今天是周六，想着利用这休闲假日给家人或自己做一顿美食的简友一定不在少数，所以，今天的日更就来聊聊美食吧。今天的主角是——排骨。
排骨在二师兄家族中属于味美价贵的部分，仔排、腩排、草排...前排、中排、后排…种类繁杂，名目众多。那么，你懂挑排骨吗？
排骨排骨，既有吃肉的畅快，又有啃食、撕扯的快感，偶尔还掺入了软骨的脆、骨髓的香，即便吃的时候偶尔狼狈、偶尔脏手，但谁又能抗拒这样丰富多维的感官体验，那可是吃其他大块肉肉替代不了的。
糖醋小排、排骨年糕、土豆烧排骨，同样用的都是“排骨”，排骨的外观却有天壤之别，小排、仔排、煲汤小排、肋排……名称也是五花八门，到底怎么挑才能挑到一块“正确”的排骨，今天一次告诉你！
1、不同的排骨名称到底都是哪哪哪？
先来浅上一堂生物课，一般的猪猪大约有14对肋骨（28根），一些特殊品种大概有16-17对（顺带一提，人类有12对，还是有点相似的哈？）
脊骨连着整排肋骨的部位（圈起来的部分），都是一般说的“排”骨范围。在科普各种排骨名称和部位前，先给大家一个简单判断的基准：
（1） 越靠近背的部位越瘦，越靠近肚子的部位越肥
（2） 胸至肚子上部是软骨的主要分布区
（3） 靠胸部位的肉质比较细腻，越往后通常肌肉纤维越粗
因为猪猪主要靠前腿活动、后腿支撑身体，所以前半身的肉肉是弹嫩路线，后半部靠近臀腿部位都是偏瘦、肉质纤维粗大，料理不好口感容易柴。
肉质大致的口感走向：
一般常见的排骨分区方式有2种：横向分区（背往肚子方向）跟纵向分区（头往尾部向）。
先说横向分区，这种切分在菜场或是大型卖场比较常见，大致可以把整个猪猪的中段切出：大排、肋排跟五花肉三大块。
大排就是靠近脊椎的整排肋骨，骨质较硬、条形均匀，经常用于烧烤，也称烧烤肋排（再往脊骨方向去一些，纵向切片，就是常见的大排片了）。再稍稍往肚子方向的肋排称作带膘肋排，也是中餐里红烧、糖醋、蒸比较常用到的部位，带适量肥膘跟软骨，口感丰富。
再来说说纵向分区（头往尾部向），可分为前排、中排、后排（每一区块还可以分为靠背部的“硬边”或是靠肚子的“软边”）。总的来说：
前排：肉质细嫩，多脆软骨，但带肉率偏少，少硬骨，不建议煲汤，更适合蒸或红烧；
中排：骨头扁长，肉质鲜嫩，肉量适中带适量肥脂，适合大部分烹饪方式；
后排：骨头粗硬，适合炖汤，带肉率高，但瘦肉会比较多，建议久炖，不然可能会有点干柴。
这种分区法常见于超市里已经包装好的排骨肉，俗称的小排多半是取上图前排的位置（大约第5-6跟肋骨之前），肋排粒跟片状的猪大排取自中排+后排的位置（尾椎之前）。所以一盒小排里可能包含了靠近胸侧带软骨的部分（偏肥），也包含了靠近脊椎的硬骨部分（偏瘦）混合。优点是各种口感都有、免切免剁，烹饪起来方便省心，缺点就是偶尔需要碰碰运气，不一定每块都是理想的“精准部位”。想要买到特定部位的排骨，还是到菜场亲自指定更精准哦！
最后还有一个特殊的“汤小排”，其实它不属于狭义上的排骨（不在肋骨位置），大多是颈骨或龙骨（脊骨）、尾骨的组合，硬骨多、无脆骨，边缘带的主要是瘦肉（基本不带肥），但胜在带骨髓，刚好适合炖汤。
排骨的名称各种各样，不同地区约定成俗的叫法也略有差异，下面，还整理了一些地域性的特殊叫法。
腩排（1）：粤语地区习惯将靠近肚腩部分的排骨称作腩排，前胸部位反而称为肋排（2）；
草排（3）：江苏有些区域则会将靠近肚腩部分的排骨称作草排，但特指肉层较厚，上面有着些许白色软骨的区域（应该更靠近前胸部位），有时候也会俗称为小排。
仔排（4）：指腹腔连接背脊的部位，下方是五花肉，片下的排骨可长达30厘米，油脂丰厚，肉质细嫩，适用于多种烹调方法，比如说炸、烤、红烧等（也就是上面说的，正中央的中排/肋排粒的位置啦）
2、挑好了排骨，再来说说怎么烧
第一招：“蒸”
挑选原则：易熟、嫩（最好带脆骨）
说起蒸排骨，粤菜里的豉汁蒸排骨永远是我的心头好！有别于吃其他排骨的体验，不需经历酣畅淋漓的撕扯，吃的是一口嫩滑，再感受一把软骨和后槽牙合奏的过瘾脆响。在当地菜场里，前排才是排骨里的香饽饽，永远卖得最快，晚到者无。
