一.做好餐饮:速度、效率、温度
试错、纠正、迭代
二.通过加微信建立服务员和顾客之间互动,提升复购率
三.案列:
1.星巴克
食材 销售占比
咖啡 15% 65%
蛋糕 40% 30%
杯子 65% 5%
饥饿营销:猫爪杯,每家店限量2个。把依云矿泉水售价25元把在收银台最显眼的位置上,衬托星巴克的咖啡便宜。
2. 萨莉亚(一个平民吃的起的意餐)
1.把温度和速度做到了极致,30年不到在日本开了1300家店,中国的第一家店开在了上海的静安寺。一个月的营业额400-500万,厨房设计非常好,走廊式的厨房,效率非常的高。
鸡翅12元(四个翅中,成本7.2元)
意面13元(成本2元)
饮料7元(成本0.9元,续杯1.8杯/人)最终的食材成本率34%
2.餐厅内部动线设计的非常合理:不走回头路
四.注意问题
1.套餐毛利最高
2.人力成本管控:员工必须岗
人时营业额=月营业额/总工时,中餐及格线:150元/小时以上
人时待客数=月来客数/员工总工时,中餐及格线:1.5元/小时以上
五. 做好本商圈的调研,分析顾客类型和上客的时段,根据这些分析做好排班和人员的安排。按照高峰时段的工作量配置员工。
让每日工作时间与工作量达到基本吻合,这样可以让员工的收入增加。郑州各个门店的合理调配,以达到最佳的工作量。
店长要根据实际的情况进行微调,该节约的一定要节约(譬如下雨等)。以月工时来结算工资。
六.能源管理:色点系统
(1)红色:所有时段都要开(防盗灯等)
(2)绿色:当员工到达餐厅时开启,离开餐厅时关掉
(3)蓝色:开始营业时开启,营业结束后关闭
(4)黄色:黄昏时或需要时开启,营业结束后关闭
(5)紫色:随手开关
该节约的一分钱都不能乱花,不该省的一分钱都不能省
七. 餐厅日报表的关注点:营业额数据,人力成本,食材成本,能源成本。营业额是一切来源之根本,先去提升营业额,然后再做其他的管控。
八.餐饮精细化管理的三个核心点
(1)培训是力量,数据是方向,行动是核心;
(2)经营的根本在于人
(3)服务为先,利润随后
Q:品质:优质的品质直接影响顾客的来店频次
S:服务:亲切的态度和专业的服务是基本待客之道
C:清洁:清洁的环境即影响颜值又保证食品安全的落实
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