《CLEAN MEAT》封面
《清洁肉》内容
第一章 二次驯化
2014年8月一个闷热的日子，我自己漫步在布鲁克林陆军集散站，这是纽约最时髦的一个区，曾经是伊尔时代的一个火车站，如今是几十家初创企业的总部所在地。二战时期的火车车厢一动不动地停在轨道上，周围是崭新的、几乎空无一人的办公空间。这个被时间冻结的地方，真的能成为一家生物科技公司的总部吗?这家公司与其他几家初创企业一道，正在引领一项有望颠覆我们当前食品体系的技术?
作为一个职业生涯致力于使我们农业系统更可持续的人，我参观了许多食品公司宣称他们的产品将会拯救地球,让我们远离许多种疾病困扰,同时提供足够的食物以养活不断增长的世界人口。
然而，它们几乎无一例外地都位于旧金山湾区(Bay Area)，靠近创造了它们的硅谷，并继续推动它们朝着自己所追求的更美好未来前进。
在我看来，布鲁克林似乎比生物技术港(bio tech haven)更潮，但安德拉斯·福加克斯(Andras Forgacs)就是在这里邀请我参观他的新公司“现代牧场”。
我环视四周，既没有联想到到“现代”，也没有联想到“牧场”。前军事补给站在20世纪80年代初被纽约市买下，之后被改造成办公空间。
现在，这个车站有几十个租户，其中大部分是初创企业。其中之一的“现代牧场”(Modern Meadow)已经走在了世界前列。
找了近15分钟，经过其他几家生物科技初创企业，我终于找到了实验室的入口。快30岁的福格斯带着温暖的微笑欢迎我来到这个谦逊而质朴的实验室。当时只有大约12名员工为他工作。我想知道是否我真的要看到历史正在被创造。
我进去后，福格斯和我聊起了现代牧场的过程:培养牛的细胞，在牛的体外培育牛肉和皮革。换句话说，生产真正的皮革而不需要宰牛。
该公司成立于2011年，是第一家在实验室中培育肉类和皮革的商业企业。我曾经读到过，福格斯理论上可以用一个微细胞培育出满足全世界的牛肉供应。这项技术的意义在于，如果可以完善和大范围推广，我们可以继续吃和穿动物产品，而不会再有当前的农业生产系统带来痛苦、浪费、以及环境破坏。
虽然现代牧场是第一家将这些产品商业化的公司，但Forgacs并不是唯一这样做的公司。其他几家公司，包括所有将在本书中介绍的公司，他们都是以将养殖动物产品带入主流消费为目标而成立的。
我们参观了培养过程中嗡嗡作响的生成器，然后Forgacs用一个简单的问题震惊了我。
“想尝尝吗?”
我来这里是想看看，而不是吃东西，况且我是个素食主义者，吃牛肉的想法并不怎么吸引人。
我也知道,在那个时候,吃过实验室培养的肉的人还不如上过太空的人多。直到现代牧场的存在,只有少数学者吃过，也许全世界不到20个人。
“我已经很长时间没吃过肉了，所以我不确定我是不是有这个资格。”实际上，我还考虑了食物的价格，因为从新闻报道中得知，培养的牛肉都太贵了。
“他们刚在欧洲推出的汉堡，不都是33万美元吗?”
我指的是由谷歌联合创始人谢尔盖•布林(Sergeybrin)资助的、如今已闻名于世的第一个汉堡实验室。就在一年前，这个实验室还在伦敦的一场新闻发布会上烹饪并食用。
“别担心，”福格茨向我保证。“你是我们的客人，而且它只是一个小样本——如果你愿意的话，一个牛排片，它的生产成本只有100美元左右，而且很快就会降下来的。”
我这辈子肯定吃过很多炸牛排，但炸牛排片完全是另一回事。Forgacs并不是简单地想创造我们已经喜欢的食物，比如汉堡;他还想创造全新的烹饪体验，制作牛排片，把它们想象成由肉做成的土豆片，因为他们意识到制作薄肉片比培养更复杂的肉片要便宜得多。
就像有些人可能会在加油站拿一根牛肉干当快餐一样，他们肯定也会尝试一袋牛排薯条
“高蛋白，低脂肪，超级方便，这正是我想要的！”福格克斯笑着说。
刚开始持观望态度的时候，我很快就意识到自己有机会成为第一批品尝这种食物的人之一，尽管这种食物引起了如此多的轰动和争议，于是我决定接受主人的慷慨提议。
福格克斯把牛排片从容器里拿了出来，递给我，我拿着它，想知道二十多年来我的身体第一次吃到肉会有什么反应。我对吃肉并没有什么道德上的顾虑，但当我仍然觉得很奇怪，尤其是像这样新奇的肉。
我并没有决定永远不吃肉，我不吃肉是因为我不喜欢吃肉;当我还是个孩子的时候，我就很喜欢吃植物性蛋白，然而到了1993年，我十几岁的时候就知道了以肉类为主要食谱的后果，于是我成为了一名素食主义者。
人类并不需要为了健康而吃动物，养殖业给动物和地球带来了很多问题。所以我想，为什么不把动物从我的食谱中去掉，尽我所能减少这种伤害呢?
