三十秒魔法的快感

越是唾手可得的欢愉，越让人麻木。人总喜欢不可得，或不易得。天妇罗只得三十秒的寿命，你若抓住，即是绝味;若你放过，只剩焰火之后的灰烬。

读川端康成的《雪国》时，每天的日子都很长，神经纤细，和书里面的日本初恋，从指尖冷到心脏，肌肤若雪，酥胸微敞，惊艳，难忘。

成年后，第一次吃日本菜，也是清冷，对喜欢大鱼大肉油香味重的人来说，感觉很尴尬，幸好遇见天妇罗，一口咬下去，外皮油香味重，里面还是清冷脆甜，两重滋味细细纠缠，终成绝味，就像男欢女爱，高洁的爱和热烫的欲，二者共存，才是绝妙的体验。

2016

三十秒作废的快感

乐味日料

食物都有保存期限，而天妇罗最好的时光只有三十秒，从诞生到灭顶，超过这个时间，快感的魔法就会消失。如何能在转瞬即逝的三十秒里，最大地满足口舌之欲?可能只有日本这个民族，可以如此深入、细致、绵密地拆分时间、重组食材，用最平凡的材料激发最灿烂的高潮。

由于天妇罗面粉下的蔬菜或是鱼虾，都是生鲜材料即下油锅炸，三十秒之内，面衣香脆可口，里面的蔬菜也还未出水，虾肉富有弹性，是最佳的食用时间。日本餐厅通常会在这个时间之内将天妇罗呈上，食客们最好是尽快享用，正所谓“有花堪折直须折，莫待无花空折枝”。

都是油炸，炸鸡块薯条和炸天妇罗的“名声”却是相差甚远，一个是上不得大雅之堂的“垃圾食物”，一个竟然是出入高级场所的“贵料”;一个吃来满嘴油腻，一个吃来却是清香四溢。细细数来，天妇罗的原料不过是面粉、鸡蛋、紫苏叶(又叫大叶)、萝卜、姜、鱼虾、蔬菜，寻常可见，生料过油炸熟也是家常的做法。偏偏日本人就将天妇罗做成了一大菜系，做成了高级料理。

2016

金色魔法

乐味日料

如何能让油炸的食物去掉油的腥、腻，又能保有油的醇香?如何让面衣下的新鲜蔬菜和鱼虾保持原味?除了时间上的“三十秒禁止令”，制作过程的细腻体现了日本民族擅长的小中见大。

“三分技术，七分选料”

在制作天妇罗时，日本人讲究“三分技术、七分选料”。日本料理的口味本就以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准。而做天妇罗的材料，除了讲究用料清淡之外，根据天妇罗制作的特点又有更多的要求。因为油炸食物本已油重，如果再用来炸肉，就如炸鸡一样，难免会油腻。美食从来就不是1+1=2。所以，天妇罗的材料通常会以海鲜类和蔬菜类为主，脂肪过多或酸味过重的原料一般不选，例如星鳗和车虾就很细腻清爽。此外，外壳较硬的贝类和甜味的水果也不适合，前者不易入味和加热，后者糖分过高，易焦。

在这些原则下，可以选择自己喜欢的材料来制作。但在日本，每个季节都会有当季的特别食材。

1

---春季

一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等

2

---夏季

选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等

3

---秋季

选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。

4

---四季

四季都可选用的材料主要是豆腐、梅菜干、馒头一类原料。

香脆的秘密

和中国菜的面衣不同，天妇罗的面衣(又叫挂糊)薄透，好像金色蝉丝，三丈开外还能看见胸口的黑痣。特别是用蔬菜制作的天妇罗，不仅薄透，有时菜叶的另一面几乎没有糊。这样，天妇罗才能既有油香，又不会吸收过多油脂，影响到馅料的清爽原味。

制作天妇罗，油是关键之一。在日本，关东用香油，关西用清油，炸出来的口味又有不同。另外，油温更是关键中的关键。

松鱼干汁、酱油、海米汁是天妇罗的主要调味汁，可以在炸之前腌渍原料，也用来炸后蘸汁，也成为“天妇罗汁”。除了基本调料方式，各家餐厅也都有自己的配方。

乐味日本料理

ID：lewei1215

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