利展丰老师：浅谈老茶

淺談老茶

老茶…….顧名思義，就是放很久的茶。

只要有生產茶販賣茶都會有老茶，

所以老茶已經是家常便飯，

老茶，

有的是有意珍藏的茶，

有的是很無奈放的茶，

無論是珍藏或是無奈，

時間一長就是老茶。

所以老茶跟新茶一樣，

都有存放的問題，

新茶存放以現在技術，

毫無疑問沒有問題

存放有真空儲存，

或是填充氮氣儲存，

就材質也是非常先進，

所以新茶保存已經非常優質。

老茶存放早期到現在都有一套方法，

1、早期有甕茶，

 用甕儲存封蠟，

 地窖藏茶、恆溫恆濕等。

2、金屬密閉(金、銀、鋁、白鐵罐等。

3、大型製茶廠乾倉大量儲存。

4、濕倉發酵。(把濕氣強行加入發熱)

無奇不有各家兵法不同自成一套，

以上都是存茶方式，

又很多製茶人或是收藏家，

對茶在收藏前的準備，

做過一番功課，

例如焙火問題，

何種火喉適合長期藏茶，

不同工具不同加熱器才，

應有盡有，

但是這些僅是”事後工具、工序”

對於藏茶並無多大益處，

且看以下分析。

我們知道，

任何東西都會因為氧氣而產生氧化，

也知道發酵有氧氧化(俗稱發酵)

發酵又分自體發酵與外加酵母菌發酵，

也知道發酵有無氧發酵(如製作佳葉龍茶)

如果真空包裝存放開始唯有氧發酵，

當氧氣逐漸消耗不足時開始進行第二階段

無氧(厭氧)發酵。

如果是其它存放方式是不會進入厭氧階段，

因此兩者差距之大自可分曉。

這些是基本常識，

所以我們用這些基本常識，

來儲存茶葉的基本概念就對了。

存茶的長篇大道在此不談，

先看可存茶的要件是什麼?

從製作方式:

1、 不發酵茶基本上存茶是沒有多大改變。

2、 部分發酵茶及全發酵茶存茶轉變大。

3、 又以較重發酵及重發酵茶改變最大。

選擇可存之茶

1、 部分發酵茶已發酵茶湯亮麗蜜綠偏黃、金黃為最佳。

沖泡後杯底退熱聞之有花香最好，

茶葉邊沿三紅七綠茶湯倒出茶海，

經過15-30分鐘依然蜜綠偏黃、金黃不轉紅湯最佳。

2、 茶渣倒出之後經過15-20分聞之花香果香為最好，

茶湯中帶有果香滋味不苦澀圓潤最佳。

3、 茶菁又以對口葉，不超過三至四葉為宜，

超過四葉以上基本上老葉太多。

4、 茶菁太嫩因為製作過程氧化程度不易控制，

導致苦澀過高並非最好材質，

茶菁太老滋味不足存成老茶其滋味香氣都不好。

5、 外觀偏黃老葉過多之毛茶無法成為好老茶，

6、 外觀偏綠可能因發酵不足或是茶園管理，

氮肥過高不適宜存老茶。

7、 沖泡出來茶湯偏綠聞之菁味，

或是茶湯苦澀太重皆不是最好的存茶材料。

8、 茶葉經過沖泡數次之後觀察，

老嫩差異太大皆不是好原料。

從焙火方式:

1、 以足焙火之毛茶最好。

2、 次之輕焙火茶，溫度最高不超過90度以上者，

3、 焙火溫度超過90度以上經過3-5小時為差。

4、 焙火溫度超過100以上經過5小時以上最差。

焙火材質:

1、 乾淨無雜味之熱能均勻烘焙。

2、 炭火無煙為宜。

3、 各種其它熱能皆可，不要綁手綁腳。

4、 焙茶場所宜乾淨透氣無雜味。

保存技巧:

1、以真空長時間最好，

 但是真空材質要正確選用。

2、金、銀、銅、鐵器罐裝密封次之。

3、瓷器密封尚可。

4、陶甕密封尚可。

到此一定很多人會提出問題，

大家不是公認陶甕存茶最好，

這是觀念問題而已，

想用哪個自己決定，

筆者提供的方式是經過幾十年的經驗累積而得，

存茶者可以自行斟酌，

如有機會自行測試20~30年後見真章。

保存溫度:

1、 真空存放以溫差高低越大為宜。

2、 其它方式儲存依照年溫度濕度即可以。

3、 以乾燥不直接日光曝曬為宜。

4、 每包存放最好以300公克以上最佳，

當然每包重量或每組重量超過1000公克

以上是最好。

以下來看看自然陳放與真空存放的茶湯與葉底。

都經過25年以上存放時間。

自然陳放30年以上的茶葉底

自然陳放30年之茶湯

自然陳放30年之茶渣

真空存放25年的茶湯

真空存放25年的茶渣

兩者比較其茶葉底

兩者比較其茶湯

兩者之茶葉底

評鑑兩者茶湯感受

自然陳放30年老茶，

7公克135CC評鑑杯。

山泉水、水溫95度開始。

無苦澀感，滋味飽滿厚實，陳放之自然陳味。

無果香、無酸味，

葉底降溫後自然趁放陳味依舊。

沖泡次數約8泡開始下降。

真空包裝25年存放

7公克135CC評鑑杯。

山泉水、水溫95度開始。

無苦澀感、滋味甘甜飽滿厚實，

果香味道濃郁陣陣撲鼻，

微酸味舒服，

沖泡次數約9泡開始下降，

但是果香尚存。

茶葉底降溫後果香濃郁。

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再回到剛才我們提到803，820、690批號的原茶，當時做的發酵度的非常好，也因為當時的產量很多，每一次都是上千斤，所以有時候都會剩下己經沒賣掉，無形之中就是這樣集合起來，裝了針孔之後把它放在倉庫從此不再見天日，幾年前的無意間，以為老闆來找類似普洱茶的味道，我把那一個成為的老茶都給他了，這位老闆他問我有沒有大概二十幾年的茶，我說還有一些，因此請他喁喁看，嚇我一大跳，濃濃的果香味道，這種果香真的是太舒服了，我當下告訴那個老闆這個我不賣了，後來因為老闆他也在五年前，一口氣買了將近200斤的老茶，每台斤賣他人民幣一萬多塊，這是我才體會出老茶的價格真的是很好，價格好之外味道好，這也是做茶以來完全不知道的結果，但是也經過了這一次的經驗，我很努力地成了一些極品好茶。所以今天我會跟茶友們說，存一些發酵真正好的茶，未來的日子將是一種非常歡欣鼓舞的，可惜現在大都數的做茶人分不出來什麼叫做發酵，把菁味當作是一個好味道，所以越來越多的人對一首歌的發酵搞不清楚狀況。這就是我們為什麼要教很多學生的原因之一。2017年的三月中將有一批同學會到大陸實際參與製茶的技術，完完整整吧如何製作大陸茶的技術研發的非常精進，未來也將可以在大陸正式的發展。

老的茶葉跟新的茶葉最大的不同點，新的茶葉兒茶素高、葉綠素高，維生素C 、E都高，它的營養價值不同，老茶因為經過氧化之後產生了不同的變化、如果是真空存放，氧化之後產生厭氧動作這個時候沒食子酸成分特別高，所以兩個的營養價值不同。

如果未真空而自然陳放

容易招致不同源生菌汙染

導致霉味濃香氣低

厭氧之後很多營養素被削減

所以這時候的莫石子酸

變成保護心血冠最好的保健品