九宫格中的新年

文/喜儿

九宫格中的新年

山城重庆，一年四季的饮食不离一锅翻煎倒滚麻辣火锅，重庆人处事耿直念旧，于是便有了流行数十年而不衰的九宫格火锅。

九宫格中的新年

火锅最集中了中国人对于热闹对于团圆对于红红火火的向往，北京有铜锅涮肉，云南有菌子火锅，但是谁都比不上重庆人对火锅的挚爱，山城里遍布了2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业。

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麻辣火锅是这座城市的标签，吸引着外省甚至各国的游客慕名而来，只为那一口麻辣鲜香，它不仅染红了重庆，也染红了大半个中国。

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重庆的麻辣火锅灵魂在于锅底。大凉山，生长着中国最具标志性的香料：花椒。大娄山，土家族人最懂得如何栽培出最好的朝天椒，两种食材最终汇聚于一座城——重庆。

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=火锅底料=

重庆“朝天红”、河南“新一代”混在一起，前者辣味最劲，后者富含辣红素，赋予火锅艳丽的色泽，牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，这是重庆火锅另一个秘密武器。豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。

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茂汶“大红袍”麻而浓烈。金阳青花椒想起外向。再配以重庆老人不停翻炒的双手，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。

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=食材=

除了底料的秘密，火锅的味道还归功于重庆人对食材的挑选。毛肚，只选用叶瓣部位，它足够薄，面积足够大，表面能吸附大量调料，口味厚重。黄喉，在锅里短暂汆烫后，口腔瞬间感受到的滑，加上牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。

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除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都是重庆火锅中相逢，化腐朽为神奇。

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花椒和辣椒的香艳邂逅，不仅是味蕾和神经之间电光火石般碰撞，也是拉近人与人之间的红线。一家人、一帮朋友、一群同事、围坐在红红的火锅桌边。

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油，碰到锅边滋滋啦啦的声音，酒杯碰撞的声音，你一言我一语聊天的欢笑声。每一个新年，重庆人就在万家灯火中的一家火锅店中度过了。

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