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今年北京的秋天比往年似乎早来了一些。刚至九月中旬,路边的草地已经昏黄不堪,今天的感受格外强烈。联想到社交网络上各地相继晒出的热火朝天的葡萄园采收盛况,不由得感叹,又到一年丰收季,又是一次采与不采、何时采的慎重抉择时刻。
临近采收的氛围是严肃认真的。一般来讲,酿造起泡酒需要的高酸低糖葡萄会最先进入采收时间,尤其是法国的香槟地区,从八月中旬起就陆续开始了采收。接着采摘的是大多数白葡萄,红葡萄则紧随其后。其它一些特特殊葡萄酒,比如晚收甜酒、贵腐酒、冰酒等,它们所需要的葡萄会晚采收几个月时间不等。
哪些因素决定着葡萄的采收时间呢?成熟度是首先考虑的方面。这需要从甜度、酸度、单宁等综合情况来衡量。临近采收的时候,酒农们会频繁测量葡萄的白利糖度(葡萄含糖量的计量单位),同时还要观察葡萄皮、梗、籽中单宁的成熟状况,再配合期望酿成葡萄酒风格所需的酸度,来决定何时采收。有些经验丰富的葡萄酒农,不用借助任何测量仪器,在葡萄园中逛一逛,随手摘一些品尝即可确定最佳的采收时间,非常令人钦佩。
葡萄采收期的氛围也是紧张的。这时候的酒农们会时刻关注着天气的变化。突如其来的雨水、大风、冰雹、霜冻等极端天气会瞬间毁掉一年的收成。有些时候,成熟葡萄散发的美味也会吸引鸟类、昆虫、爬行动物等“不速之客”,尤其是那些晚收、沾染贵腐的葡萄,甜美的香气是其它生物们的最爱。这些都是采收季节需要耗费精力防范的对象。
金秋的葡萄园是一片宣沸的景象,人声、机器声交杂在一起。真正采收的时候,人工采收还是机器采收,这也是一个重要的选择。依靠机器在低成本的条件下可以更快速更有效率地采收,尤其是在面对天气状况不稳定的情况下,可在短时间内将风险降至最低。同时机器采收可以在夜间进行,减缓葡萄的氧化速率。不过这种方式适合在平坦地形,陡峭的山地葡萄园则只能选择人工采收。大量劳动力的使用换来的是精细采摘,剔除霉烂、未成熟的葡萄,对葡萄皮的损坏最小,这对于沾染贵腐的葡萄来说更为重要。一般来讲,好的酒庄会一直坚持人工采收,他们认为这些额外的成本是很有必要的,会很大程度上避免外力对葡萄的影响。
北半球各地热闹的葡萄采收会一直持续到年底,甚至明年年初。等葡萄园再次回归平静的时候,就是叶落归根,期待来年丰收的开始。最后提醒的是,我们今天讨论的是北半球葡萄采收的时间,而南半球葡萄的采收是在我们的春季,小伙伴们不要弄混哟。
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