2019-11-23

评茶

学习一个技能是需要无数经验积累的过程，然后经过不断的创造总结精进才可以出类拔萃。学茶也一样，需要时间的沉淀，一个时间段认识一些知识，下一个时间段又开始另一个知识，一步步的去认知去感悟，才可以慢慢积累对茶的外形和内质的理解，然后才可以去评论茶。

我也是从对茶一无所知到现在成为评茶员，再努力让自己成为高级评茶员的过程。

我从小生活在山区，家对面的山上有一片曾经似有人种植后来无人管理的茶山。我们那里的人不怎么爱喝茶，也许主要是不懂得如何制作茶吧，幸好我母亲会，于是春天，我和妹妹会利用周末的早晨趁太阳刚刚出来，我们就会拿着篮子到茶山采茶。这时茶树上的露珠还未干，我们穿梭在茶树间，看到肥嫩的茶芽，心中满是欢喜。釆茶口渴了，咬上一片茶叶，生津止渴，随着一片片嫩绿的茶叶进入篮子，满心欢喜。

    中午回到家时，把满心欢喜交给母亲，母亲一翻表扬，然后着手摊开茶叶把它们晾一晾，待到下午我们去外面玩了回到家里，看见母亲或是在用柴火在锅上炒茶或揉捻着茶叶，茶叶鲜嫩的清香飘满屋子，闻着自已采摘制成的茶是我和妹妹美好的回忆。

其实那个时候我们家也不经常喝茶，是有客人来的时候才泡茶，泡茶是用大大的茶壶泡的，一人一杯倒出来，还剩下的茶汤，还是留在壶里，再喝下一泡再注上水再倒出来喝，味道很苦涩，虽还有茶的滋味，但泡的时间太长，感觉就是一个苦字，加上年龄还小吧，不喜欢苦的东西，也没有体验到品茶的乐趣。

读初中的时候我们搬家了，也就没有再采茶和制茶了，没想到出社会工作一段时间后，我又和茶有了连接，而且还是从事销售茶叶的工作，也知道了那个时候母亲制作的是绿茶，后来才知道做茶有很多种工艺，根据制茶工艺的不同，分有绿茶、红茶、黑茶、白茶、青茶、黄茶。但我很感激我小时候的釆菜过程，那个时候我就认得了茶树茶叶。也粗略知道制茶的工艺。

在销售茶叶的过程中，也是自己识茶的过程，最初在店里，主要销售的是绿茶和黑茶。做了一段时间，发现还有青茶、白茶、红茶、黄茶，这些都是要学习的，幸好同事很热情的指导，一闲下来就泡不同的茶来品，有时候还去别人家的店拿一些样品来品，随着时间的推移，也从认得到识得一些茶。

既然已经入了销售茶叶的这个行业，就必须要全面的去认识茶，了解茶，并能准确地评价出这款茶的特点，因此我从报名学习初级的评茶员开始学习，感谢老师的教导，让我从自学的过程转到老师的指导系统的学习过程，对六大茶类的认识更全面，有的茶以前从未听过的，也是在跟着专业的老师们学习到的。

回想我在店里最早接触的蒙顶山绿茶，一芽两叶，用玻璃器皿冲泡，立即出汤，茶的汤色嫩绿，茶的香气清纯，喝时有一种豆香气进入身体，宛如清泉流入，清鲜透爽，整个人都沉醉在清香之中，仿佛在茶山采茶的感觉又浮现眼前，让我品尝到茶之美妙，茶的内涵。那段初入茶行的时间是我识茶的过程。虽然那个时候还没有学过用外形和内质去评论茶。

那时候，也是学茶兴趣最高的时候，因为对茶不是很能辨别得清，于是，就跟着我们这里的茶促会组团去各个山头学习，去过浙江省江苏省的茶山看绿茶的生长的环境，制作的工艺。去过云南的茶山，乘坐了一整天的山路，只为认识人们说的那款茶的神秘。去过武夷山，知道了为什么叫岩茶，岩茶特有的韵味。去过了桐木关，知道了正山小种的来源。去过了安化，乘车兜兜转转到山顶，还要爬上山顶的高山茶⋯⋯去过很多附近的茶地，只为更好的了解茶，认识茶。

