干炒牛河

小的时候有吃夜宵的习惯，而且大多都是在家吃个泡面就了事了，不过一说道外出游玩晚上吃些什么的时候，我想大部分广东人都会来这一句：

『老板，来份干炒牛河！』

为什么好的干炒牛河如此地撩人？从用料上来说，牛肉要鲜嫩入味而要嚼头，芽菜要爽口而清脆，还有河粉更得要那不黏不腻不断。用料的新鲜和真诚是一家餐饮店最起码的要求却又可以同时是最高的评价。

在外面吃夜宵，其实真正享受的是镬气（huò）的福利。何为镬气？有一种说法是美拉德反应，其实简单来说就是灶台的火力够大，粤菜的『炒』字就就在于猛火急攻，让食材自己还没有反应过来就熟了。足够的镬气可以使食材更入味，香气也会更足一些。也有人说镬气是上菜时表面飘着的那一股云烟，从另一个角度上来说，这是一家好的餐饮店起码的管理要求，无论在什么年代，饥饿的倒计时似乎总会比其他东西要快些。

说道河粉，其上色尤为重要。干炒河粉的奥妙就在于『干』。河粉在烹饪上色的时候要均匀，但在吃到盘底的时候也只能有少许的油迹。所以有人甚至说，干炒牛河是一份最能检验一家粤式大排档甚至餐馆的整体水平。

但其实我们真到外面吃夜宵的时候，倒也真没有考究这么多，我们与厨师的交流无非就是——

『老板，来份干炒牛河！』

『不要放洋葱和大蒜！』

『老板，好了没啊？等好久了！』