吃食物链底端的食物相当于节省了更多的食物，因为饲养牲畜需要许多资源，如谷物和水。随着全球人口持续增长，这种效率变得更加重要。
最终,我对动物的爱让我从事动物保护工作,站在立法和保护动物运动的最前线，提倡大家吃植物肉，减少牲畜的饲养和屠宰数量。
然而，我打算把真正的动物肉添加到我的饮食中，尽管是一种免屠宰的肉类，看起来像一块薄薄的牛肉干。当我盯着它看的时候，我想这一小块牛肉干在技术上和象征意义上是多么的不同寻常。也许我手里拿着的是解决养殖业给人类和环境带来众多问题的答案，我把肉举到嘴边，吸了一口气，把它放在舌头上。
我看过其他长期素食者的分享，他们在多年来第一次品尝肉类后，体验了各种各样的感觉:从内啡肽和兴奋感的激增，到恶心、胃痛和呕吐。但我没有发生过这样的事，我嚼着牛排片，味道很好，让我想起了烧烤。
我满脑子都是问题:我会不会生病?我还是不是素食主义者?
事实上，素食者或纯素食者是否会吃清洁肉而不是屠宰的肉并不重要，因为他们不是目标受众。真正的问题是肉食者会不会接受这种新方法生产的牛肉,鸡肉,猪肉其他的肉制品，替代这些肉成为我们饮食的一部分。
即使我们接受这样的食品和服装，现代牧场和其他公司能不能及时将他们的产品推向市场，以纠正目前动物农业造成的破坏?简而言之，虽然价格不菲，这种牛排片是否预示着食物的未来?
我们人类正面临着一场危机:全球人口正在膨胀，如何在资源逐渐匮乏的情况下养活着几十亿人？全球人口自1960年以来已经翻了一倍，但我们的消费动物产品已经上涨了5倍,联合国预计这个数字将会持续增加。
更为复杂的, 世界上人口最多的两个发展中国家，中国和印度正在变得更加富有,他们的许多公民之前的主食是粮食，正在向美国人一样以肉、鸡蛋、奶制品为主，以前是这些富人的专利，但现在他们买得起了。
如许多专家所观察到的那样，考虑到饲养动物生产效率很低，地球根本无法适应肉类需求的增长，气候变化加剧，森林砍伐太严重，水资源消耗过大，并且虐待动物的行为也很残忍。
预测显示，到2050年，地球上将有90亿到100亿人口，如果他们中的大多数人能像今天的西方人，尤其是美国人一样吃得那么丰盛，我们如何能够支持满足这一需求所需的大量土地和其他资源。
仅就美国人的口味而言，每年就有超过90亿只动物被饲养和食用，这还不包括像鱼这样的水产品，它们是以磅为单位计算的，而不是论个数的动物。换句话说，在美国仅仅一年就有比地球上人口还多的动物被用吃掉。而且，几乎所有这些动物都被关在更像集中营而不是农场。
农业科技的发展大幅提升了作物的产量，用更少的资源生产更多的食物,但产量的提升是有极限的，等后期产量提升不再明显的时候,我们需要新的技术解决我们自己制造的危机。
正确看待这个问题，想象一下你在超市货架上看到的每只鸡，在它旁边放7000个500ml的矿泉水瓶，然后挨个把瓶盖拧开放水，基本上把一只鸡从鸡蛋到养大再到货架，就需要这么多水，也就是说少养一只鸡比少洗六个月的澡省的水还多。这个数据背后的逻辑是养一只鸡，不仅仅是鸡每天的用水，而是鸡每天吃的饲料，源于玉米等谷物，种植这些谷物也需要消耗大量的水。
不仅仅是鸡肉。
每个鸡蛋需要200升水，足够把你家的浴缸装满水。
每升牛奶需要900升水。
通过比较，当你买一升豆浆而不是牛奶时，你节约了850升的水。
这些数据清楚地表明，随着人口的增长，如果我们要继续以近今天的数量消费肉类、牛奶和鸡蛋，我们就必须提高生产效率——而且是大幅度提高。
现在，一群科学家和企业家正试图做到这一点。他们的目标是培育真正的肉类，这样人们就可以继续享用牛肉、鸡肉、鱼和猪肉，而不必饲养和屠宰动物。如果这些初创企业获得成功，它们在改善我们混乱的食物体系方面所付出的努力会超过任何其他的技术创新，同时解决我们面临的许多问题，从环境破坏、动物痛苦到食源性疾病，甚至可能是心脏病。
