来这家火锅店很多次了，转进小巷，店门口停着老板的“路虎”，小店里总是爆满的，店门口也摆出五六张桌子，也难有空位。
听说老板在这边的“富豪楼盘”有房子，一年能赚几百万，还天天自己在店里忙得团团转。
看着我们过来，老板热情地上来打了个招呼，安排我们坐到了旁边的分店里。
说是分店，其实就是用来摆桌子的。两个店铺都生意爆满，但是周围的店却冷冷清清，显得可怜。
最可气的是，夹在他两个店铺中间的，也是一家小火锅，里面一个客人也没有。不知道老板每天是怎样过来的。
朋友起身去拿蔬菜，我觉得屋里闷热，便走到门口，见老板正坐门口凳子上休息。
“小弟！抽烟！”见我过去，老板扔了一只烟过来，我虽不会，也出于礼貌接下。
“老板生意好哇，换路虎了”我笑着和他交流。
“哈哈，还行，还行，毕竟做了那么多年了。”老板人豪爽也实在
“这个不是做得久的问题，是你有办法，会经营，不然你看着周围的店，他们就是想做得久，也得坚持得下去呀。”我开始刻意地和老板聊运营的事。
“大家都不容易做，现在人们身上都没钱，餐饮不好做。”
“但是我觉得你这就做得挺好啊，几年来没见你什么时候生意差的。你有啥秘诀嘛，哈哈”
老板哈哈一笑“没啥秘诀，就慢慢做。”
“我是学财经的，对这个好奇，我看不懂这现象。”我开始厚着脸皮套话。
老板沉默了一下，吸了一口烟“我确实没得啥秘籍，但你要说问题吧，我觉得他们做得太杂了，什么菜都在卖，现在都是什么菜都在卖，你没得竞争力噻。”
“但是万一人家上门要吃什么，你家这样没得那样也没得，怎么办？”我问到。
老板把椅子一横，面对着我“我以前是干国家工作的，后来娃娃来这边读书，我也就过来这边做生意了，到现在做了快十年餐饮了，我没见到有哪个店是能把所有菜都做得完的。”
“现在的小餐馆，都是什么都能做一点，炒菜能做，火锅也能做，你问他能不能给你个蛋炒饭，明明菜单上没有，但是他也能做。”
“这样就导致没得特色，只有住在周围的人会偶尔下来吃个便饭。你指望别人十几公里打车过来吃你家炒菜吗？不可能的。而且现在外卖又多，人家都随便吃了，为啥不外卖点回家去？现在美团上啥不能点？”
“所以说你要是想把生意做好，你就得有点名气有点特色，至少人家叫得出不一样的地方，比如说‘我们去吃城区那家豆干火锅嘛’‘我们去吃那家糯米饭嘛’这个在人家心里就有特色。”
老板歪过头用手指着周围的店铺招牌，小声给我说“你看这些门店名字，‘张记菜馆’‘方圆食府’这些名字除了挂个牌子上去就没用了，你指望人家说‘走，我们去城区吃张记菜馆嘛，那家啥都有？’可能不嘛，不可能嘛。”
老板一边四川口音模仿着客人选饭店的口气，一边有些无奈地继续说“虽然都是邻居，我也没办法，我去喊‘别人说兄弟，把你家牌子换了，这个名字起得不好？’那人家怕是要打我。”
“所以说，你得知道你这个店，到底是做的什么生意，要找准定位。你是卖小炒便饭的，就不要去商圈这类休闲的地方，你是做火锅的，就不要什么饭都能炒。”
老板看我听得认真，继续说“我刚卖的时候，也是都做，后来觉得不行了，客户留不住，都是路过顺便吃，我以前是搞招商的，我知道客户要积累。那我就砍，把最普通的都砍掉。做差异化。”
我哈哈一笑“差异化这个词用得好。”
老板也哈哈地笑“后来就越来越简单了，我就只做豆干火锅，我都不需要你点菜，你只需要给我说你几个人，我给你按量来配豆干、油渣、肉片、肥肠。我上菜的时候，你自己去选点蔬菜就行。”
“后来我觉得这样做好处很多，1、现在的人不喜欢点菜了，他来，你就给他上这些，时间久了，他来你这儿，就是为了吃这些。双方都省事，2、很有特色，人家不知道要吃什么的时候，能想到你，就过来了。3、不用点菜了，我服务员的时间节省了很多，省成本了。4、我就用心把我这几样东西做好，就够了。”
“你做划算就一定得卡成本，我一个人单价38元，一天平均在两百多人，但是不点菜的话在店里我三个人就忙得过来。成本就下来了。”
“慢慢的我发现，回头客越来越多了，时间长一点，我这里就几乎都是满的了，后来实在坐不下了，左右两边有都已经租出去了，就只能隔一间租过来了。”
这时候，服务员抬着一盘萝卜丝从我们面前路过，大概是向我们那一桌走了过去。
老板指着服务员走去的方向，对我说“最重要的事，做餐饮，你就一定得把味道做好，我只做火锅了，我就有精力来把每一个配菜都做好，就这个萝卜丝，刚开始做的时候我换了十来种做法，最后才定下来的这个口味。我所有的配菜，现在都是按照统一的方法来做，一点都不要改。”
我连连点头，心想这个老板大概率在未来几年会开启连锁店加盟了，到现在他的店铺已经做到了产品化和可复制化，这就是打造一个品牌的必要条件。
老板再吸了一口烟，略带自豪地说“要做，你就要让所有客户接触到的东西都足够好。”
我对老板说“你拥有一个很好的产品经理的品质。”
老板哈哈一笑“我都说了我以前干招商的嘛，这些东西我晓得的。”
老板看着我“所以你问我怎么做的，我也不怕给你说，因为真没什么秘籍。你就是少做一点，做好一点，然后再做久一点。生意就一点一点好起来了。”
我谢过了老板后进屋里开始吃饭，老板也起身开始去收拾客人走后的残羹。
现在的市场，大多都在追求些奇技淫巧，充满着靠一份PPT融资千万的梦想，然后把工匠精神四个字写进创业计划里，拿着四处推销。
都在说市场难做，却很少有人用心地打磨自己的产品。做到让“客户接触到的东西都足够好。”
运营管理的东西，得用在实际中，做出书面总结来，你们看看是不是眼熟又不会用。
1.找准市场定位。
2.精简流程，降低人工成本。
3.砍掉没有竞争力的产品，做特色品牌。
4.打磨产品，把控核心产品的质量。
就那么回事儿！
文/李宽奇
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