你知道吗，我们都自以为对食物了如指掌， 其实却几乎一无所知……

虽然人类已经从史前狩猎采集者转变为现代烹饪巨星，但食物在人类历史中的重要地位始终保持不变。人类作为一个生物族群，需要靠食物生存，而且在捕食与进食的过程中不断演变，这种变化和人类对动植物及环境的改造一样大。

我们一直在讨论怎么吃、吃什么、为什么吃、从什么时候开始吃和吃多久的问题，而这本书能帮助我们解决这些问题——

英国DK重磅图解美食的秘密，10大类、119种餐桌美食完全解读，从起源、历史故事到经典菜谱一本覆盖。

[英]DK出版社 编著

2021年8月

华中科技大学出版社-有书至美

想知道肉类是如何影响人类大脑的吗？想了解为什么阿富汗人觉得核桃补脑吗？想知道庞贝的排水沟有哪些迹象显示出庞贝人吃过长颈鹿吗？

跟知美君一起来溯源美食吧！

核桃（丘比特之果）

自新石器时代人类开始食用核桃至今，核桃一直都是人们喜欢用来当作小吃、烹饪菜肴的食物之一。

一桶桶坚果 

这幅画描绘了18世纪后期农村市场的场景，一个商人从桶里舀出核桃卖给一个顾客，描绘了欧洲南部平常的秋日景象。

法国阿基坦（Aquitaine）地区考古发掘中，发现了烤过的核桃壳化石，其历史可追溯到8000多年前的新石器时代。在美索不达米亚发现的泥板上刻的铭文说明了中东古代文明饮食中也有核桃的身影。人们从铭文中得出结论：大约在公元前2000年的巴比伦（如今的伊拉克）空中花园中就曾种植核桃树。

核桃是胡桃属的圆形单核果实，其绿色外壳坚硬呈脊状。其中，种植最广泛的就是我们常见的、可能发源于中亚的核桃（Juglans regia）。“Juglans regia”一词是罗马神丘比特（Jupiter、Jovis或Jove）之名和“坚果”（glans）的拉丁语的结合体。

人们相信丘比特生活在凡人之中时就是以核桃为食。在希腊神话中，狄俄尼索斯神（Dionysus）钟爱的凡人卡莉娅（Carya）被变成了核桃树。听到这个消 息，卡莉娅的父亲命人建造了一座庙宇纪念她。庙宇的柱子形似卡莉娅，名为女像柱（Caryatids）。

研磨核桃 

为了便于做核桃糊或核桃酱，全南欧的核桃都是碾碎后出售的。图中的人正在把去壳后的坚果倒进老式碾磨机中。

中世纪，人们沿着亚洲与中东之间的丝绸之路贩卖核桃，在后来的几个世纪里，出海经商的人将核桃带到世界各地。19世纪，西班牙传教士在加利福尼亚海的沿岸定居，将核桃带到北美洲。如今，尽管中国已经成为世界核桃产地之首，但是加州仍是世界领先的核桃生产地之一。

西红柿（阿兹特克文明的金苹果）

这种由西班牙人从新世界带回旧世界的作物一开始并不被欧洲人接受，但是它却在后面的几个世纪里，改变了全球的饮食习惯。

异国奇珍 

在16—17世纪，西红柿被认为是一种有毒的植物，主要被种在花园里起装饰作用。这幅插图由德国植物学家巴西利厄斯·贝斯莱尔（Basilius Besler）绘制而成。

西红柿源自于一种野草一样的植物，与马铃薯和致命的颠茄同属。它生长在南美洲高耸的安第斯山脉之中，大约是现在的秘鲁和厄瓜多尔附近，从这里，它渐渐北移，并在公元7世纪左右被墨西哥地区的人们发现并育种。渐渐地它成为了这个区域原住民和阿兹特克人重要的农作物。

16世纪早期，当西班牙征服者抵达墨西哥时，他们发现了各种形状、各种大小和各种颜色的西红柿，一堆一堆地叠在阿兹特克的特拉特洛克（Tlatelolco）市场里。当时的一位传教士与民族志学者贝尔纳迪诺德·萨阿贡描写到：“有许多不同的品种，黄色的、红色的，还有一些熟透了的西红柿。”

印在卡片上 

这张珍藏卡片呈现了西红柿在法国南部的培育过程，该卡片是由制作肉品提取物的李比希（Liebig）公司在1870年至1975年间发行的。

西红柿在16世纪中期抵达欧洲，由回国的西班牙人带回。1544年，一本由意大利医生与植物学家彼得罗·安德里亚·马蒂奥里（Pietro Andrea Mattioli）撰写的《药草学志》中提及了这种水果，把这种新的茄类形容为扁平的红苹果，它由几瓣组成，一开始是绿色的，成熟后变成金色。

