组织和准备是厨房中两项重要的行动，但只有思考后才会出现。任何工作只要事前做好这两项行动——组织及准备，之后就会得心应手。但如果忽视它们，就会让自己在还没开始前就陷入危局。要知道厨房里有 95% 的失败，都可归咎于开始时没做好组织和准备工作。
餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Mise en place ，对每个普通家庭厨房也一样适用。Mise en place 的字面意思是「就位，一切就绪」，但真正的意思是「组织与准备」。 它表示所有东西都该各就各位，该在厨台上的要放在厨台，该在炉子旁的要放在炉子旁边，该在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是，该放在心上的，一定要放在心上。
最近碗汁意识、先把蒜剥好，就是文中做好组织和准备工作。
作者提到了一个自己在实习中的例子，
我永远无法忘怀那一刻。当时我正在写《大厨的诞生》（The Making of a Chef ），为此还在美国邦提餐厅（American Bounty Restaurant）的烧烤部门工作——这是美国厨艺学院（Culinary Institute of America，CIA）研习课程中实习的最后一家餐厅。而同期的学生「陈」正在煎烤台工作，那里也许是厨房里最忙的部门了。他简直一团乱，洋葱皮散乱各处，棕色抹布上沾满被小火烧过的碎屑，盐和胡椒撒了一地，工作台上到处都是结成硬块的酱汁。陈 360？旋转似的想要赶上脚步，却被埋在一团废物中无法自拔，直到担任指导的大厨丹？图戎（Dan Turgeon）插手，强迫他停下来。 「当你身边都是废物，你就等于在制造脏乱。」他对陈如此说，目光扫过陈的工作台，上面正是一片混乱。「如果这些东西挡着你的去路，你的脑袋大概看起来也差不多了。」我笑了，因为图戎说的正是废物的真相。当你工作多，速度又要快，一定要想清楚你在做什么，还要想清楚你做东西时该有的样子。在烹饪这件忙碌活中，事情不外乎你想象的东西和眼睛实际看到的互相对应。视线之内乱糟糟的一团，也会阻碍你的思绪，心智一旦受阻，就会慢下来，就得改过再重来。
这不是额外的步骤，而是简单的动作，从烹饪开始到结束，反正这件事总是要做的。你只是在事前先做，好让你在碗柜、厨台、冰箱、瓦斯炉间少花点时间来回奔波。确定你的厨台或工作区完全干净，去冰箱把你需要的所有东西都拿出来放好，再到橱柜拿出你会用到的东西，把工具拿到砧板边摆好，把要用到的锅子放到炉台上，如果要用烤箱就先预热，想清楚连贯步骤后再开始工作。而当你烹饪时，手边做一件事时就该想到下一件事是什么，然后再下一件又是什么。
清除烹饪过程中的阻碍，永远在思考。
现阶段有在思考，参照之前做法以及在实行过程中感性而为。但真正做好准备也会得心应手。是想清楚做什么，流程化的形式完成整套烹饪动作。
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