【妖约秋我】20180211

              南乡馒头

      每年农历腊月二十五，家家户户蒸馒头。现在随着非遗保护工作的推进，这一南乡特有的民俗文化已被列入非遗名录。如今，“馒头节”这个传统的节日也成为南乡乡村旅游的一个特色民俗文化名片，吸引了许多游客和摄影爱好者前来观光、体验。摄影家们也忙着采风抢镜头，将有关南乡馒头文化最真实的景象用相机记录下来。2018年缙云县舒洪镇姓王村馒头节拉开了序幕

    传说在南宋时期缙云县大黄、岩坑村的祖先胡则又名胡相公，他为官清廉，名称朝野，时任吏部侍郎。在腊月期间，老下属官员亦是老友登府拜访，胡则正吃午饭，待其官员禀明欲对己行贿买官之事，恰好从缙云老家带有小麦磨的麦面，于是叫夫人匆匆做了馒头摆在餐桌之上，手指馒头厉声言道：“丹心一点馒头记，一生只为清白来。”那官员听懂胡相公言外之意，悻悻告辞。自此以后缙云大黄、岩坑胡氏后裔为了纪念胡相公的清正廉明，就把过年前几天的腊月二十五日定为馒头日，祭祖时必上馒头以明子孙之志。再后来一传十、十传百，邻近村寨纷纷来效仿。

    从祖辈流传下来的传统馒头加工方法非常独特。要先用大米煮成稀饭、降温后拌入米粬，保持一定的常温等待米粥发酵，两三天后混合发酵成酵水，这个发酵水就是南乡馒头的美味关键。将面粉加上发酵水揉和成面团，放在面缸里发酵过夜，一般是头天晚上揉面，第二天上午面团就发酵成功了。再拌入面粉揉和渗透后，经保温发酵再成型蒸熟。这样的馒头香气扑鼻，手感柔软，发度均匀，耐储藏不易变质。如果放入冰箱经冷藏，取出蒸熟后新鲜如初。这种馒头，有越嚼越香，越吃越想吃的感觉，不但作为主食营养丰富，还有利于消化，且有养胃健脾等辅助功能，其口味纯正，老少咸宜，便于携带。旧时，一般人家只有节庆才能享用馒头，如今馒头已经是普通的大众性食品，但很少有人会制作传统发酵水来做馒头，俗话说物以稀为贵，这也使得大源南乡馒头不仅列入了缙云县非物质文化遗产名录，更成了消费者青睐的食品。

    咨询朋友发我的详细介绍：大源南乡馒头手工技艺："拌面、揉面、搓面"。馒头的决窍：做大源南乡馒头的主料为上等的面粉，做前早三天要导酵，按每市斤面粉0.2斤大米、0.005市斤米粬等配成。先将大米煮成粥，待凉确至手感不烫为止后，再拌入米粬等，保持一定的室温，等酵粥发酵温度升高。一般要发酵24小时，即第三天，看到基本上米粥已烂成浑水，也有人叫甜酒酿，用豆腐布袋压出汁，名曰酵水。"这就是制作南乡馒头的关键所在。"按每市斤面粉放0.4市斤酵水计算，拌匀揉透，放入避风保暖家具或竹筐中，等发酵10个小时左右，就可拿出来搓条做馒头了。

      说起来简单，但真正要做好南乡馒头可不是件易事，做馒头跟湿度、温度都有关系。湿度太重了，水的比例要少些，温度过高水也要放少些。气温高时要及时将和好的面做成馒头，不然会死面。虽然大家做了多年的馒头，但其间也有人做坏过不少，不是面做太发了，就是馒头做太硬了或者味道发酸。因此每次做馒头都不能马虎。

      点馒头就是用食用红粉在馒头上点上一个红色小圆点，现在有人把五根筷子绑在一起点上梅花状，还有的用萝卜刻出一个花样印上去。

    大源南乡馒头手工技艺：蒸馒头。蒸馒头前必须"作笼"，"作笼"即我们常说的预热。经过10到15分种的预热后，再上笼蒸，蒸出的馒头才发面匀称。

　大源南乡馒头，乡愁满满，正是它的丰盈、柔软、可口、香甜且耐储藏，它成为了缙云老百姓的极品年味之一，成为自食、待客、馈赠的上佳土特产。

   

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