镇川干炉的故事

镇川干炉的故事

干炉，又名得胜饼。起源于宋辽时期兴盛于清代，工艺精湛，经后世传人不断潜心研究创新，制作出不同的风味，尤其是“油干炉”:香、酥、脆，甜而不膩，是馈赠亲朋好友的绝佳食品。据说山西怀仁“糖干炉”源于宋辽，是杨家将为传递情报而特制的一种邮寄载体。因为情报准确，杨家将威名远旙。后来，杨家将感念其功绩，称之为＂得胜饼”。后因其糖份较多，内附饼壁，中间虚空，形似人们日常生火的炉子，民间又称其为＂糖干炉”。

​​​​​传说当年李自成被明军困于陕南山中，最终却抵抗三个月并成功逃出，有人就猜测是干炉救了他们的命。由此，镇川当地也有了这样一句俗语——扛枪的，打猎的，干炉馍馍好吃的。

​​​​​在民间俗语《赞榆林》中有这么一段：“ 子洲馃馅入口烂，绥德油旋人人赞。米脂油饼天下绝，镇川干炉到海南。” 据《镇川志》记载，明清时期的镇川，街道两侧商铺林立，西至宁夏、武威、庆阳，东至太原、北京、天津，都有商贾行走于此，镇川也因此成为了“四会五达”之地，跻身陕北“四大名堡”（另三个是高家堡、瓦窑堡和安边堡）。民国初年时，单是河北、山西、京津地区设在镇川的皮毛店栈便有130余家，仅河北顺德府常驻镇川的货商、伙计就有378人。镇川当年的贸易规模，由此便可见一斑。而

​​​​​镇川干炉的命运，也便与镇川经济的兴衰情系一线。光绪十二年（1886年）编撰的《榆塞纪行录》记载：“镇川堡、榆林城等街市肉饭铺店接踵开设，惟镇川杨氏饼托（即干炉）甚美。”《延绥揽胜》则记载镇川堡内饭铺满街，而干炉就是供街上大小几十家饭铺招待外来客商的主食。由此不难看出，干炉在镇川小吃中的非比寻常地位。​​​​​所以干炉到海南也是极为正常的事儿。。

榆林的镇川，还有一种古老的美食圐圙（kū lüè）。是镇川干炉的一种，而且它还是订婚的信物。

​​​​在镇川当地有一种风俗，即订婚时男方要向女方赠送拴有红绳的圐圙（干炉的一种，圆环形），女方则要将这些干炉赠送给亲属，作为自家女儿订婚的“信号”（类似于子洲订婚送馃馅）。圐圙上拴红绳，最主要的意思是双方已经“拴定”，不能反悔，也还有希望日后婚姻圆满的含义。而圐圙以炉火烤成，上有红绳，则是希望结婚后生活红红火火。

​​​​而对于镇川当地百姓来说也有着太多的苦乐记忆。镇川坊间至今流传着一个故事，说是绥德县义合镇有一位农民，每逢在镇川赶集总是要买上几个油干炉给宝贝儿子吃。儿子也长大成才，在四乡有了点名气，他的父亲在说起儿子时，总是带着几分骄傲地说道:“我那儿子是吃镇川油干炉长大的。”

​​​​​对于现在60后、70后的人们来说，干炉简直就是童年时的无上美味。

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干炉的制作过程叫＂打干炉”，要经过和面、上压杆、分剂、放面盐、手托、上鏊、划线、入炉翻烤、出炉等十多道工序才能完成。干炉出炉后，立刻要趁其高温刷一层菜籽油，起到半炸制的作用，待其完全冷却后装入瓷缸內进行回油发酥，使干炉达到脆而不硬、干而不坚、品味纯正的上乘质量，形成酥香爽口、食之易消化、由于工艺独特古老。不含任何防腐剂。久藏不霉变等特点。在北方常温下能保存半年左右。

镇川干炉是随着商贸业发展起来的一种旅游食品，已有800多年的历史，是一种凤形的麦面烧饼(不发酵)。形如小车轮，边厚心凸中环回下，颇具艺术韵味。分上下两层，上层中间鼓起一个大红心，一般重125克，大的有200克，有干干炉、油干炉两种。

民间顺口溜道:"吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味"，确是风味独特。现在，镇川干炉有甜干炉和咸干炉两种口味，如果你喜欢吃，也可以网上买。

作者：刘斌编辑