36氪研究院最近发布了一份《火锅行业研究及消费者调研报告》。
1.火锅行业，一个4800多亿的市场。在中国的餐饮行业中，占比13.7%，是所有细分品类里占比最大的。
2.在2013-2018年之间，平均增速到11.6%；比其他品类平均增速搞出1.9个百分点；
3.报告预计：火锅市场3年内，会从4800亿增长到7000亿；
4.火锅有三个独特优势：
①兼容性高。火锅食材丰富，锅底和蘸料组合繁多。组团用餐的时候，不管用餐的人多挑剔，都能在火锅上达成一致。各个地方发展特色火锅。麻辣火爆的川渝火锅，老北京的北派火锅，粤系的海鲜火锅，酸汤鱼云贵火锅等等。最受欢迎的川渝火锅，占据64%的市场。
②社交属性强。83%左右的人，选择3-6人组团吃火锅。朋友、家人、同事聚餐，火锅往往受欢迎。
③火锅店更容易标准化，因为食材好准备，而且成本相对低廉。让火锅成为了一个典型的低门槛、高利润的行业。
2013年有一波对火锅行业的投资热潮；
2015年，整个火锅行业发生整合；
2017年，海底捞上市后，投资热潮又热一波；
现在正处于一个火锅餐饮行业大幅度增长的时间节点。头部公司也只占据7.3%的市场；
5.火锅赛道上的经营模式主要分三种：分别以海底捞、呷哺呷哺、巴奴火锅为代表；
海底捞是火锅行业的龙头企业，定位中高端市场，服务代名词；
呷哺呷哺是吧台式小火锅，走低价大众路线；
这两家是头部企业。
第三个品牌，相对小众，堪称火锅行业的黑马：巴奴毛肚火锅。只专注招牌菜-毛肚。
6.报告显示，毛肚是中国消费者心中最喜爱、最推荐、最在意的火锅单品。
川渝火锅的第一单品就是毛肚，2018年毛肚在全国川渝火锅中的点击率超过80%。
7.巴奴火锅成为黑马，这其实是一个很有意思的趋势。背后反映的是火锅消费者在偏好上的变化；
过去，海底捞绝佳的服务成为最能被公众感知的优势；
80后和90后成为消费主力，这部分消费者对过度的服务和干预反而是持消极态度的。
890后更看重产品本身。其中，食材新鲜、干净卫生、种类丰富、口味正宗是消费者最关注的的前4个因素。价格、环境、服务等因素排在后面。
①巴奴走的是“产品主义”的路线。
毛肚是个传统菜品，巴奴重视改善毛肚的口感，保障健康，还要开发冰鲜毛肚。
②菜品选择了精简，从100多个，减到了30个左右。常点的喜欢的火锅菜品是高度一致的，除了毛肚，五成左右的消费者都喜欢肥牛、金针菇、虾滑，豆腐、豆皮、羊肉、海带、娃娃菜都在top10.
③，产品主义延伸一下，火锅品牌的供应链管理能力将会很关键。
8.火锅行业的产业链，的上中下游。
下游是海底捞、巴奴等火锅餐饮店。
中游是火锅调味料和速冻制品；
上游是火锅食材原料的生产、加工和配送。
9.食材供应商，海底捞有自己的子公司“蜀海”。调味料上，海底捞投资了底料公司颐海，布局中游。
巴奴火锅有自己的调料生产基地。
10.中国火锅的top5：海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手。
11.火锅外卖和自热火锅，是一个有意思的趋势。
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