想要做出口感嫩滑的豉汁蒸排骨，除了抓腌手法和生粉的加持，选软边前排才能深度还原。前排里自带一层油膜，蒸后软嫩香滑，同时脆软骨丰富，提供冲突又带劲的口感。懂行的人甚至只认前排第二、第三条肋骨部位，嫩滑程度感人，怎么蒸都不太会老。
同样都是蒸排骨，粉蒸排骨透过和米粉打配合另辟蹊径，香、糯才是粉蒸排骨的灵魂。有了米粉的包裹，排骨本身的口感无需追求极致嫩滑，甚至带点肉质纤维感也不错，因此在排骨部位的挑选上可以略微宽容，盒装的“小排”（整体前排部位）或是肋排粒各有拥护者。喜欢肉感充足一点的可以选小排，喜欢筋膜拉扯感+脆软骨的多重体验，就选肋排粒啦！
第二招：“红烧/糖醋”
挑选原则：易熟、块形小且均匀
谁都不能撼动糖醋小排在排骨界的经典地位。考究一点的饭馆基本都是选块形均匀的肋排粒，一来好看，二来口味、熟度更容易做到均匀。在家自己吃的话可以用盒装的“小排”（前排部位），虽然块形跟口感比较“多种多样”，但胜在性比高，而且肉层更厚哦。
不同块形的糖醋小排
第三招：“炖/焖”
挑选原则：肉层厚实
如果说江南的糖醋小排是细腻的婉约派，川味的土豆烧排骨就是大开大合。大块大块的排骨肉才配得上大块的绵密土豆（对，土豆也同等重要）。要块形大又有肉感，那还不得首选“后排”部位，骨粗肉厚，小小的遗憾就是肉质偏瘦了（好在土豆烧排骨的做法完美解决了这个bug！）。
说是烧排骨，但其实“焖炖”才是好吃的关键，焖的土豆绵密松软、排骨酥软就能刚好出锅啦。漫长的等待也给足了时间入味，郫县豆瓣标志的红油香跟咸鲜，在味蕾上留下漫长的尾韵，让人急忙想吃下一块。
第四招：“炸”
挑选原则：易熟，块形均匀，带适量脂肪
炸排骨的C位必须给到蒜香排骨，油炸很讲求油温跟受热均匀，所以切分得刚好的“肋排粒”自然是优选啦。
同时这部位的肉层薄，而且分布均匀，刚好裹住骨头一圈，所以也不太需要担心炸不透。如果喜爱炸物酥脆的面皮口感，也可以试试看桥头排骨的做法啦。
第五招：“煲”
挑选原则：带硬骨（骨髓）
煲汤讲究的就是一个醇香，要选骨头比较粗硬的部位，才有丰富的骨髓。以肋骨部分来说，后排比较合适，肉质也刚好需要久煮来变得酥软，前排的骨头细，骨髓含量较低，不适合煲汤。
除了肋骨的部分，整条脊骨也都合适，包含了一般常说的颈骨、龙骨跟尾骨，盒装的排骨也经常组合这几个部位作为“汤小排”来贩售（排骨之外，粗壮的腿骨【筒骨】也是煲汤的好选择）。
除了家常的排骨汤，东南亚特色的“肉骨茶”也一直是我的心头好。肉骨茶多半选用略带油脂的条状肋排，刚好也是肋骨比较靠后的位置，骨头偏粗，既适合煲汤，肉质又比脊骨部位软嫩，可以说是全能型的选手了。因为选用的肋排部位，肉骨茶会比一般排骨汤油脂更丰富，本身浓重的胡椒味跟药材香刚好平衡了这种腻感，一碗下肚，感觉整个人都滋润了。
第六招：“烤”
挑选原则：带适量脂肪、厚度均匀
烤排骨在餐厅或日常餐桌上不算常见，却是一些烧烤小摊上的镇店之宝，还得遇上耐得性子的老板，才能让它的美味彻底释放。
烤跟炸对排骨有类似的要求，肉层不能太厚，最好块形规整，才能均匀熟透。骨、肉、油脂比例、块形，各方面都有均衡表现的的肋排（中排）当属不二选择。
肋排切成一口一块的大小，拌入特制调料充分抓腌，最后交给烧得发白的炭火持续猛攻，逼的排骨滴油、表皮收紧，刚好锁住里头多汁的紧实嫩肉，搭配分布均匀的脆骨，鲜辣脆爽，可以说是烧烤里相当奢华的体验了。
没有烧烤摊老板的钻研精神，在家也可以用空气炸锅吃上同等美味，空气炸锅建议选块形小一点的肋排粒或肋排条，有烤箱的话可以直接上整条大肋排。
简单用叉烧酱或现成的烤肉酱均匀涂抹，200摄氏度烤50分钟，翻面再5分钟就完成了。有大菜的派头，但只要萌新的厨艺水平。
3、最后再来复习一下
买盒装排骨
小排：煮汤、糖醋、蒸；
肋排粒：经典糖醋小排部位，蒸烤煮炸各种料理方式都ok；
汤小排：只适合煮汤，需要久煮。
菜场挑排骨
前胸：软骨多、肉质嫩滑，适合蒸；
中段（腹部）：肥瘦适中，骨肉比例均衡，适合各式料理方式；
靠近臀腿部：骨头粗、肉瘦，适合煮汤或焖炖。
*越靠腹部越肥，越靠背部越瘦。
*煲汤的话，认准脊骨、腿骨（筒骨）这些骨头粗的部位，骨髓多。
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