吃鱼（下）

大约是在2001年的暑假，在南京第一次吃一种叫着“泉水鱼”的菜，在南京新模范马路。那个时候不知道酸菜鱼之类的鱼料理，也不知道川菜为何物。

尤记得那天坐下来后，没多久就端上来一大瓷盘装的鱼，香气四溢，红色的是辣椒，碧绿的是香菜，筷子伸进去夹起来的鱼肉薄薄的一片，放进嘴巴里，舌尖轻轻一抵嫩滑的鱼肉被卷进了唇齿间，也不用怎么咀嚼，咽下去后，一股辛辣直冲脑门，额间的汗便渗了出来。

连吃了好几片，嘴唇皮被这股辛香麻辣刺激的有点木，但筷子却怎么也停不下来的。

后来，满大街的川菜馆子如雨后春笋般在每个城市冒出来，酸菜鱼自是馆子里必不可少的一道菜。

一时间酸菜鱼、口水鱼、水煮鱼、花椒鱼大行其道，人们变得法子将黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼等等河鲜湖鲜或切、或刨、或片，加上尖椒、花椒调味料，佐以青笋、豆芽、等辅料烧制而成，从一大盘红油中捞出来一片鱼肉细细品尝，肉质嫩滑，鲜辣的调味不禁让人食欲大开，大口朵颐。

我不是很喜欢吃这样的鱼，无非是觉得油烟重了些。有段时间是最喜欢吃鲈鱼的，清蒸鲈鱼。

每次去菜场挑一尾鲜活的鲈鱼，大约也有七八两的样子，让师傅清洗干净，拿回家在狭长的鱼肚上横着划上几刀，抹上些许的细盐，放上几片姜，小葱打结丢在鱼身上，洒一些酒，隔水点火蒸上个10分钟左右，时间太长鱼肉会老，太短鱼没有熟透，出锅后在鱼身上倒一些蒸鱼豉油，一道鲜香肉质细嫩的清蒸鲈鱼即成，佐一碗白米饭，倒也悠然自得。

上回讲到鲫鱼，忽然想起来有一年在乌镇的西栅，因为之前就计划好夜游的，所以天将暗下来的时候才入了园，乘着一条小木船，片刻钟的光景便到了对岸，下了船脚便落在了西栅的地上，街道两旁的灯火发出星星点点的光亮，远远望过去，就像是夏夜中的萤火一般，引导着迷途的人们寻到归家的路。

寻了很久找到一家餐馆，点了一些家常的菜肴，最后加了一条葱烤鲫鱼。

端上的鱼表面呈酱黑色，切成一指长短的葱花铺在鱼身上，并没有完全干去，揭开鱼皮，扒下一块鱼肉，沾了点汤汁一起吃，咸香中透着脆脆的焦香，咽下去喉咙有葱花的香气，是迄今止吃到最好吃的一道葱烤鲫鱼，即便后来凭借着记忆自己动手去复盘过这道菜，可惜始终不得其味。

有一次在重庆吃鱼，下了飞机的第一顿晚餐，在第四人民医院的附近一家名叫“砂锅鱿鱼串串香”的店吃的串串，加点了鱼，第一次并不知道重庆的辣居然能辣成这样，以至于到后面手脚都开始发麻，胃的经历想必已经是无法用言语来形容了，辣中出乱，一口吞下了一块鱼肉，等发现有刺卡在喉咙口的时候，已经为时已晚。

那一夜，鱼刺一直就梗在喉咙，喝水疼，咽口水疼，以至于第二天一大早重庆旅游的第一站便成了医院，所幸住在鹅岭公园附近，走个30米就有家医院，出了医院才算从这场鱼刺的灾难中解脱了出来，从那以后对鱼的喜爱中多了一份惧怕。

老家身处江南一隅，没有山，但江河湖塘遍地都是，每年冬季，会挑十来条鲢鱼腌咸鱼。切去鱼头，取鱼身抹一层一层的粗盐，层层叠叠的放在缸内，最上面放一块大石头，将鱼肉里面的水分压出来，在将鱼取出来，穿在竹竿上，挂在太阳底下晒，天气好的时候，几天便能将鱼晒干。

腌制的鱼用鲢鱼其实并不好吃，但旧时贫寒，大多数人家都是用鲢鱼的。

最好吃的需得用草鱼，10,20斤重的草鱼，切成大块大块的，腌制而成，吃的时候鱼肉

又咸又香，块头又大，但鱼肉仍旧细嫩，非常好吃。

海里的鱼，种类就多的数不清楚了，日常吃的最多的一般是带鱼。

带鱼我自己烧过的，煎的过程很重要，这取决于鱼的质量，好的带鱼煎了是不会散去的，否则真的散的不成样子。煎好的带鱼哪怕不烧，直接吃，也是很香的。

三文鱼我以前是很不爱吃的，后来慢慢的每次吃一点吃一点，到喜欢上了那种牙齿切进鱼肉瞬间的感觉，肉质很紧，口感非常爽滑，一点都不腻，即便不沾酱汁，纯粹品尝鱼的鲜美，亦是一种风味。

今年五一的时候，在镇江吃了刀鱼和河豚，都说清明后的刀鱼是不好吃的，其实不然，除了刺比较多之外，肉质绵密香嫩并无不妥之处。

河豚，我是从来没有吃过的，这次是第一次，不过毫无惧怕之感，河豚端上来的时候，大家笑着说拼死吃河豚的笑话，我夹了一块，是鱼皮，胶质饱满，吃在嘴里，一泯就没有了。

河豚是和清笋一起烧的，笋香脆，鱼细嫩，汤浓郁。吃一块鱼肉，肉质紧致不散，舀一勺汤，真是鲜香留唇，是以往没有吃到过的鲜。

哦，忘记说了，腌制的咸鱼，蒸的蛮好吃的。