稻花香里说丰年,溢出乡愁满眼。
大米源自水稻,是故土的印记,大致一样却又各有洞天。同是米饭,同是水稻,但是经纬有别,不同地方的山水乡情影响着大米的烹饪方式,从而决定了乡愁的形状。
岭南人的乡愁,是白饭、白粥、白切鸡。
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先说白饭。
蒸米的历史,大概要追溯到刀耕火种的石器时代。
远古时代大概没有脱壳一说,但是南方人的祖先尝百草百味,唯独留存大米作为主食,绝对是看中它的温润滋养,热量充足。
最简单的做法却最深得人心,洁白的蒸米饭,傍晚时分的炊烟袅袅,配上家常小菜,便是东南亚人民的集体乡愁。精挑细选的稻谷经过一番锤炼,得到半透明的、干燥的米粒,或圆润、或修长,是丰年的最佳证据。米粒倒进米缸,放上八角驱虫,便是心满意足的一年。
夕阳西下,舀上一勺白米粒,浸泡清水,同时吹燃柴火小灶,乡村的傍晚拉开帷幕。
而此时此刻,城市的白领,有的把米粒浸泡在智能电饭锅里定时蒸煮;有的下班以后继续应酬推杯换盏,最后绝对不忘向服务员再索要一碗米饭。
蒸好的米饭,热气腾腾,宛如这个世界最美好的纯净都在碗中,吃下米饭,家的感觉才不被辜负。
如果米饭是小生,白粥则是花旦。
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大米跟水熬煮,充分交融,释放出彼此的养分,给这个世界带来新生的各种希望。
蒸米的水变成五倍以上,蒸米就有了另一个名字:白粥。广东人精于饮食,谓之明火白粥,更萃取米之精华所在。体虚体弱之人,难以消化米饭,便可以喝白粥代替。由此衍生的各种粥类,大大的丰富了岭南的宵夜文化。艇仔粥、及弟粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥 ......
各种花式粥类的做法繁多,配料的先后顺序也很讲究,但是我最爱的还是白粥。就像波澜不惊的生活,平平淡淡才是真。
米滋养了肠胃,更影响了历代的人文和民俗。米是我们和祖先、和同胞之间的链接。
请客用餐一般称为“饭局”,而不称其他,就因为米的重要性。
南方的祭祀,习惯装一小碗生米,表面覆盖一张红纸,插上一支香,然后放到拜桌的最前面。清明、重阳、春节......祭祖的时候,也不忘摆上三碗米饭,三杯清酒、三杯清茶,这种饭局的氛围下,祖先的教诲言犹在耳,家训家风代代相传。
走亲戚的时候,对方回礼,会在米缸中拿出一小撮大米,用红纸包上一点零钱做成红包,放在大米里面,作为手信回给送礼者。
更有玄乎的风俗,近乎迷信,总有所谓通灵女性,俗称“问米婆”,可以通过大米通晓阴间亲人近况,大米可谓神之又神了。
大米,统治着南方人的味蕾,编织着家族的情感纽带,承载着我们共同的故土乡愁。
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