葱香入胃，熨平每一分食欲
蔡澜先生曾说：“我每天早上都会给自己烧一碗面。上海菜里面，我最爱的也就是葱油拌面，一到上海就到处找。”没想到上海大街小巷都会有的一道普通面食，竟然会成为食神蔡澜先生最爱的本帮菜之一。
虽说普通，但葱油面要做好却是面食中最难的，熬制葱油、调制酱油、煮面条、拌面条，就像下棋一样，每一步都要小心谨慎，否则一着不慎就有可能全盘皆输。
一碗葱油拌面，放一勺猪油很重要，葱香、油香和煸过的瑶柱鲜，有层次地交织在一起，足以熨平每一分食欲。
在我的21 天【小怡的厨房】社群里，葱油拌面的好味道惊艳了所有人。并且，用心熬煮的葱油，装在玻璃罐里，贴上手作标签，也可以当作赠送亲友的小礼物。社群里的作头四姐姐，就是这么干的。她是一个热心肠，学会了方法，立刻熬夜一口气熬了十多罐葱油，一一送到朋友手上。她在群里告诉大家，熬夜熬油真的是一个体力活，累到整个人腰都直不起来，但是朋友们的夸赞让她觉得一切都是值得的。
我相信，大家吃着吃着，作头四姐姐的好人缘就这么出来了。
NOTE
1. 小葱的根须也是宝贝，洗干净一起熬葱油。
2. 一定要等油降温，才能把葱叶放入锅里熬，否则葱叶放进油锅就会焦了。
3. 糖的分量不用很多，吊鲜味的分量要少到吃不出来。
4. 鸡汁和鲍鱼汁的鲜味容易蒸发，所以晚点放。
5. 煮面条，也是一门功夫活。锅要大，水要多，面条要挑选最细的切面。水一定要煮开至滚，才能把面条放入，放入后就要掐准时间。这样煮出来的面条软硬适中，柔韧却不生硬，爽滑却不绵软。
6. 先淋葱油，再淋酱油，酱油可以顺着油均匀地裹在面条上，否则酱油马上会被面条吸收，导致味道不均匀。
葱油拌面
参考分量：1~2 人份
制作时间：60 分钟
难易程度：★★☆☆☆
用料Ingredients
干贝／ 50 克
面条／ 150 克
调料Seasoning
小葱／ 100 克
大葱／ 30 克
洋葱／ 50 克
生姜／ 10 克
香菜／ 10 克
猪油／ 100 克
油／ 400 毫升
料酒／ 10 毫升
生抽（酱油）／ 200 毫升
老抽（酱油）／ 100 毫升
蒸鱼豉油／ 50 毫升
白砂糖／ 30 克
鸡汁／ 5 毫升
鲍鱼汁／ 10 毫升
做法Steps
1. 干贝洗净，放入小碗，再放一枚葱结，倒入料酒以及和料酒等量的清水，浸泡20 分钟左右。锅里烧水，水开后，把小碗放入锅里大火蒸10 分钟左右取出沥干，用勺子压扁成丝。
2. 小葱葱叶和葱白、葱须分开，沥干。另起一锅，锅里倒入油和猪油，放入葱白、葱须、大葱、洋葱、香菜，先开中火，把油烧热，再转小火，慢慢熬至所有食材变成焦黄色，把所有食材捞出。
3. 葱油降温后放入葱叶，中火熬至葱叶变成枯黄色，将葱叶捞出。
4. 放入干贝丝，中火熬至干贝丝变金黄色，用漏勺捞出干贝丝，余油晾凉备用。
5. 再起一锅，锅里加少量的清水，倒入白砂糖、生抽、老抽、蒸鱼豉油熬制，等水分差不多都蒸发了，再倒入鸡汁和鲍鱼汁，搅拌均匀关火，倒出晾凉。
6. 开始煮面条，锅里的冷水是面条的5 倍多。大火把水烧开，把面抖开放入锅里，用筷子迅速划散，45 秒钟左右，用滤网把面条捞出放在碗里。
7. 先在面条上淋2 勺葱油，再淋2 勺生抽，拌匀摆盘。最后在面条上堆几撮炸过的葱叶和干贝丝即可。
- END -
《好好吃饭好好爱》
(秋叶大叔、萧秋水、剽悍一只猫、战隼举筷推荐，从厨房小白的金融小资女到美食大V、餐厅老板、CCTV《回家做饭》嘉宾，她就是厨房里的人生赢家）
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