山药丸子

张家口方言里的山药，其实是土豆，学名马铃薯。

我上大专时候才知道，别人说的山药其实是长棍山药。土豆这个词，我们家那边是不这么说的，所以接下来我还是按照习惯说山药。

山药的做法很多，切丝可以炒菜，切块可以炖菜，切片可以烧烤，洗干净了扔锅里煮也行，放蒸屉上蒸也可。基本可以说是怎么蹂躏都行了。这么说的话，山药居然还带着点劳动人民的秉性。再加上它耐寒易成活，就和白菜一起成了过冬必备菜储。

冬季都是要吃熬菜的。

所以先说说山药熬茄子。

试问哪个张家口人没吃过山药熬茄子呢？拌上莜面，放点醋和辣椒，连吃三天丝毫不腻（其实也没什么别的选择，另外一个选项是山药熬白菜）。

莜面的讲究其实也挺多，不同形态还有不同口感。

我最喜欢吃的是莜面鱼鱼，比较厚，不管配什么卤，都滑溜溜的，好玩儿，也有味儿。跟着我妈做莜面打下手时候，我却更喜欢在一方小瓷砖上做莜面窝窝。真的太有乐趣了这个过程：指头大小一坨莜面，放手底下用太阳丘一碾，拽起最下方厚一点的边缘往起来那么一甩，一个莜面窝窝完成了。还有一种形态叫做莜面饸烙，是最像面条的一种，也是有专门工具压出来的，小时候不爱吃面条，我也不怎么喜欢吃莜面饸烙。

来说回山药，在熬菜界它是万能的。配茄子，配白菜，配牛肉，配羊肉，配冬瓜，配南瓜。没有不能配的。熬菜的精髓其实就在于一个糊字，那种绵软酥烂的口感，只有搭上山药才能出来。

说到这个就得稍微说下品种了。小时候，学校的语文课本会配套有一本16开大书，叫语文课外读物，不算薄。我那时候可是真爱看，翻来覆去地读。里面有篇文章我印象深刻：作者在上山下乡的年代被下放到坝上干农活去了，又因为能画画因此被派去研究山药。他说山药种类很多，有一种生着就能吃，脆甜。可惜我活到现在，还没吃过能生吃还口感脆甜的山药。不过他写得可真有意思，打算写这篇时候我去查了一下，原来这位作者是汪曾祺。

那怪不得能让我印象深刻。

我知道的山药种类，其实就两种，一种白皮白瓤，一种黄皮黄瓤。白皮白瓤的山药不容易煮化，没那么好吃。而黄皮山药就可以称得上是绵，软，甜，糯了。所以也难怪在请教我妈哪种山药适合蒸哪种山药适合炒时候，我妈给出一个简单粗暴的答案：都用黄的就行。

除了上面说的山药熬茄子熬白菜，离家以后没再吃过的还有山药丝炒芹菜。菜馆里酸辣土豆丝倒是常见，配着芹菜炒的我真没见过。我不知道这是我们家那边的独有，还是我妈的发明。我妈有特别多的自创菜，还贼好吃，回头专门写一篇。

山药丝炒芹菜是我姐最爱吃的一道菜，每年回家必点。但奇怪的是，她更爱吃我爸做的版本。我一直觉得这个事实让对自己做菜水平特自信的我妈挺不舒服的。其实主要是，我妈会做菜，因此她炒的山药丝脆，我爸不会，炒的面一些。而我姐大概就是喜欢那种面一点的口感。我希望我这一基于客观事实的解释能让我妈心里舒服那么一点。不过我写的狗屁她大概率是不会看的。

写了半天好像也没有说山药丸子。

是很简单的一道蒸食：搓成丝的山药和面，加上调料，放蒸屉上一蒸，熟了以后配上芥菜疙瘩做的咸菜或者沾上小碟的醋辣椒像吃饺子那么吃。

重点在于加上调料这四个字，我不知道我妈是怎么做的。

又怎么能做那么好吃。

嗨！

我其实只是想吃我妈做的山药丸子了。