儿时的年（一）

      岁序更替，时光荏苒，倏忽间又一年岁尾已在眼前。

       每年从腊八开始，年味儿就日似一日浓了。腊八一过，这旧历年前蒸煮煎炸、洒扫除尘等备办过年的忙碌差事就一项项展开了。因为这是中华民族自古以来最为讲究、最富传统文化气息的盛大节日，不管各家光景是否殷实、当年收成是否乐观，这忙年的步骤一项都不能少。记忆中，我幼时家里的光景虽然并不宽裕，但父母总能精打细算把过年这些大事准备得有滋有味、有声有色。

      儿时的年，总为新衣美食开心，总与亲情幸福相伴，总被年俗文化陶醉。

一

      某日五更天或是更早的时辰，从梦乡醒来，一股素油面点的清香率先唤醒我的嗅觉。睡眼惺忪中，父母忙碌的身影在朦胧的灯光下起舞，灶堂和火炉上生铁冶铸的“鏊子”里不时发出嘶儿嘶儿的响声。枕边铺盖卷起的炕头上，摆放着两三只陶盔和瓷盆，上面盖着的 “pia’pia”（北方人使用高粱秸秆编成的圆形或方形苫盖用具，俗称“拍拍”或“锅排子”。考其正名，似可从“箔、棑、簰、篾”等）上整齐码放着一排排烙好的“黄儿”，我知道pia’pia下面的器皿里是发酵后搅拌成稀软适中的糜米面糊。“黄儿”的烙法，便是事先用半只胡萝卜沾着素油给鏊子上个油底，再用勺子舀了面糊浇在圆圆的鏊子里，摊匀成薄薄的煎饼形状，煎约三五分钟，用铲匙铲底防糊，煎熟后铲起一半对折成半圆出鏊，成品为金黄色，表面稍有过火的黄虎皮儿，看起来色香味俱佳。这是晋西北地区特别是朔州地区冬季必备熟食，做好后整齐码放到陶盔或陶瓮里储藏到院子里阴面低温冷冻起来，作为寒冬腊月一日三餐就着稀饭的干粮。一般是饭前几个小时取出来几块，放在炕上或锅台上温热的地方消融了冰水，或馏或烤了吃。那融化的冰水可以直饮，凉凉甜甜的沁人心脾，甚是解渴消火。这“黄儿”也因其美味可口，故被称为朔州“三件宝”（粉浆、黄儿、大皮袄）之一而名声在外，至今当地人仍口口相传，念念不忘。偶尔还可见到市面上有烙“黄儿”的，买来品尝，总觉不似儿时那般香甜可口了。

       烙“黄儿” 之外，蒸“窝窝”是又一主要的熟食制品。主料是玉米面和红豆馅，将发酵的玉米面和到比黄儿面略稠的糊状，手里托一只适当大小的瓷碗，用笼布铺在碗里衬底，舀半碗面糊到碗里，中间略呈凹状，又用小勺挖适量豆馅放入，再舀面糊将豆馅包严，随手翻腕在同样衬好笼布的笼屉里一扣，像面馍状的一只窝窝就成型了。一般是扣满两到三层的笼屉，就可端到烧好水的锅上蒸了，笼屉要层层扣严实，防止从侧面缝隙处漏气。接下来就是持续往灶里添加柴炭保持锅里水一直沸腾着，热腾腾的蒸汽顷刻间笼罩了整个屋子，所到之处凝结成水汽附着在玻璃、家具、器皿用具或是墙壁上，湿漉漉的。此时如果炉火烧得正旺则可逼去不少蒸汽，能有效缓解室内雾气弥漫，对家具和墙壁也是一种有效的保护，不至于水汽洇湿随后还得费心擦洗打理。