因为产茶在我国实在是太多太广了，虽然按制茶工艺可以分为六大茶类，而且就六大茶类中的绿茶就有很多种形状滋味，因此我主要分享一下自己常喝的几款茶。

绿茶是属于不发酵茶，制作工艺有摊放一杀青一揉捻一干燥，所以绿茶保持着茶叶本身的苦性，茶叶的本性只是在杀青时把茶叶的内涵物质调出来在茶叶上，因此绿茶是六大茶类当中最寒凉的茶，喝多了，象我体质寒凉的，会感觉胃发酸抽紧，而对于身体燥热上火的人，或吃了热气的食物，经常吃火锅的人，可以多喝，可以帮助把身体内的燥火消去，喝了之后会感觉很清爽，很舒服。

我国产绿茶的地方很广，长江以北处于亚热带，气候寒冷降水量少，多为灌木类中小叶种，主要以产绿茶为主，如六安瓜片，信阳毛尖等等。江南地区是我国绿茶重点的产区，特别是名优绿茶，如西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁等等。西南地区是我国最古老的茶区，区内茶树品种资源十分丰富，既有小乔木，灌木类品种，也有乔木类品种，如蒙顶绿芽，都匀毛尖，昆明十里香等。华南地区属茶树生态最适宜区，气候温暖湿润，雨量充沛，茶树资源丰富，因此很多大山至今还生存着野生大树茶，在这些地方的人大都会自己上山釆摘茶叶，自己制作，自产自销。因此绿茶是我国产地最广产量最多的茶叶。【杨亚军主编.《评茶员培训教材》金盾出版社.2018年6月第一版第13次印刷.第8.9.10页】

绿茶的品种丰富繁多，有时三五好友就会告知，从哪里拿来了某个地区的绿茶，约个时间大家一起品尝一起学习一起评茶，因为每个地区产出来的茶的香气是不一样的，每款茶都有那片茶山土地的蕴味，静静的呡上一口，徐徐的咽下去的时候，仿佛看见茶树在云雾缭绕之间，接收着大自然的日月阳光能量，吸收着土地的精华，然后散发着悠悠的清香，象一个个串起来的故事，叙述着它的历史和经历。

曾经有个朋友拿了存放二十多年的绿茶请我们一起评，以我对绿茶的印象，绿茶一般是要喝新鲜的，品尝它的鲜嫩爽口，所以我就怀疑的问，存放了二十多年的绿茶还可以喝吗？朋友说这是存在在瓮里的，干爽干净的地方，现在拿出来大家评一评，当喝第一泡时，是感觉不到绿茶的鲜嫩爽了，但它也随着时间的转化，变成更醇和陈香，有一种静静的年代感，喝起来很润滑，有种喝了还想喝的感觉，它并沒有随着时间变坏了，而是随着时间转化得更醇厚更润滑。喝了这款茶之后，让我对茶又有了新的认识，茶并没有好坏之分，只是我们怎么对它，存放的久也是可以的，关键是要注意好存放环境。

在销售茶叶过程中，我接处最多的就是黑茶，黑茶的产地也很广，因为制作黑茶的是以成熟的新梢为原料加工，比较粗老，可以分成不同的档次制成几级的茶，所以它的产量仅次于绿茶。

黑茶有湖南的天尖，贡尖，生尖，及黑砖，花砖，茯砖等。四川的康砖，芽细，金尖，茯砖，方包茶等。湖北赵李桥的青砖等。云南的普洱生茶，普洱熟茶，方茶，圆茶，沱茶等。广西的六堡茶等。而我接处最多的是云南的普洱生茶和普洱熟茶及湖南安化产的天尖和茯砖。

一直以来，朋友们聚在一起评的最多的是普洱，有的做茶的朋友会拿出亲自上茶山采摘的几百年的老树单株制作的毛茶，并说出了这款茶的出处，以及如何珍贵难得，然后让我们去评它的外形内质，老树的茶叶大都条索紧结肥壮，整体均匀干净，确实，有几百年茶树树龄的茶叶，冲泡出来会品尝到它吸收了几百年的日月精华与土地养份，喝出来的滋味有菌香味，很醇和，茶香纯正沁入心脾，喝下之后生津回甘，余韵飘香，然后身体的某些部位亦会随着茶气起反应，或出汗，或暖流涌过，或打嗝，或上洗手间，好似打通了五脏六腑，各种感觉的呈现，成为我们之间最乐于分享的茶，因为它有故事可讲。

