了冬季天寒地冻，漫长的冬天是缺乏菜蔬的地方，他们就早早的盐渍过冬之菜，如大白菜、白萝卜等，盐渍就是人们在缺乏菜蔬的季节时备用的一些菜。往往挖窖进行窖藏。挨到东北的高丽人他也捡到这民生大计，可这菜跟泡菜不沾边，但是人们误解了泡菜，包括很多节气，韩国都要去注册，这就是宣传推广的作用，追根溯源反朴归真，它不是泡菜！
川西坝子，水流充沛，水是西部大雪山千百年雪水融化下来，随着流过岷江峡谷，在灌县都江堰的开拓，沃野千里，它的水质好，盛产泡菜，川西坝子插根筷子都要冒芽芽，土质好，提供了大量的菜蔬，通过人民勤劳简朴的生活日用品，一步一步进入寻常百姓家，再到大型餐饮业，餐饮业经过数代人的辛苦，前段情形不详，到了民国的末年，建国初期的朵颐饭店，出来了大师温兴发，他又没有文化，他直接带的徒弟文化也不高，所以他的传承影响不大。
历来，成都人好吃、好奇，善于变通。话说当年成都第一家傣家楼诞生及其变迁。
49年前后朵颐各位师傅各显身手，烹四海之美食烩三江菜肴，名动蓉城香飘蜀蓉，川菜八味尽在店中，名震四方。用泡椒泡菜制菜，朵颐餐厅各位师傅或多或少用在自己的菜品中。
学会用泡菜制菜，每道菜用泡海椒就是朵颐出生温兴发师傅的三徒弟李大德师傅做的、干的。李大德师傅退休做了第一件事，扶持了最大的餐馆叫“菜根香”，老板姓卞，名字就不提了。卞老板是原成都市饮食公司修缮队(修缮队在福兴街)负责人，市内国营大餐馆、餐厅，哪家要培整，如:换桌凳换玻璃，装灯饰装门面，修灶台等等他就带队去修缮，来往多了所以认识不少各餐馆餐厅大厨师。八十年代初市饮食公司改制，他就下海创业开馆子。第一家餐馆开在红星路东大街头上服装厂，叫:“傣家楼”，开张以后生意出奇的好。店中大量用了云南贵州两省大山中的“山珍”笋子，使传统川菜菜品多了这种天然原生态食材，让川菜耳目一新。后来分家；第二家开在王建墓那条街，叫:“竹楼火锅”，餐馆以鸡和兔子为主打，辅以贵州笋子，使传统的兔子肉不上席桌的规矩被打破。开张前他专门请了朵颐温兴发师傅的三徒弟李大德师傅帮他看下泡菜。那个时候竹楼火锅馆子里各种菜品就加泡菜泡海椒了，开张后生意之火爆，吃客排队倒拐，成都人都知道。大宗使用贵州笋子配搭在火锅中並把笋子做到极致，这是当时成都餐饮业中的创新之举。把山中珍馐笋子大量运用在川菜中，其间也成全了一批成都做笋子批发的老板们。二三十年过去了，成都市内还有众多以笋子为主打的餐馆，几十年得以成活，而开得水生火起，就是笋子餐席中加了泡菜泡海椒。之后几年，老板懂事亦聪明，最后李大德师傅高兴了，说:我教你做真正的湘川合菜。92年卞老板趁热，再开一家新店在西延线高家庄，李大德师傅给他当顾问，最后经再三斟酌取名:“菜根香”。于是菜根香就在菜品里头大量使用泡菜、泡海椒。食客们在此品尝到的传统川菜，总有一种为之一新的感觉，新在哪里又说不出来。这就是“菜根香”菜品的特色。那生意之好！当红半边天，西延线道路两旁停满各种车辆，排班站队等号就餐是当时菜根香的一道亮丽的风景线。
以此往来“菜根香”店中的传统菜品都突出泡海椒特色，“泡海椒”老成都人叫着:“鱼辣子”，有鱼辣子作引子的菜品，适当辅以泡姜泡菜，口感口味别于传统川菜，辣味稍重，这是湘菜的特点。一直以来成都人有个口头禅:四川人不怕辣，湖南人怕不辣，贵州人辣不怕。这三省嗜辣，俗话说:是从娘胞里就熏陶出来的。湘人吃辣喜爱火辣，越刺激越好；黔人喜欢糊辣，啥子都在海椒叠子中干拌一下，显得嗨；只有川人讲究，最辣的朝天椒不取，选成都牧马山的二筋条，辣味适中，海椒面用熟油烫过，称为:熟油辣子，取其香味，专嗜好这口"香辣味"。
省内民风民俗宗教研究专家李文忠先生多年来从自己对川菜的研究回忆总结到:
当年，成都东郊建设路的《天狮洞火锅》名气很大，有人说此火锅打开了东郊人的胃。一日卞老板在某官吏带领下，到店消费。他说这火锅确实好吃有味，别于我所尝过的所有火锅。这官员说:我晓得是哪位好手艺，原朵颐李某人三四办的，卞老板立等求见，某官从中相互介绍，使他俩就此相识。
卞老板是个聪明人，善于创新，究其原因，他的技术资源和支撑来源于成都市饮食公司。此火锅中加了些泡菜。
在此商定在成华区保和乡天鹅村干了一个泡菜厂，专生产泡菜泡椒，给成都市各个火锅店送泡菜，由于这个泡菜厂规模小，人心不齐，官僚太多，没做两年整垮杆了。李大德才到新津县田老孃“新蓉新泡菜厂”作顾问，厂办起来时，发展很快，当年就赢利好几百万，成都九眼桥端阳龙舟赛就是"新蓉新”赞助。后来老板田姆姆心凶，想一口独占泡菜厂，人为整垮了新蓉新。如若像开办时那样红火，一直发展下去，新津新蓉新还早于贵州老干妈两年成气候。
