一杯上好的土耳其红茶应该是兔眼色的！

每年回历十二月，波斯的伊斯兰教众都会前往麦加朝圣，整个旅程中用的茶叶都装在行囊中。这样，茶逐渐传播到了阿拉伯半岛的各个酋长国。随着印度茶叶出口不断增长，阿拉伯半岛廉价茶叶的需求有了稳定的供应保障。

19世纪70年代，英国诗人查尔斯·蒙塔古·道迪出版了经典的《阿拉伯沙漠游记》，精彩记述了阿拉伯半岛的游牧民族接受茶的过程：午后，天空晴朗，太阳烤干了我们的湿衣服。赛伊德的帐篷里正在举行盛大的咖啡派对。赛伊德答应过，卡里尔（多迪）先生会在派对上煮茶给大家喝。赛伊德告诉大家，茶就是基督徒喝的咖啡，“另外，亲爱的卡利尔，既然客人们都要品尝，你在茶里多加点糖吧。”赛伊德转过身来大声招呼客人：“今天我打了沙漠里洁净的雨水，茶真是棒极了。诸位对基督徒的咖啡感觉怎么样？”客人答道：“糖倒是不错。不过这茶，味道比温水好不了多少……味道太淡了……和他们用脏水煮的咖啡相比，简直就是淡而无味。”拉希尔喝了一杯，便把杯子朝下翻了过来（表示他不想再喝了），问道：“卡利尔，这该不是基督徒喝的酒吧？”在座的客人无意再喝第二杯，但出于礼貌，还是把杯里的甜饮喝了个底朝天，并请卡利尔再加一点。我向拉希尔说起了波斯人去参加朝圣时在大篷车里喝茶的故事。喝了第二杯茶的贝都因人听出来我对茶很崇拜，又开始感觉到喝茶以后神清气爽，渐渐对茶有了好感，认为这一甜饮是治疗身体虚弱的良药。但我从来没有喝过他们一杯鲜奶，即使开口索要也是徒劳。他们从来不在咖啡里加奶。对他们来说，在基督徒的咖啡里加奶同样是对真主恩赐的不可思议的糟蹋。

就这样，在曾是咖啡故乡的阿拉伯世界发生了巨大的变化，咖啡客逐渐成为市上少有的嗜茶客。在摩洛哥，由于保守的瓦哈比教派严格禁止咖啡和烟草，全社会对咖啡和烟草的态度越来越冷淡，这也促进了茶的消费。19世纪末，摩洛哥苏丹穆莱·哈桑宣布全面戒烟。同一时期，茶叶的进口量也迅速增长，从1880年的43万磅猛增至1910年的550万磅。19世纪末，摩洛哥天花肆虐，医生开具的唯一的药方是：尽快服用辅以薄荷和苦艾的草药茶。这进一步促进了茶叶进口。摩洛哥在每天五次祷告之余，都要喝茶，茶已成为当地人生活中不可或缺的一部分，也是组成民族精神的神圣仪式的一部分。在代代传承、不断重复的祷告礼仪和祷文中，人们找到了强烈的认同感和共同的语言——这似乎就是民族文化的雏形。

摩洛哥人多用优美的银壶、搪瓷壶或铝壶煮茶。茶煮开后，加入薄荷，还有一大把碾碎的糖块。一部分茶倒入玻璃杯后倒回茶壶中，以使茶汤混合均匀。随后，主人会把茶壶高高举起，将茶汤逐一倒入玻璃杯中，茶面上泛起一层泡沫。主人把茶杯放在茶托里端给客人时，还会辅以杏仁、开心果、蜜饯、蛋糕等干果点心。在阿特拉斯山区，人们喜欢在茶里加点迷迭香、百里香等香草；在摩洛哥南部，人们更喜欢加点番红花。根据冲沏方法和流行地区的不同，摩洛哥人把茶分成若干大类：浓茶味苦色黑，助消化功能极强，还会减弱饥饿感，深受撒哈拉地区游牧民喜欢；淡茶呈黄绿色，味甜，以甜品的身份出现；还有一种特浓的绿茶，端上来时还浮着一层浓咖啡特有的奶油慕斯。

在重要的场合，摩洛哥的穆斯林和犹太人都会用到茶。比如，犹太人在为孩子们举行割礼或者庆祝孩子断奶的餐会上，都会喝茶相庆。和穆斯林不同的是，当地的犹太人冲沏的茶都比较清淡，放的茶叶比薄荷少，有时还会加入橘子花、马鞭草、天竺葵。在严格遵守教义的时代，犹太人在安息日不能用火时，会向穆斯林人讨要热茶水。穆斯林人可以用罐加水在明火上煮茶。有时，家庭主妇会在星期五晚上用小茶壶在烛火上煮水，以备次日沏茶用。

在波斯，种茶制茶始于20世纪初。当时，波斯驻印度领事成功地将3,000株阿萨姆树苗偷运回国，将其栽种在里海西南的拉西詹地区。伊朗人多喝红茶，煮茶多用俄式茶炊，喝茶用百合花形的玻璃杯，下垫茶托。茶有浓茶淡茶之分，喝茶时会佐以糖块。糖块或放入杯中，或者直接放入嘴里，喝茶时茶汤会滤过糖块进入嘴里。

邻国的阿富汗人既喝红茶也喝绿茶。和中国中药理论一样，阿富汗人认为绿茶是凉性的，适合在炎热的夏季使用；价格更贵一些的红茶则是热性的，适合在冬日饮用。每位茶客都有一把茶壶、一个茶碗。喝茶前，茶客先用烫茶热碗，抓一大把糖放在碗底，再倒入热茶。喝完一碗茶再倒茶时，不会再加糖，茶的味道一碗比一碗苦。在阿富汗，还有一种茶名“伴糖茶”，可以就着糖块、糖渍杏干、鸡豆或杏仁喝。

在19世纪中叶苏伊士运河开通以前，茶叶在土耳其一直是昂贵珍稀的商品。苏伊士运河开通后，俄国装载茶叶的船只可以直接抵达黑海的奥德赛，土耳其人采购大量茶叶和茶炊的梦想成为现实。1881年，巴比耶·德·梅纳尔在编撰《土耳其语——法语词典》时，新收入了绿茶、红碎茶、出口茶等词条。1923年，奥斯曼帝国灭亡后，土耳其失去了也门港口城市摩卡，也失去了对当地咖啡生产的控制。坚定的改革家阿塔图尔克当政后，将咖啡嘲讽为“陈腐落后”的饮品。茶逐渐成为土耳其新的国饮。土耳其人还从俄国高加索地区引进茶树种子，将其栽种在黑海东南里泽地区。后来这一地区的茶树枝繁叶茂，茶叶产量也不断增长。土耳其人在接受茶炊的同时，还发展了自己的茶具——独具特色的双层茶壶。底层的大茶壶用来煮热水，上层的小茶壶用来盛放茶汁。喝茶时，每人依自己口味浓淡喜好不同，将茶和热水冲调好，再加入红糖。当地人认为，一杯上好的土耳其红茶应该是兔眼色的。

由于茶价格低廉、解渴提神，中东这一咖啡的原产地逐渐成为饮茶客的热土。到20世纪60年代，除阿尔及利亚和以色列外，北非和中东各国的茶叶消费量都超过了咖啡。而今，在全球茶叶进口市场上，这一地区的进口量占了四分之一。按照国际茶叶协会的统计数字，全球茶叶消费量最大的30个国家中，15个来自北非、中东的穆斯林国家。在这15国中，卡塔尔高居榜首，人均年消费量达到了6.9磅。

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