有的朋友会拿出自己父辈就开始存放了多年的茶来品尝评论，普洱茶作为后发酵茶，在时间的沉淀中它象是有生命的物种，它会是把最初的水气散去，又会接收空气中的菌类物质，让茶在时间中慢慢的发酵转化，所以喝新的普洱茶会是一种口感，放了一年会是另一种口感，放的每一年都有每一年不同的口感，而且是随着时间滋味慢慢变得更醇和，汤色亦是随时间的增加变得更深红，所以有的人可以凭着汤色去辨别茶的年份，有的人会凭着茶的香气去辨别存放的环境，有的人凭着茶的滋味可以辨别出茶的出处和时间，有的人从外形和香气，汤色，滋味，叶底去评，可以象说故事一样的，把产地，制作工艺，泡茶泡得如何，都一一分解说出来，这已是专业的评茶员了，因此我们评茶，都是要从外形和内质去评论这款茶的特点，这样才是完整的。

有的朋友会拿出自已去云南山头采的茶进行拼配，拼配好的茶又有一番滋味，然后让我们猜含有哪个山头的茶，有的人对茶很敏感真的能说出哪个山头的茶拼配在一起，就像是一盘菜摆在眼前，让你品尝，然后说出里面放入了什么？而拼配茶也同样的道理，要把一道茶做得让人喝出了美好的感觉，就是要懂得那个茶山的茶是什么滋味，拼配在一起会组合成什么滋味，所以首先要具备有评茶的能力那是必不可少的，要有多次评茶的经验，时间的沉淀，对茶的领悟，并能通过领悟把它的特质表述出来，这是要付出时间和精力的。

还有的朋友会带我们去观赏他的藏茶仓，租个几层楼的大厂房，把一箱箱的茶码得整整齐齐，然后还备有温度计，湿度计，装好空调，调整到茶转化最适合的温度，因此一进入茶仓，一阵茶香扑鼻，随之身体感受到一股暖流，原来茶叶是有生命的，它既可以吸引空气中的菌类，也可以释放茶叶内质的能量，让它们和空气发生反应，进行转化，让自己变得更醇更温更柔和。

因为黑茶是后发酵茶，适合存放，特别是广东地区，温度湿度正好适合茶叶的转化条件，因此在广东，特别是东莞成了黑茶的重要存放区，做得大的公司都是用大厂房来做茶仓，做的小的店面堆满了一件件的茶，还有无形的就是现在几乎家家都有茶桌，泡茶是必不可少的，因此家里少的有几件茶，多的把家里的二楼三楼放满，这是常见的，所以近十几年，黑茶成了畅销茶。

但目前，普洱生茶已经成为茶业界的一种炒作方式，这也是智者见智 仁者见仁，这种方式也许会给身边的人带来惊喜，也融入到喝茶的队伍，或成为茶叶的消费者或收藏客，也许也会让人望而生畏，不敢相信茶业市场，总之有好的一面，亦有不好的一面吧。

经常喝普洱生茶的亦要注意，因为它前面的制作工艺是和绿茶相似，是制成茶后让其自然发酵，所以其茶性还是比较寒凉的，要根据自己的身体情况，选择性的去喝。

我对普洱熟茶较有好感，因为它比普洱生茶制作工艺多了一道发酵的工序，因此茶性转化为温性，午后泡上一壶熟茶，在店里慢慢的品尝，慢慢的聊天，感受熟茶发酵后的醇和甘甜浓厚，喝进肚子里感觉整个胃都暖暖的，很温暖，因此普洱熟茶成了我的日常饮用茶。

还有就是湖南安化的天尖，天尖是湖南安化茶类中高端的茶，它釆用的是一芽二叶，制作过程有一道特殊的工序，就是放到七星灶用松木烘焙，因此天尖茶有一种焙过火的松烟香，这个过程也是人工促进茶叶的转化，茶叶条索肥壮紧结，匀整干净，喝起来保持着茶的嫩香，烟香，汤色橙黄明亮，滋味酵厚香气悠长，叶底软，整齐，我也特别的喜欢这款茶。