       记忆中如果精力和时间相济，烙黄儿和蒸窝窝合起来大约会是半天的时间，我的父母就这样从五更天一直忙碌到近午时分，虽然十分辛苦，但看着自己忙碌的成果，想着全家人能从进入腊月吃到正月的熟食干粮，心里一定甜蜜蜜的。这是腊月忙年的头一仗，紧接着，压粉条、油炸粉、炸豆腐、炸糕、炸三道或麻燕、炸丸子、烧肉、蒸花馍等一项项熟食制作也随之拉开帷幕，父母依然是主角儿，为了人手充足，有时故意对上星期天，这样我和姐姐也能搭把手。

       压粉条也不复杂，首先将利用杠杆原理木制或是铁制的河捞床子架在锅台灶口上，下面是烧水的铁锅。母亲把和好的粉面按照河捞床芯子的容量揪匀成一把把面团，捏成圆柱状依次塞进压床芯子，父亲或踩在凳子上的我就抬起压杆一次次吃力地把粉面压入烧开的水锅里。因和面时已是半熟，故等粉条再次浮起在水面的时候就全熟了。这时，母亲便左手抄起铜制的马勺（又名水瓢）靠在锅沿上，右手拿筷子从锅里一拽一拽捞出粉来，随手倒入旁边盛着凉水的大盆或桶中进行冷却。得空时，母亲总会捞点温热的粉条盛到碗里，用素油、香油调少许盐醋和葱花给我们吃，至今想起依然油香可口，念念不忘，不失为一种特色美味。晾粉是最后一道工序，父母把冷却后的粉条用手捞出来在手腕上绕几下团成圆形粉团。家里常用盛放工具是藤条编制的笸箩、簸箕或高粱秸秆做成的pia’pia（前有注解）。压粉的中间会换两次芯底，以便压出粗、细圆粉和扁粉大致三种规格的粉条，在具体备餐时根据不同饭菜区别选用，那吃起来的感觉也各有不同。

       粉条压完后，母亲接下来会“出粉”。这算是个要求稍高的技术活，出粉的各个步骤要掌握得恰到好处。只见母亲先是将烧开的水倒入盛了粉面的陶瓷或铝盆中，粉面经开水一烫，立马形成半透明的半熟粉糊，然后倒入炖在火上的锅中，添适量化开的明矾水，用筷子或搅面棒按照或顺或逆一个方向缠搅，直到感觉十分精道时，便从锅中铲出到面板或pia’pia（前有注解）上摊匀到寸余厚，有时为了造型平整，会用另一块面板子压在上面以整形；过去为了食用时美观，摊好的粉上面也会浇一些红联纸泡水的红色，后来知道对健康不利也就不专门上色了。待冷却定型后，母亲将其切成粉片或块状几种不同的规格，薄厚大小匀称，只等下锅油炸了。随后，父亲又把在大盆凉水里泡了半天的整块豆腐捞出到案板上，母亲如先前切粉一般切成近似大小形状的片或块状几种不同规格。待上述工序完成，父亲早已在火上炖了油锅热好油。于是在父亲或我们姐弟的配合下，母亲先后分别将切好的粉块和豆腐下锅油炸，稍许便用漏勺捞起沥尽热油盛放到盔或盆中晾冷储藏。

       至于炸糕、炸三道或麻燕、炸丸子、烧肉、蒸花馍等，因其平时在三餐中出现频次较高，故文中不再一一赘述。后来时兴的炸麻花、加工油旋、渗糖饼等也基本属于外出加工，因少了几分亲手制作的亲切感而稍有淡化，亦不再徒靡笔墨。值得一提的倒是加工素饺馅儿原料胡萝卜丝儿时，母亲将捞出萝卜丝后的热汤继续在火上熬几个小时，等到那甜甜的、浓浓的香味扑鼻而来的时候，一种叫做萝卜饧汤的美味就诞生了，同龄人或比我年长者想必都有记忆，大年前后，用馏热的油糕、三道或年馍蘸着这种饧汤吃，那种甜甜香香的口感真是别有一番美味在心头。后来长大，也不见母亲再熬过那种饧汤，倒是每逢过年总会清晰忆起并怀念那份甜美的感觉，依然想有一次亲手熬制和品尝的冲动……

（未完待续）