小城的第4个故事
“元气粿条汤”
粉或面作为日常主食，常常以五花八门的方式出现在大众餐桌中：
从广西桂林米粉、柳州螺蛳粉，常德牛肉粉、贵州酸汤粉、云南小锅米粉、酸辣粉、南昌拌粉......
从武汉热干面、兰州牛肉面、东北朝鲜冷面、山西噪子面、陕西裤带面、四川担担面、河南烩面......
吃货中国人，没有做不出，只有想不到。
我今天要讲的是与粉面有所区别的另一种主食——粿条（guǒ tiao）。
这也许是闽潮、海陆丰以及河洛语系地区最具代表性的食物之一了。
很多人都以为粿条和河粉是一类的，只是叫法不同。
其实深究起来，它们的区别还是比较明显的。
粿条呈乳白色且厚实
河粉呈透明状且偏宽
粿条与河粉的原料都是大米；河粉除了大米浆为原料外还添加了木薯粉、生粉等淀粉类；粿条则是纯大米浆与水混制而成的。
这就是为什么河粉品尝起来爽滑细腻，粿条则更为厚重、有弹性。不管是河粉还是粿条，都有各自出彩的地方，都可以被做成一道绝佳美食。
比如干炒牛河就是河粉最常见的做法，也是最考验广东厨师的厨艺的一道菜。
它要求厨师精准把握火候和时间，使其在十几秒内完成这道热气腾腾的美味。
湿炒牛河也是河粉界的一道经典佳肴。
酱汁中淀粉的加入，使河粉口感更加湿滑，酱汁粘稠。
这道菜记得要趁热食用，要不然就城坨坨，粘粘在一起。
粿条的做法与河粉的做法大同小异；也有分为干和湿两种，但也不是简单地干炒粿条与湿炒粿条的区别。
常见粿条制作分为炒粿条、粿条汤、粿条卷和粿条火锅。
您也可以在粿条中添加牛肉羊肉猪肉牛杂羊杂猪杂，以及各种海鲜肉卷青菜；
可以沾酱料有辣椒酱沙茶酱醋酱油甚至甜辣酱；
总之丰俭由人，口味任君挑选。
粿条的烹制方法不多，但是却可以根据地域差别和食客的喜好，变幻成不同的风味来满足胃口。
独独在陆丰大安这个小镇中，人们似乎都更钟情于粿条汤，特别是这一碗：
牛杂，有多杂？
牛腩牛肚牛肠牛百叶牛肉......混合皆成杂。
每个开粿条汤店老板都有熬制牛杂的“独家秘方”。
包括酱料与香料的搭配，牛杂与水的比例等等，这些他们都要了然于胸，而且默契似的一定要将牛杂熬煮几个小时以上。
当高汤熬煮成卤汁状时，出锅的牛杂才能入味。
此时的牛杂闻起来香味扑鼻，吃起来口感软而不烂。
牛杂之外，粿条汤的另外一个主打配菜就是牛肉丸了。
手打牛肉丸是最基础要求，而真正要把牛肉丸的香味挥发出来，还需要一锅汤来吊。
这锅汤与熬制牛杂的汤又不一样，要求“香而不浓”。
牛肉丸本身就是熟食，只需要在高汤中煮一遍，待牛肉丸吸饱汤水后“复活”，肉丸香自然散发。
汤太浓就会抢了牛肉丸的气味，太淡也不行，否则融于牛肉丸的汁水太淡，食之无味。
所以一般都会采用牛骨头汤做底，无需太多酱料和香料，只要清淡而不寡淡即可。
再把饱吸汁水的牛肉丸与粿条一起放入清汤中汆汤，
只需几秒，迅速捞起，趁热放入大碗中。
紧接着需要一位有默契搭档，为粿条注入比例合适的汤底和灵魂牛杂。
最后撒上芹菜沫，热气腾腾的牛杂粿条汤登场！
料多，量足，味香。
眼前的粿条汤，目测是一份优秀的粿条汤，尝尝先~
元气汤汁先喝一口，咸淡适中，味香浓而不腻，是合格的汤水。
牛肉丸咬一口，会爆汁，这真的是惊艳到了。
这就是为什么一定要手工制作的原因。
手打的牛肉能增加肉丸的弹性；没有大量淀粉的加入，肉丸内陷才能做到有气孔、有层次，咀嚼才能有嚼劲而不是粉粉糯糯的。
牛杂来一块，试试这个牛肚。
牛肚本身是比较难咀嚼的，也是比较难入味的，幸好有卤汁的“陪伴”，它才能变成如此软弹，既不会失去本身的Q度，也不会生硬，一切都那么刚刚好。
最后压轴品尝的，当然是粿条。
手工制作的粿条比较粗厚，这是粿条的最大特色。它不似河粉那么薄透，更容易吸收到其他味道。
粿条即使全部浸润在汤水中，吃起来也会存留着自己大米香。
粿条粗糙却爽脆的口感，让人们在咀嚼之中，口腹之欲更能得到满足。
一碗粿条汤，足以缓解务工人员整个早上的饥饿和劳累；
一份地道美味，解决行人途中的餐食问题，元气满满再出发；
一间默默坚持的小店，也在告诉我们用心与默契的经营，方能成就美味。
作为陆丰日常美食
每个人可能已经有自己心仪的
或者从小吃到大的那间粿条汤店
美味本身带有主观性
今日分享是来自自己小镇中一家小店
最后感谢粿条店老板慷慨让我们拍摄
网友评论