和果子制作（菊花、山茶）

和果子制作（菊花、山茶）

一、和果子简介

和果子其实泛指日式糕点，可以分为生果子和干果子两大主题。生果子又名主果子、上升果子或朝生果，指早上制作的新鲜糕点。由于保存期限短，一般只能放48小时，要趁鲜食用。比起其它和果子，生果子格外重视造型变化，完全靠手工制作，一般熟练的和果子匠人，一小时也只能制作五枚果子。相对于生果子的鲜食要求，耐放的干果子，为了长久保存，甜度高多了，主要以糖和豆粉压制成各种造型。在馅料部分，和果子多以红豆馅、白豆沙馅为主，偶尔也见抹茶馅，季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等，加上面粉、米类（包括糯米、蓬来米），组合成多种变化。

二、和果子工具

和果子匠人主要靠手指来塑造和果子百般变化的造型，只会用竹片等小道具加以辅助，体现出传统技法的精妙，用手来传达心中所想所感。

这里主要侧重介绍一下生果子的工具

基本工具有:

1.三角棒

制作和果子必备工具，用于塑造花瓣，果瓣等。有三条边，一条锐角，一条圆弧，一条棱上有槽。

和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

2.筋付丸棒/推棒

主要用于和果子的制作，推压花瓣。

和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

3.绞巾

主要用于制作和果子精细的纹理效果。

和果子制作（菊花、山茶）
和果子制作（菊花、山茶）

4.双头丸棒

一端为圆头，一端为尖头，主要用于塑造眼睛，花瓣等细节。

和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

5.菊花剪刀

主要用于和果子装饰，制作菊花必备剪刀。

和果子制作（菊花、山茶）

6.和果子切模

主要用于切出花瓣，鱼，鸟等，因极其小巧所以价格昂贵（一般不推荐初学者使用）

和果子制作（菊花、山茶）
和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

7.各种筋板

主要用于和果子装饰，波浪形纹理，树叶纹理等。

和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

---

三、和果子外皮与内馅

1.练切皮——和果子的外皮

原料:白豆沙、糯米粉、糖、水、色素

2.内馅:常用的有红豆、莲蓉、紫薯、枣泥、季节馅料则有栗子、山芋、梅子、柿子等。

练切的制作步骤

准备白豆沙和糯米粉 10:1的比例

和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

第一次翻拌

和果子制作（菊花、山茶）

第二次翻拌

和果子制作（菊花、山茶） 和果子制作（菊花、山茶）

把糯米粉加适量的水，揉成小团，稍稍压扁

和果子制作（菊花、山茶）
和果子制作（菊花、山茶）

放入沸水中煮，待到浮起，再煮两分钟，颜色变成透明即可捞出，沥干水分。

求肥就做好了

和果子制作（菊花、山茶）

把做好的求肥，放入白豆沙中，均匀翻拌，充分混合，由松散到细腻成团。

和果子制作（菊花、山茶）

刚做好的外皮十分烫，必须揪成小块，以便降温。

和果子制作（菊花、山茶）

揪完后再揉起来，重复三次，直至凉至手温

和果子制作（菊花、山茶）

用食用色素给外皮染色

和果子制作（菊花、山茶）