第四十三章 三儿学艺（三）
康健与父亲工作的代代红菜馆，在西安的名号最响亮！
“代代红”前身为桃李春实验菜馆，1965年7月收归西安市饮食公司直接领导，又以培训陕西菜点厨师为主要任务，当时陕西菜的著名厨师都汇集在这里。
原代代红菜馆李奉藻师傅做的醉虾、醉蟹、酒发鱼、醉萝卜、醉泥螺、醉香草等菜品，颇受顾客欢迎，常常排队购买。李奉藻还是当年西安饮食行业制作酱菜（冷菜、凉菜）最有名的师傅。
同时，唯一被陕西省商业厅授予“冷盘技师”的李凤兰，也是代代红菜馆的。康健的师傅马振贤是他们菜馆的一级面点师，他制作的西安萝卜饼是陕西传统风味小吃，在西安饮食届制作的为最佳。举科的金线油塔也是西安有名的风味小吃；就连名不经传的简平均师傅，二十年后在长安老家开的“竹简葫芦鸡”名满长安及西安，让简平均一家赚得盆满钵满。
代代红菜馆，1982年又更名为西秦饭庄，但人们仍习惯简称其为“代代红”。西秦饭庄是莲湖区饮食公司的招牌饭店。
1986年，西秦饭庄又被下放给西安市莲湖区饮食公司，主要经营葫芦鸡、奶汤锅子鱼、金线油塔、带把肘子等正宗陕西名菜及水晶肘子、菊花干贝等创新名菜。
当年社会上评比城内外的七大酒家，其中就有西秦饭庄。具体排名是：西安饭庄、西秦饭庄、东亚饭店、五一饭店、和平餐厅、聚丰园和桃李春。这七大酒家在西安的名声可谓是“响当当硬邦邦，酒菜不剩吃光光”。
还有顺口溜赞之曰：“长安自古多酒家，金字招牌人人夸。西安饭庄响当当，葫芦炸鸡十里香；西秦饭庄代代红，金线油塔最有名。”
金线油塔被认定为中华名小吃，以“提起似金线，放下像松塔”而得名。油塔源于唐代，时称“油塌”。其特点是：外形似缕缕金丝盘绕，入口松润绵软，油而不腻，营养丰富。食时如佐以酸性泡菜、甜面酱、葱白节，配以杏仁甜浆，则更为清爽利口，别有风味。如今，金线油塔已作为高档宴席点心而扬名四海。
康健能在这些名厨身边学艺，真是三生有幸。经过几年的学习实践，康健受益匪浅。他总结了一些做菜的要点。
一是菜式搭配。从选食材开始就要注意，要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，还要注意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜就富含维生素C和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维A和胡萝卜素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、黄色入脾，青色入肝。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配，比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果的蔬菜等。
二是不同的菜肴选择不同的火候。在做菜的时候火候是很重要的，一个火候的好坏，会直接影响做菜的味道和营养。
适合小火烹调的菜肴。如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
适合中火烹调的菜肴。凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
适合旺火烹调的菜肴。主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水 分不易浸出，吃时就脆嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
即：大块原料的菜肴，多用小火；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅；主料多以脆、嫩为主，适合旺火烹调。
火候中油温的掌控非常重要，不同种类的菜肴使用的油温也是不同的，比如三四成油温的滑炒菜，四五成、五六成油温的挂糊炸制的菜肴等等，油温的掌控非常重要，不能高出，也不能偏低，完美的掌控油温是做出一道好菜的必要条件。记得做脆皮炸鲜奶的时候，脆皮糊调好后炸的过程中若油温偏低，就会导致其吸油，使菜变得油腻，没法食用；而油温过高，又会影响它的颜色，只有控制好油温，才能做出色泽金黄，味道也好的脆皮鲜奶。
三是在烹调的过程中要注意以下几点：炒菜一定要热锅凉油；炒菜一定要把料头炸香，炸的呛人是最高境界；盐不一定要晚放，营养师的说法是晚放，但是从烹饪的角度还是早放入味；选料一定要正确。炒肉丝要瘦，红烧要五花肉，干煸一定是仔鸡，配菜也很有讲究，不得乱套；调味品多备些，酱油要有生抽提鲜，老抽上色，凉拌酱油，蒸鱼酱油。醋也要分白醋，陈醋，米醋等。辣椒酱，豆瓣酱，蚝油，豆豉等都要备上，这样做出的菜才好吃。
父亲看了康健做的笔记，很欣慰，知道儿子是用心在钻研业务。
功夫不负有心人，一九八六年国庆前夕，西安市饮食服务公司举办了一届厨师比武大赛，各饭店、酒楼都纷纷派出自己的能工巧匠，西秦饭庄派出的三名选手中就有齐康健。刚刚二十岁的康健，身着白色工作服，头戴高高的厨师帽，精神抖擞走进比武间，他做的是西秦饭庄的招牌菜菊花干贝。
只见他取衅杯24个，抹上大油，将鸡糊放入，抹平，再将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，顺着酒杯边缘斜插 一圈，中间撒上火腿茸，放在盘骨，上笼哈透后，扣入盘中。
锅放火上，添入追过的清汤，对入作料，汤沸撇去浮沫，倒入碗内，将菊花干贝放入，上撒豌豆苗。
将做好的菊花干贝生坯连酒盅一起上笼蒸五分钟取出，脱入盘内。
净锅置火上，添入高级鸡汤烧开，调好味后倒入汤盆内，撒上豌豆苗，推入盘中的菊花干贝，浮起。
评委们品尝了康健做的菊花干贝，汤汁清亮而味纯，形状逼真而鲜嫩，随汤浮动，犹如花儿迎风摇摆，赞不绝口，夸他不愧是马师傅的徒弟。
在此次比武大赛中，康健夺得西安市饮食服务公司比武大赛三等奖第一名的好成绩！
工作后的康健，也比以前健谈了，他回家给小妹、小弟讲他在西安上班的见闻。
他说西安北大街最有意思的是：饭馆和食品店多集中在马路西边，而政府部门、文物级古建筑、文化大单位多在东边，且东边是省政府，西边是市政府。
在北大街，每当刮起西北风，西边的香味就会飘到东边。一位在北大街东边上学的学生耍怪，有一次上课老师提问：“不是东风压倒西风，就是西风压倒东风，大家听了这句话有何心得体会？”这个学生举手回答：“在咱们北大街，我肯定愿意西风压倒东风。”老师问其原因，他答道：“只有西风压倒了东风，才能把北大街西边饭店餐馆的肉味菜香味吹过来。”一时老师愕然而满堂欢笑。
小弟说：“这还真是的，我去咱爸爸单位，就发现西边一溜串都是餐馆。”
“哈哈，真是馋猫，就知道操心吃的。”小姐姐指着弟弟的头嗔怪地说。
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