作为一个地地道道的扬州人，最熟悉的莫过于“早上皮包水，晚上水包皮”，这讲的扬州的特色早茶和泡澡，而说起扬州早茶，是断断不会错过一道经典菜——烫干丝，也有人叫它“大煮干丝”，当然它更出名的名字——“九丝汤”，传说乾隆皇帝下江南时，特令扬州师傅呈上此菜，除了主要的干丝以外，在原料中再加入火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，再外加一些海参丝等。淮扬菜的鲜甜可口在这九种时令事物中可见一斑，再加上扬州刀法，不愧被御赐“江南家珍”。
那么，这道菜是如何驰名中外的，烫干丝烫干丝，记住可是热滚滚的烫字，唯有一“烫”字，滚水烫过之后，瞬间没入汤中，锁住它的鲜嫩口感。文学界的老饕汪曾祺也曾在文章中多次提起记忆中的烫干丝，“干丝在开水锅中烫后，滗去水；在碗里堆成宝塔状，浇汁以麻油、好酱油、醋，即可下箸。”这小段把淮扬菜的“烫”字功法写得极致。但这道菜究竟如何做，又需如何选材，以及驰名中外的刀功，且听老扬州人慢慢道来。
淮扬菜调味清淡，不似川菜那般浓墨重彩，大把的花椒挥洒出川渝人的火辣，也不像北方菜系在储藏食物中寻找新的味蕾。淮扬菜系中尤其是扬州菜更是以清鲜平和著称，崇尚原始的味道，重视调汤。而这个特点，体现在烫干丝上便是它的汤，根据节气，春季以竹蛭入鲜，夏日以滑嫩鲜鳝佐味，秋天自然要用肥美的蟹黄调汤，寒冬则点缀上脆甜的青菜。若是青黄不接的时令，便用散养肥荣老母鸡煨汤，当然，河鲜上市时，用小虾米吊汤也是常见的……对于现代人，无论哪个季节，一碗柔润鲜浓的汤洗去快节奏生活的疲惫代谢，隔宿的酒、996的加班、失恋的伤痛在一碗干丝汤面前皆是浮云。
当然，这样一道神仙菜，你以为这碗汤就是精华吗？NO!怎么可能。“烫干丝”最出名的是它的豆腐丝上，都说淮扬菜刀功精细，可能一般人想象不出来，一方小小的仅两厘米厚的豆干，扬州师傅可以片成30片，真的是切丝如发。现在我们且来看干丝的做法，不同于北方的加工的咸豆腐，扬州本地种植的黄豆当天熬出来的细酱，撇去最上面的豆皮，点卤之后制成大白豆腐干，这种豆腐柔韧紧密，被称为“扬州白干”或“干丝干”，一刀一刀片成薄片，据说最正宗的须得片16片，再摞起来切丝，即是前文所说“切丝如发”，故而才会一烫即熟，口感才有那样的鲜滑淡爽。这样的刀法看似传奇，其实在扬州，每家每户都怎么着都有一个大厨，有着这样神乎其神的刀功，我们平常在家亦可以勤加练习，饮食男女，最美味的是用心。
接下来的步骤便是在开水里氽烫2-3分钟，喜欢姜丝的朋友可以加上姜丝氽水，捞出后用凉水冲洗，沥干水分堆成宝塔状，这时候把之前泡好的黑木耳切丝、火腿切丝，如果有时间当然也可以起油锅，稍稍煸一下火腿丝，香味更是浓郁，随后浇以四时汤汁，最后用麻油、醋、酱油提味，周围配上一圈小青菜配盘，喜欢花生米的，可以撒上些许花生碎，香气扑鼻。若是远在他乡，手边没有扬州豆腐，亦可以用普通豆腐或者千张代替，质地或许松软些，那么切丝可大，如此便“煮干丝”，用老母鸡煨汤或者小虾米调汤，加干丝，文火煮开之后，撒些火腿丝、鸡丝、菌菇丝、笋丝、木耳等众食材，多煮片刻，让食材的咸鲜味充分吸收到干丝中，最后加少许盐，起锅装盘。
对了，其实这道精致美味佳肴并不算得上菜，它只是传统扬州早茶的佐菜，在等待一笼笼包子时，点上一道柔润筋道的烫干丝，夹起一口，再喝半杯“双拼”（老扬州人喝茶喜欢龙井和香片交加），前味清淡，中味鲜浓，余味回甘，配上几分清冽，在氤氲的蒸笼雾气中胃口大开，接下来吃上一笼三丁包子，蟹黄汤包也不错，间歇伴着乡里乡亲热和和的问候闲话，菜里声里茶里都是扬州人的温情。这就是烫干丝的魅力，既让我们清晨品茶时垫了肚子，又开胃爽口，接下来便是狼吞虎咽一笼包子也是不在话下。同是扬州人的朱自清先生也是说过：“烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。”您若是到扬州，怎么能不尝尝这道菜呢？
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