也许另一个名字会更出名，叫蒙山炒鸡。
鸡是老公鸡，我今天买了只两年的公鸡，活鸡是四斤一两，现杀。
松菇是蒙山干松菇，从昨晚就开始浸泡了。中间换水超过五次。
蒙山炒鸡，千万不要被名字忽悠了。不是干炒，而是炖！这只鸡四斤，我加了得够四升水。因为是两年鸡，所以需要大火至少炖一小时。当然也有快捷模式，就是用高压锅，高压出气之后，七分钟。高压锅做法缺陷就是鸡肉入味不足，少了大部分沂蒙炒鸡的精髓。
比较经典的做法，是找一个地锅。把酱炸香，炒香葱姜蒜和花椒大茴香，翻炒鸡肉让酱香把鸡肉裹住后，倒入半桶水。不盖锅盖，炖起来。
锅灶里，木柴熊熊燃烧；锅里热气腾腾。半小时后，浓浓香味就会勾起食欲。此时香味有，肉还不能吃。就让这香味弥漫吧。
松菇啥时候放？等水开了就可以放了。
等这半桶水，剩下一点点。时间应该是一小时左右。这时候，锅里看不出来是炖鸡。加入大葱段，青椒，翻炒后就可以出锅了。
炒了三分钟，炖了一个多小时。这只鸡叫蒙山炒鸡，不叫松菇炖鸡。为什么这样叫法，不要给我讲道理，我也是受害者。
对蒙山炒鸡的成色判断，主要有以下两个关键标准：
首先，鸡肉的可咬度。肉必须能离骨，如果很费劲才能从骨头上咬下来，火候不够，口感也差。其次，要有嚼头，否则肉就太烂，味道大减。由于每只鸡生长时间不一样，这个度需要几只老公鸡当小白鼠。我当初得瞎了五只以上。
其次，汤浓。出锅盛盘，一般是个中号盆，是鸡一份，汤一半。鸡肉是酱红色，汤是淡酱油色。让你在吃的时候，鸡肉有鸡肉的美味，鸡汤有鸡汤的鲜美。更妙地是松菇，此时已经被鸡汤煨成胖嘟嘟，一定是最先被抢光的。
地锅做最舒服，结局也最好。
城市家庭怎么办？
比如今天，四斤老公鸡。鸡就半炒勺，最多加两升水。我的常规办法是，先加两升水，然后分成两锅，左右双灶齐开。然后每一锅各加一升水，一起炖。四十五分钟后，两锅合一锅，此时正好。
两年老公鸡，从两锅都开算起，一小时零十分钟。可以放辣椒开炒了。两分钟出锅。
专门为炒鸡买的12寸盘
几个小提示：
1、蒙山炒鸡，主要是老公鸡。当地俗称镫子鸡，就是鸡爪上面还有个直的小爪。证明此为多年鸡。一年以下的鸡，这种做法没啥特色。
2、酱比酱油效果好，我喜欢用豆瓣酱。先热油，炸花椒、大茴，在炸香葱姜，就开始炒酱。酱出酱香味就放鸡肉，让肉外边沾满酱即可添水。
3、这么大一只鸡应该吃不完的。再加工也精彩。泡张粉皮，切一斤豆腐。把已经看似成鸡冻的所有剩余，锅里热开后成汤，放入粉皮豆腐，炖至无汤。（这就是蒙山炒鸡必打包的原因。）
最后，中午这只鸡，稍过火候。但是，大家吃得都很爽。
网友评论