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在“蜀椒杯”全国火锅业辣椒论坛上，中国烹饪大师、探鱼技术总经理 胡罡以及中国高级火锅调味师、四川知名炒料大师 李建新 为大家做了关于“辣椒在火锅底料中的特点和应用”的干货分享。
分享人：胡罡、李建新
火锅餐见编辑整理
一、辣椒在锅底中的作用
1、麻辣火锅的九大特点
2、辣椒在锅底中的功能
3、辣椒制品在锅底中的作用
▶ 底料用椒
糍粑辣椒：香辣红艳，调辣味、着颜色、提辣香。
郫县豆瓣：底味醇厚，调酱香脂香、增色减燥、调和诸味。
▶ 油面飘椒
干辣椒、灯笼泡椒：美观、调味。
二、 选椒、存椒、用椒
1、选椒
干辣椒品种较多，比较常见的用于麻辣火锅锅底的种类有：新一代、印度魔鬼椒、灯笼椒、子弹头、七星椒、山鹰椒、石柱红、铁皮椒等。
郫县豆瓣的优选：红豆瓣——炒料，老豆瓣——提油。
2、存椒
辣椒储存时应做到干燥、通风、避光、防雨、防潮。
常见的储存方法如：
冷库：量少时，可以放在冷库里，但成本较高；
地下室：注意保持干燥、通风。
3、用椒——糍粑辣椒复配配方
红亮中辣：
新一代辣椒20斤，子弹头4斤、石柱红4斤。
艳红强辣：
石柱红8斤，新一代14斤，魔鬼椒2斤，新疆铁皮椒4斤。
三、 重庆火锅炒料秘籍
1、味道特点
火辣、粗狂、厚重，和重庆的天气差不多。
2、重庆火锅辣椒的选择
辣椒届扛把子——河南内黄辣椒
内黄新一代是国内朝天椒最新品种，其辣味极浓，品质佳，口感厚，其中所含辣椒素特别多，近年来成为火锅底料的首选辣椒。
3、重庆火锅制作要点
重庆火锅制作步骤
① 新一代、满天星（7:3比例配比），开水煮软辣椒节；
② 冷水浸泡6小时；
③ 将浸泡后的辣椒打碎（机打/人工）；
④ 辣椒下油锅炒制（火量调到最小）；
⑤ 打碎的辣椒逐步下锅，调至中火，不停搅拌；
⑥ 油开后，调至大火熬至褐色；
⑦ 调至中火，下花椒及香辛料；
⑧ 再熬到深褐色，下60度白酒搅拌（ 100斤底料，1斤白酒），水分收至8成，关火起锅；
⑨ 熬好的底料装到不锈钢桶，自然冷却发酵2-3天即可使用。
四、 四川火锅炒料秘籍
1、四川火锅辣椒的选择
河南新一代、贵州条子椒、河南子弹头（5：3：2比例搭配）
2、四川火锅制作要点
四川火锅制作步骤
① 河南新一代、贵州条子椒、河南子弹头开水煮软辣椒节；
② 冷水浸泡6小时；
③ 将浸泡后的辣椒打碎（机打/人工）；
④ 辣椒下油锅炒制（油温一百度）；
⑤ 打碎的辣椒逐步下锅，调至中火，不停搅拌慢熬；
⑥ 下香辛料，熬两个小时；
⑦ 变褐色，油色发亮，下花椒（ 50%浓缩花椒油，降低原料成本）；
⑧ 熬到辣椒呈深褐色起锅，下60度白酒 （ 100斤底料，1斤白酒）；
⑨ 白酒下锅搅拌，水分收至8成，关火起锅；
⑩ 熬好的底料装至不锈钢桶，自然冷却发酵2-3天即可使用。
五、经典锅底中辣椒的应用
1、油香麻辣火锅
2、煳香麻辣火锅
六、辣椒在锅底中的创新应用
调查显示，当前市场消费主力为80/90后，他们对火锅锅底口味的要求更加多样化，更加注重健康饮食。
火锅人要想占领市场，需要有互联网思维，认清自己产品的优缺点，创新产品研发，打动消费主力。打通“产品—渠道—市场”模式。
黄金牛油火锅：是辣椒复配的改变，以黄辣王为主，用全牛油熬制而成。
姜辣锅底：以“鲜姜+辣椒”的复配模式，研发出来的新型口味。
End
统筹 | 岩岩
编辑 | 阿宁
火锅餐见原创出品，转载请联系授权
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