【 椒 盐 排 骨 】

   一、原料组成

       主料：猪排骨400克。

       配料：脆片15克。

       调料：蒜4克、干辣椒2克、椒盐3克、精盐4克、味精4克、料酒10克、干淀粉7克、面粉50克、小苏打粉4克、松肉粉2克、鸡蛋液100克、芡汤15克、香油1克、花生油750克(约耗50克)。

 二、成菜要求

       色泽：颜色金黄。

       芡汁：不需勾芡，采用清汁。

       口味：以咸鲜为主，微辣为辅。

       质感：外酥里嫩。

 三、制作顺序

       1. 初步加工  选肉质新鲜、肉厚整齐的排骨，去掉碎肉洗净。蒜剥去外皮，干辣椒去蒂、籽，洗净备用。

       技术要点：要将排骨上所连带的肥肉及碎骨除净。

       2. 原料成形  先将猪肋逐条用刀划开，剁成长3厘米的段。蒜、干辣椒 ( 用温水浸软 ) 均切成末备用。

       技术要点：排骨长短要一致，并除净碎骨。

       3. 腌渍挂糊  鸡蛋液、精盐、味精、松肉粉、小苏打粉、干淀粉、面粉和清水放碗内，调成糊状，放入排骨块搅匀。腌渍约15分钟，然后再放入花生油20克拌匀。

       技术要点：糊要稀稠适度。糊稀排骨易裸露。糊稠则成菜后体积过大，影响外形。

       4. 配菜组合  排骨块、脆片、蒜末和辣椒末分别放配菜器皿内。

       技术要点：原料要分开放置，不要混掺，以利于下道工序的操作。

       5. 调兑清汁  将椒盐、香油、芡汤放碗内，调成清汁。

       技术要点：口味突出咸鲜，椒盐不宜过多。

       6. 烹调成菜  炒锅置中火上烧热，加宽油烧至五六成热时，放入脆片炸至膨胀酥脆，捞出沥油。再将排骨逐块浸炸至表面的糊定形后捞出，待油温回升至七八成热时，再放入排骨块冲炸，至色呈金黄色时，倒入漏勺沥油。炒锅回置火口上，加底油20克烧热，放入蒜末和干辣椒末煸炒出香味，烹入料酒、倒入排骨块，随即加入清汁，在火口上迅速翻锅，清汁分布均匀后，淋入包尾油即成。

       技术要点：脆片炸至膨胀酥脆应立即捞出，防止炸糊。初次浸炸排骨的油温可稍高，原料定形后，将油温逐渐降低，以使排骨熟透。高油温冲炸，使菜肴外酥里嫩。倒入清汁后要迅速翻锅，使清汁均匀地吸附在排骨上。

       7. 成品装盘  菜肴采用“盛入法”装入器皿，呈自然堆落状。将浸炸好的脆片码放在排骨块四周即可上席。

      技术要点：脆片围边要美观。

       四、烹饪重点

       1. 糊的稀稠。

       2. 浸炸排骨的油温及形成外酥里嫩质感的技术措施。

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