杀青（炒青），做青后的鲜叶叶色（绿叶红镶边）和香味已基本形成，而杀青工序则是岩茶的转折工序，具有承上启下的作用。承上是指利用高温使杀青叶迅速制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特点。启下是继续散失水分，便于揉捻工序的操作。杀青程度掌握叶色变为暗绿色，失去光泽，叶态柔软，手掐成团稍有粘性，手松开杀青叶略散开稍有弹性，青草气已除，带热香味和各品种的香气。
由于武夷岩茶采摘的鲜叶成熟度偏高，揉捻时采用趁热揉捻。揉捻之后迅速解决进行第二次的杀青和第二次揉捻，武夷山人称“双揉双炒”。揉捻的目的将杀青叶揉成条状并挤出茶叶附于杀青叶表石便于冲泡。经双揉双炒后，香气不含杂气、花香、品种香明显增强。经二次揉捻后的茶叶浓稠度增强，十分有利于内含物的混合和一定程度的转化，可使茶汤滋味更加醇厚，也使杀青叶的条形更加紧结。
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明日分享武夷岩茶加工技术之“干燥”
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