湖南安化的特制茯砖，这款茶很特别，它是采用茶梗制作的，或者说是被选了做前面优质档次的茶后剩下的拿来制作的，我刚看到这款茶时，很嫌弃，心想这么老梗的茶能喝吗？好喝吗？这款茶的新茶还是有水气的，然后茶的清香也不怎么样，但一喝这款茶被存放了好几年的茶，会带来惊喜，因为水气没有了，茶梗亦转化了，特别是放了十多年的，产生了金花，茶气开始飘香，泡出来的茶有木的香气，更甜了，变得越来越好喝，而且这款茶的特点是可以冲很多泡，滋味变淡了，放到茶壶煮开了再喝，口感更香更醇，特别是茶木本质出来，喝出时间苍老的感觉，而且它还便宜，具有促消化的功效，还成为我国专门为西藏新疆内蒙定制的茶，帮助常年吃肉的人们促进新陈代谢。我有时吃得太撑了，赶紧喝这茶，立马舒服了。真是不可貌相。

当然主产地广东福建产最出名的乌龙茶（青茶），也是我最喜欢喝的，特别是潮州的凤凰单丛，从外形和内质来评，都是令人心旷神怡的好茶，它的外形条索紧结粗壮，香气独特，清高蜜香，汤色橙黄明亮，滋味浓郁，入口苦味即化回甘悠长，喝过之后感觉整个人都很清爽，而且香气入心，太美妙的茶了！

红茶是全发酵茶，在制作工艺中把茶叶的本质经过全发酵，改变了茶的寒性，变得温性了，因此很多人说喝了红茶会上火。红茶是销往世界最多的茶，因为以前，都是不完全发酵的茶叶在销往其他国度时，路途上时间太长，或太阳晒，或雨淋，或闷着，到达目的地时茶味都变了，口感也没那么好了，于是聪明的人们就想能不能生产出一种先发酵好的，然后在运输过程中不发生改变茶性的茶呢？经过多次的反复研究，发现提前做好全发酵运输的过程就不会发生改变了，于是创造出了红茶，所以红茶也是近几百年才有的茶类。

红茶分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。我最喜欢喝的是滇红工夫，条索紧卷完整，香气浓郁，汤色红艳，滋味鲜爽甜和，而且红茶性温，我体质寒凉，喝了特别舒服，因此很多人总结说，红茶是特别适合女性喝的茶。

这几年茶业界开始推行了白茶，白茶原产于福建，传统制法特异，不炒不揉，初制工序分蒌凋和干燥两道工序，现在有的会添加一道揉捻的工序，因此白茶是轻微发酵茶，成茶满披白毫，色泽灰绿，汤色清淡。因此白茶亦茶性清凉，可退热降火，袪暑，有治病的功效。家里随时备有白茶，咽喉肿痛的时候泡上一壶，喝了全身舒服，如果不想太寒凉，可加上蜂蜜拌匀一起喝，效果更好。

还有六大茶类中的黄茶，黄茶是轻微发酵的茶，它是比制作绿茶多了一道＂闷黄＂的工艺，但这道闷黄的工序很重要，太过和不及都制不好黄茶，也许是工艺比绿茶的增加了，难度也增加了，市场上见到的黄茶特别的少，我也仅尝到过蒙顶黄芽，它醇和原味，给人朴实无华的感觉。

六大茶类，各有各的特点，各有各的蕴味，每喝到一泡好茶，都会留下美好的印象，所以有同类相近的茶，我们都会用标准的评茶方式3分钟或5分钟或1.2.3分钟冲泡出汤，去感受茶真正的外形香气汤色滋味叶底，这不仅可以增长我们对评茶的知识，也是让我们从日常生活中积累经验，养成习惯，当遇上无论什么样的茶样，我们都能淡定的，沉着的，有把握的作出评价，这也是我们成为高级评茶员必须的具备的技能和品德。

未来的评茶员之路还很漫长，还有很多的茶知识要学习，还有很多茶叶可拓展可开放的地方去探索，不断精进，成为出色专业出类拔萃的评茶员是我不懈的奋斗目标。我相信我会成为我想要的那个样子。