东城区与眉山县是省上对口友好县区，当时眉山的陈县长、廖主席一糸列眉山地方官员，都认为觉得，泡菜在眉山更有发展。李书记把李大德介绍到眉山去，如今眉山泡菜那么出名，李大德立了汗马功劳。这阵子全国、全世界都知道的泡菜是指眉山泡菜。而人们常说的新繁泡菜，究其形式和味型，是镇江淹菜和四川泡菜的结合体，其泡菜带有甜味。新津泡菜当年可以，但大工业化技术生产，它的抽空能力不足，其结果就要"喝风"、要臭，再加上管理不善，但也火红了好些年。在这个失败的经验上，现在形成规模形成上百亿元的泡菜企业眉山不下20家。真正的四川泡菜不在新繁，不在新津，而在眉山。
温兴发是泡菜师爷之一，通过多代川人的努力，今天的泡菜走向世界，跟川人的不断努力分不开的。而韩国棒子泡菜，那根本不是泡菜，甜的，那是盐渍菜。泡菜泡菜要入坛才称为泡菜。温兴发是一个时代，李大德有手艺，但不懂工业化不懂现代技术。
而卞客、菜根香演光变革过后的时代，导到有人拉李大德搞泡菜厂，又是什么原因又失败，接下来后头整个新蓉新又什么原因失败，最后眉山泡菜雀起，为四川人民争光，这才把泡菜说圆了。
四川泡菜，指的是川西坝子用坛子泡的菜，用岷江水泡的菜。你到了川东、川北看见的榨菜、大头菜、芽菜冬菜酸酸菜，那都不是泡菜！把菜伏在坛子头，不用水润浸。而泡菜盛产于川西坝子，泡菜入坛才称为泡菜，没有入坛的叫盐菜，沾甜味都叫淹菜，盐渍恶劣的哦几天拿起来，淹菜要拿到坛子头闷，例如:大头菜、榨菜、冬菜、芽菜和盐菜等，就这些川东川北也喊泡菜。准确说泡菜:入坛淹水才称为淹水的泡菜，就其范围只能指成都平原川西地区的泡菜。川西坝子家家户户都用坛子泡菜，家户人家都知道泡菜与泡菜坛要小心伺候，要径悠得好，讲卫生爱干净，勤洗坛沿，隔天换水等等，各自都有自家的诀窍和秘密。这个才叫泡菜。
现在有名的泡菜，工业化生产，都不是纯泡菜，都有盐渍的工艺。首先要保持一个味道，保持运输的长远，要经过多少次工业革命的成功，才有这有名的泡菜，比如:塑料袋子的消毒问题，包装的厚薄问题，保持一种泡菜一个味道问题，口味的咸淡问题等等。这些难题一直都围绕了好多年。这阵才有"眉山泡菜”冲出四川，走向全国走出国门。
前些年，一阵子新繁泡菜，新津泡菜，现已经烟消云散。而人们了解的，国际了解的，韩国棒子孜孜乐意並标榜的所谓“韩国泡菜”跟泡菜沾不到边，侮辱泡菜二字，没有在坛子里头，没有见水，咋个叫泡菜嘛。
这阵有好手艺的大厨师也不少，他们听来的都是支言片语，他们都得来菜，但对这个菜的研究、来源、变迁他们是⊙不圆的。
大池子里头拿盐闷过几天，做些过场，至于对菜蔬氨基酸的保护不加研究，其结果闷出来的菜蔬它都有腐朽之味，其后来很多都加了保鲜剂，这些都是工业化生产出现的问题。眉山地区是经过反复三十年。这阵子去眉山大厂参观时，获悉，每年都是百亿销售额，跨进车间就跟科研单位一样，看整泡菜的员工，个个都穿的是白大褂。
千百年来，川西坝子老百姓就搞泡菜，在四川境内尽都是泡菜厂。川东川北就不出泡菜，就叫腌，腌渍腌制就是用坛子伏，码一层菜撒一把盐，把菜蔬伏在坛中。因为那边缺水，有水也不好，大多是堰塘水。所以注意在川西和部分川南地区，菜蔬没有入水的也惯称:泡菜。盐池子里懒过，实际是盐渍，出的坯子它便于保持那种鲜美，但菜蔬始终有一种"恶"的味道，所以吃到的永远是死纠纠的。泡菜确实不掺水就不能称泡菜。
当今，全世界人人都说的泡菜，这泡菜指的是"韩国泡菜"，这跟四川泡菜沾不到边。好多年来，沿中国东三省，到了冬季天寒地冻，漫长的冬天是缺乏菜蔬的地方，他们就早早的盐渍过冬之菜，如大白菜、白萝卜等，盐渍就是人们在缺乏菜蔬的季节时备用的一些菜。往往挖窖进行窖藏。挨到东北的高丽人他也捡到这民生大计，可这菜跟泡菜不沾边，但是人们误解了泡菜，包括很多节气，韩国都要去注册，这就是宣传推广的作用，追根溯源反朴归真，它不是泡菜！
川西坝子，水流充沛，水是西部大雪山千百年雪水融化下来，随着流过岷江峡谷，在灌县都江堰的开拓，沃野千里，它的水质好，盛产泡菜，川西坝子插根筷子都要冒芽芽，土质好，提供了大量的菜蔬，通过人民勤劳简朴的生活日用品，一步一步进入寻常百姓家，再到大型餐饮业，餐饮业经过数代人的辛苦，前段情形不详，到了民国的末年，建国初期的朵颐饭店，出来了大师温兴发，他又没有文化，他直接带的徒弟文化也不高，所以他的传承影响不大。
网友评论