到了16世纪50年代，西红柿已经抵达德国和荷兰，同时葡萄牙的冒险家也把它们带到了印度，并在那里迅速传开，大部分经典的印度菜式中都有它的踪影，例如南印度酸豆汤、奶豆腐煮豌豆和文达卢。

无处不在的水果 

虽然发展缓慢，但是意大利人很快就迷上了西红柿这种水果，特别是在意大利的南部。在这里，西西里阿格里真托省（Agrigento）内的比萨表面就是用西红柿填满的。

让人惊奇的是，经常食用沙拉、烤肉和滋味丰富的蘸酱的中东人直到19世纪早期才开始培育西红柿。西红柿是由热衷农业学的叙利亚阿勒颇（Aleppo）城里的英国领事约翰·巴克（John Barker）带到中东的。

一开始人们并不把西红柿当成一种食物，可能是因为当时的人认为它跟其近亲马铃薯一样有毒，所以就只把它当作一种药物或是装饰性植物。

1597年，英国植物学家约翰·杰勒德在他的《草本志》里把西红柿描述为“有着极大恶臭味的”植物，这一贬低性的言论在北欧和北美殖民地延续了整整两个世纪。19世纪，那不勒斯将西红柿酱汁加到大饼上的传统演变成我们今天熟知的比萨。

柑橘（阳光鲜果）

柑橘是杂交水果，拥有数千年的种植历史，随着贸易路线和殖民探险的步伐，它也渐渐从东方传播到西方，成为一年四季里健康和阳光的象征。

橘子酱生产商 

19世纪90年代的一则广告显示，柑橘从其起源地塞维利亚（Seville）被空运到伦敦，当地的E&T Pink公司声称自己是 “迄今为止世界上最大的橘子酱生产商”。

无论是在温暖干燥的冬天，还是在炎热的夏天，都可以种植柑橘。这种广受欢迎的多年生水果拥有在冬天也能成熟的优势，而许多其他水果在同期的北半球国家是不能结果的。这一季节优势造就了柑橘这一种植最为广泛的水果，柑橘树体型较小，终年常绿。 

野生柑橘的起源尚不明确，不过，早在公元前2500年，中国就首先种植了柑橘。柑橘有可能是葡萄牙商人于公元15世纪末引入欧洲的。

西班牙丰饶之地 

这幅19世纪的版画描绘了一群女性在塞维利亚市场里包装橘子的场景。如今，这座城市的街道上遍布有14000多棵柑橘树。

柑橘品种繁多，包括19世纪中叶由巴勒斯坦农民首先种植的沙莫蒂橙或雅法橙；在19世纪于加利福尼亚州兴起的晚熟的巴伦西亚橙；小而甜、皮薄的柑橘，如克莱门氏小柑橘、中国橘和橘子 （Tangerine）。

公元8世纪，摩尔侵略者把苦橙或塞维利亚（Seville）橙引入了西班牙。公元9世纪，摩尔人又把这一水果带到了他们占领的西西里岛（Sicily）上。如今，苦橙主要用于烹饪，尤其用于烹饪一种被英国人称为“marmalade” 的酸味扑鼻的橘子酱，“marmalade”源于葡萄牙语“marmelada”，意为“温柏果酱”（Quince jam）。

柑橘丰收 

佛罗里达州的迈阿密市，一些工人正在橘子林里采摘水果。16世纪，西班牙探险家在佛州播下了第一批柑橘种子。

“阳光之州”佛罗里达州是美国另一大柑橘产区和橙汁生产中心，其柑橘产量的95%被做成了果汁。20世纪初，柑橘种植风靡一时，运用加热处理贮存食物的巴氏灭菌技术使得橙汁可以罐装储存且便于运输。

第二次世界大战后，冷冻浓缩橙汁问世，成为一种方便且廉价的果汁饮料，因其有益健康的特点而被大力推广，它也变成了早餐“必需品”。 

猪肉和野猪（划分文明的肉）

猪在各种情形下，都经受住了时间的考验，它们经历了被喜爱、被尊崇，再到成为世界上最常见的肉类的历史历程。现在世界上有10亿头猪，其中有一半在中国。

品种展示 

英国的猪种（从左下角顺时针顺序）分别有大白猪、小白猪、伯克郡（Berkshire）公猪、泰姆华斯（Tamworth）猪和大黑猪。

猪是由曾经生活于史前欧亚大陆上的野猪进化而来的。早期的人类会狩猎这些野猪，但是它们很快就被居住在9000—10000年前的小亚细亚东部的人们和中国人所驯服，那里的人们很重视猪肉的高脂肪，因为猪的脂肪能够炒出猪油并作为农副产品销售出去。

