几千年的中国吃货史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆，甚至长毛了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。
不过，豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这些变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心「臭卤水」「不健康」。
所以，到底是怎么回事儿呢？
- 1 -豆腐乳：霉菌发酵后的豆腐
就着小半块腐乳，就能「呼噜」下去一碗白粥；或是往热腾腾的馒头里一夹，再浇上半勺腐乳汁，就是一顿美味的早餐。
因为制作工艺不同，豆腐乳的外表和风味也各有不同，比如小白方、小红方和青方。
但本质上，它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。
因为加了红曲，小红方的颜值诱人
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- 2 -营养不错，但也不能多吃
听说豆腐乳被誉为「东方奶酪」，蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆？
确实，豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B 族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收，一些影响吸收的物质，比如植酸，也被破坏掉了。
但是！这并不意味着它就成为了「神药」，而且豆腐乳有个大缺点：咸！钠多！
一块 20 g 的腐乳所含的盐，足够炒个菜了。
双份奶酪的披萨很常见，加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。
肥而不腻、软糯入味的「南乳猪手」
南乳，就是红方腐乳
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- 3 -自制豆腐乳？并不推荐！
网上有很多在家制作豆腐乳的配方，毛绒绒的豆腐胚萌萌哒，步骤看起来简单又卫生。
但是，堂主并不推荐大家在家自制豆腐乳（其他发酵豆制品也一样）!
因为在家庭自制的过程中，器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题，都是肉毒杆菌污染的隐患。
更可怕的是，这个过程并不会有明显的感官变化（例如变臭发酸之类），所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。
每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救。所以，还是尽量买着吃吧。
- 4 -臭豆腐，是化学制剂泡出来的？
火遍全国的路边小吃「臭豆腐干」，是把豆腐泡在「臭卤水」中发酵而成。
有传言说「臭卤水」就是「粪水」和「化学制剂」，吃了有害健康。
诶呦（嫌弃脸），当然不是！
一般，臭卤水是由肉，或者蔬菜发酵获得，粪水和化学药品并不能达到「闻起来臭吃起来香」的效果（那就只剩臭了……）。
而且，现代化生产的「臭卤水」是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。
不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。
下次想吃臭豆腐，还是得买靠谱的
至于路边的三无产品……还是三思而不行吧
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最重要的，是适量吃
在食品界，发酵是个充满魅力的变化过程。
本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品，在发酵的过程中，各类微生物将蛋白质水解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸含量较高，所以就有了迷人的鲜味。
无论是腐乳、豆豉，还是臭豆腐，都没有传说中的神奇功效，也没有想象中的特别不健康。
自己喜欢 + 控制好量，才最重要。
但是烹饪这些美味的时候，散发出来的不友善味道，一直是烹饪者所困惑的地方
发酵制品的普遍共性——臭！
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