关于丹宁，你目前所了解到的可能是错的。但这不是你的错，丹宁本身就是个复杂的家伙，而葡萄酒界更是把它变成了品酒方面最晦涩难懂的元素之一。从技术层面讲，单宁是一种进化而来的治疗和防御机制。它们不断分解植物体内的蛋白质，一定程度防御了食草动物的啃食，还能促进植物的伤口愈合。它就类似于我们血液中的凝血因子，能帮助伤口愈合和结痂。
但是我们人类还是更注重单宁之于我们的味觉感受，即使我们并不真正了解它们。它们尝起来比较苦，但往往更准确地描述为“涩”（astringent），是指单宁在口中产生的紧缩感。单宁对饮酒人最实质的影响，是关于触觉和质感的。我们的唾液中充满了蛋白分子链，当丹宁与这些蛋白质结合时，唾液就会被分解，唾液带给我们口腔的润滑感也随之消失，干涩的感觉很快就会变得很强烈。这就是为什么典型的重丹宁葡萄酒，适合与脂肪或蛋白质丰富的食物搭配在一起的原因。
葡萄皮单宁。你是否品尝过这样的葡萄酒，感觉牙医用纱布蒙住了你的舌头，或者你的脸颊贴在了牙龈的两侧？这些都是葡萄皮丹宁的魔力。葡萄皮单宁开始是很涩的。这类丹宁会让年轻的葡萄酒感觉很粗劣，但随着时间的推移，它们会逐渐变的柔和。一条大致的规律是，颜色越深的葡萄酒往往含有更多单宁，因为经过长时间的浸渍，提取这些色素化合物同时，也会吸收大量的单宁。
葡萄籽单宁。葡萄籽单宁实际上根本就不是单宁，但它的相似程度让我们粗略得把它们混为一类。“葡萄籽单宁”是苦的，这就是为什么葡萄压榨时力度要轻，是为了避免释放过多的葡萄籽单宁。廉价的红酒当中，葡萄压榨过重，经常表现出这类葡萄籽单宁，这就是为什么这些葡萄酒的剩余糖分也往往惊人的高，正是为了掩盖这种苦涩味。
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