从小亚细亚地区，家猪开始销往欧洲、中东、北非，并且从中国进入到亚洲东部，成为当地农业社区重要的肉类来源。

日本野猪狩猎 

日本武士以他们的勇猛与力气著称，这幅16世纪关于日本武士勇战巨型野猪的木板版画进一步证实了这一观点。

但是，到了公元前1000年，中东的养猪业开始衰败，因为鸡肉开始成为农民主要的蛋白质来源。猪比鸡需要更多的水分才能产出同样分量的肉，所以在干旱地区的人们会更倾向养鸡而不是养猪。古希腊和古罗马人对猪肉就没有这样的顾忌。

和中国人一样，他们十分重视猪的高脂肪，特别是烤制猪肉时，猪表皮形成的那层脆皮，他们尤为喜欢。公元1世纪的罗马美食家阿皮基乌斯的菜谱中就提到了一种制作脆皮的方法。这份菜谱是由三四个世纪后的人搜集制成的，它要求厨师将猪皮单独剥开，并在烤制前把猪皮放置在一层面团上来提高制作脆皮的成功率。

鳗鱼（海中之蛇）

鳗鱼是最神秘也是日本人最爱吃的鱼种，这一淡水咸水湖的蛇形居者有一定的历史传统。

淡水鳗是一种奇怪的生物，它在5000万年前就开始进化。它出生在海里，但是大部分时间都在淡水中生活，将死之时又返回大海。鳗鱼种类很多，包括欧洲（普通）鳗鱼、美国鳗鱼、日本鳗鱼、螫裸胸鳝鱼和康吉鳗鱼。

日本人的最爱 

日本有专门吃鳗鱼的餐厅，鳗鱼和其他鱼类不同，不可夹在寿司中生吃，因为鳗鱼的血液中含有有毒物质，必须通过烹饪或烟熏来消除其毒素。

鳗鱼一直被视为重要的食物来源。盖乌斯·赫里乌斯（Gaius Hirrius）是公元前1世纪一位杰出的罗马人，他是首个专设池塘养殖鳗鱼的人（有个说法称他养的是七鳃鳗），据说他曾为恺撒大帝（Julius Caesar）的奢华宴会提供过鳗鱼。

在后来的几个世纪里，因为鳗鱼比较容易用网捕获， 所以欧洲农民经常靠鳗鱼补充蛋白质。公元730年，英国科尔切斯特主教温弗里德（Winfrid）指出，“当时的人们对捕鱼一无所知，只会捕捉鳗鱼。”

鳗鱼濒危 

欧洲鳗鱼现在处于极度濒危的主要原因是它们栖息地的恶化及丧失。

在18—19世纪，鳗鱼冻成为英国伦敦东区最受欢迎的一道菜。如今，斯堪的纳维亚人最喜欢吃熏鳗鱼，常搭配黑麦面包食用。鳗鱼在各种亚洲菜系中也很常见。日本以烤鳗鱼蘸辣酱（Kabayaki，蒲烧）这道菜而闻名。

[英]DK出版社 编著

2021年8月

华中科技大学出版社-有书至美

百科全书式的饮食文化手册

市面上不乏菜谱和美食历史方面的选题，但将二者富有趣味地合二为一的选题就比较少了。这本书的执笔专家们以多学科的视角，从历史、政治、文化、科学和医学等角度尽全力剖析食物，探索与我们日常生活最为密切相关的食材背后的故事，包括它们的起源、传统和用途背后的迷人故事等等。想了解哪种食材的精彩过往，翻开目录找到它就可以了。

美食爱好者&专业人士不可错过的资料宝库

在人类历史长河中，食物是一大议题，对社会环境与商业发展有着重要意义。书里将由美食引发餐桌上的思考，思考人与自然、人与食物的关系。书中不仅引用了大量的插图、当代艺术作品和广告图片，以及引人入胜的照片，还涵盖了大量有趣又有用的信息，餐饮界专业人士可作为补充性质的专业书籍阅读，普通大众也可作为茶余饭后增加谈资和增长知识的实用性图书阅读。

世界各地美食菜谱集结地

在介绍食材的历史和背景知识的同时穿插着介绍了全球许多国家的知名菜式，有趣的是，同样的食材在因烹饪方式的不同而呈现为不同的菜品，书里还隐藏了不少特色菜品，非常值得细读挖掘。

专业作者背书

本书由英国DK图书出版公司编著，DK创立于1974年，他们的图书图文并茂，被认为是从出生到年老不断学习的生活指南。DK在世界出版领域久负盛名，拥有许多长销百万册的世界畅销书。而序言作者吉尔斯·科伦（Giles Coren）则是英国知名评论家和专栏作家，自1993年以来一直为《泰晤士报》撰稿。

他曾获得英国新闻奖年度餐饮作家奖，并在2016年被英国最知名的下午茶餐厅Fortnum & Mason评为年度餐厅作家。作为一名获奖记者，吉尔斯还是一名电视节目主持人和作家，以《百万美元评论家》(Million Dollar Critic)（2014）和《喜剧实验室》（Comedy Lab )（1998）闻名。