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餐饮精细化管理(二)

餐饮精细化管理(二)

作者: 霹雳火_e700 | 来源:发表于2019-03-24 23:08 被阅读0次

一.做好餐饮:速度、效率、温度

                       试错、纠正、迭代

二.通过加微信建立服务员和顾客之间互动,提升复购率

三.案列:    

1.星巴克           

食材              销售占比

咖啡              15%                 65%

蛋糕               40%                30%

杯子               65%                5%

饥饿营销:猫爪杯,每家店限量2个。把依云矿泉水售价25元把在收银台最显眼的位置上,衬托星巴克的咖啡便宜。

2. 萨莉亚(一个平民吃的起的意餐)

1.把温度和速度做到了极致,30年不到在日本开了1300家店,中国的第一家店开在了上海的静安寺。一个月的营业额400-500万,厨房设计非常好,走廊式的厨房,效率非常的高。

鸡翅12元(四个翅中,成本7.2元)

意面13元(成本2元)

饮料7元(成本0.9元,续杯1.8杯/人)最终的食材成本率34%

     2.餐厅内部动线设计的非常合理:不走回头路

四.注意问题

1.套餐毛利最高          

2.人力成本管控:员工必须岗

人时营业额=月营业额/总工时,中餐及格线:150元/小时以上

人时待客数=月来客数/员工总工时,中餐及格线:1.5元/小时以上

五. 做好本商圈的调研,分析顾客类型和上客的时段,根据这些分析做好排班和人员的安排。按照高峰时段的工作量配置员工。

让每日工作时间与工作量达到基本吻合,这样可以让员工的收入增加。郑州各个门店的合理调配,以达到最佳的工作量。

店长要根据实际的情况进行微调,该节约的一定要节约(譬如下雨等)。以月工时来结算工资。

六.能源管理:色点系统

(1)红色:所有时段都要开(防盗灯等)

(2)绿色:当员工到达餐厅时开启,离开餐厅时关掉

(3)蓝色:开始营业时开启,营业结束后关闭

(4)黄色:黄昏时或需要时开启,营业结束后关闭

(5)紫色:随手开关

该节约的一分钱都不能乱花,不该省的一分钱都不能省

七. 餐厅日报表的关注点:营业额数据,人力成本,食材成本,能源成本。营业额是一切来源之根本,先去提升营业额,然后再做其他的管控。

八.餐饮精细化管理的三个核心点

(1)培训是力量,数据是方向,行动是核心;

(2)经营的根本在于人

(3)服务为先,利润随后

Q:品质:优质的品质直接影响顾客的来店频次

S:服务:亲切的态度和专业的服务是基本待客之道

C:清洁:清洁的环境即影响颜值又保证食品安全的落实

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