酒的最重要组成成分是酒精，如果仅仅是酒精拿来兑水，它喝起来的感受和酒是非常不一样的，也不能称之为酒。
虽然酒的主要成分是酒精，但是酒精却要经过 72 般变化才能成为酒，最重要的就是酿造这一变了。
上次我们说到酿酒最重要的组成部分——微生物，你可以点击下面的图片回顾上篇文章。
而参与酿酒的微生物主要有三种：
1、酒化菌
2、糖化菌
3、细菌
接下来让我们有请今天的主角酵母菌登场，掌声鼓励。
大家好，我是酵母菌，第一次登场有点小紧张啊。我属于酒化菌，酿酒制造过程中，最不可缺少的就是我喔！
酵母菌，其实是一个通俗名称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，酿酒中主要有 4 种表现形式。就是说我有 4 件马甲，穿上不同的马甲，我就成了不同的酵母。
1、啤酒酵母：
分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种。
2、啤酒酵母的变种：
从葡萄皮中分离出来的，在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠型。能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达 10% 以上，能耐较低的二氧化碳。属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵。
3、裂殖酵母：
特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类；不同化硝酸盐在乙醇中不生长。
4、生香酵母：
以葡萄糖或酒精味碳源，在发酵过程中能产生香味。
其实我有 500 多个种类，全说出来神仙都怕记不住，所以只要知道与酒有关的这 4 个就好了。
而我会有以下几个特征：
①一般以单细胞状态存在；
②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子；
③能发酵糖类产能；
④细胞壁常含甘露聚糖；
⑤喜在含糖量较高、酸度较大的水生环境中生长。
我一般喜欢呆在含糖较高和偏酸性的环境中，这样非常有利于我的成长。
我的生长方式有出芽繁殖、裂殖和芽裂三种。在最适条件下，在 45 分钟内就可以分裂，比较典型的分裂时间为 90 ～ 120 分钟，所以我的生长速度超快的喔
而我的传宗接代方式靠以下 2 种进行。
1.无性繁殖
①芽殖，存在大部分酵母菌中
②裂殖，在裂殖酵母菌中存在
③无性孢，某些特定存在。
2.有性繁殖
①我的这种方式主要以子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖。
②子囊孢子的形状和数目因菌种不同而异。
③在一个细胞内产生的孢子一般为2～4个或8个，这些都是对我分类、鉴定的重要依据。
这就是我——酵母菌
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