这些年轻的公司正在竞相创造一个新的世界，我们可以享受大量的肉类和其他动物产品，而不需要付出所有的环境和公共卫生成本。
Forgacs和他在现代农场的团队并不是第一批考虑在不养殖的情况下培育肉的人。许多科幻作家和前卫的思想家，比如最著名的是玛格丽特·阿特伍德在她的小说《羚羊与秧鸡》中，甚至是在《星际迷航》中，都预言这种转变是必然的，其中一位是西方历史上最重要的人物之一。
温斯顿•丘吉尔(Winston Churchill)在1931年发表的一篇名为《五十年后》的文章中宣称:“我们将以后不用为了吃鸡胸脯或鸡翅而去饲养整只鸡。”
诚然，他预测的时间还需要几十年才能实现，但他的远见卓识令人瞩目，从本质上来说，他的远见卓识使现代牧场及其牛排片成为可能。这位能预知未来的首相继续说道:“新的食物从一开始就与天然食品难以区分，任何变化都将以无法察觉的方式渐进。”
丘吉尔曾预言，人类几千年来获取蛋白质的方式将发生重大变化。就像汽车在很大程度上把靠马驱动的旅行载入史册一样，他期待着技术的进步，他相信，这将彻底改变我们与整个动物群的关系。
丘吉尔也不是第一个做出这种预测的人。早在1894年，当时著名的法国化学教授皮埃尔-尤金-马塞林-贝特洛声称，到2000年，人类将食用实验室培育的肉类，而不是屠宰的动物。当记者追问这种肉类生产的可行性时，贝特洛回答说，“如果事实证明，制造同样的食材比养它们更便宜、更好，为什么不呢?”和丘吉尔一样，贝特洛的时机也不太准，但也许也差不了多少。
人类一直在寻找改善饮食的方法。人类历史上大部分时间以觅食和狩猎为生。然后，一万年前，我们中的一些人开始从长矛转向种子，在一场名副其实的农业革命中驯化植物和后来的动物。我们很快开始生产第一代生物技术食品，比如啤酒和酸奶等产品。上个世纪，我们粮食供应的工业化再一次丰富了我们的选择，产量大大提高，从而能够支持和鼓励不断增长的人口爆炸。
今天，我们可能正在见证下一个食物革命的开始：细胞农业，在实验室里培育真正的动物肉而不去养这些动物，或许还会把大片农田归还给它们更自然的栖息地。这项技术最初是由学术界和医学界发现的，目前已被几家初创企业商业化。
创业者们正在利用这项技术，对动物的肠壁进行微小活检，然后培养这些细胞，让它们在体外长出更多的肌肉。一些企业家甚至完全抛弃了最初的动物源细胞，并从这种分子中培育出真正的牛奶、鸡蛋、皮革和明胶，这些东西本质上与我们所知的动物产品完全相同——尽管它们从未涉及任何活体动物。
有了这种新技术的应用，你将在本书中见到的初创企业正在努力实现丘吉尔的愿景。就在我写这篇文章的时候，这些公司正在用酵母、细菌或藻类等微细胞生产真正的肉和皮革，这些细胞有可能彻底改变我们所知的食品和服装行业。
而且也非常有希望解决全球人口增长带来的巨大环境和经济挑战，也就是说，他们能够获得必要的资金、监管批准和消费者认可，从而在全球范围内推广他们的产品。
不像已经在进行的基于植物的蛋白质革命，像Tofurky、Silk soy milk和Beyond meat这样的品牌，这些公司生产的产品并不是肉蛋奶的替代品。“现代牧场”等公司生产的是真正的肉和皮革。这种技术听起来像科幻小说小说,但实际上,你吃的每一口硬奶酪都含有一种凝乳酶，这是一种能够使牛奶凝固的复合酶,通常这种酶是从从牛的肠道中提取而来，而随着技术的进步，现在也通过培养清洁肉一样的方法培养。如果你是糖尿病患者，你肯定会定期给自己注射人类胰岛素，而胰岛素也是通过同样的生物技术合成的。
与此同时，医学界多年来一直在使用类似的方法用于真实人体组织的实验和移植。例如，实验室可以提取病人的皮肤细胞，培养它们来生长新的皮肤，并创造出与病人出生时皮肤完全相同的真实皮肤。而我们的身体似乎不知道它们之间的区别，所以也不会出现排异反应，因为除了它们生长在身体之外，确实没有任何区别。
通过将医疗技术应用于清洁肉的培育，科学家们正在开发一种被称为“二次驯化”的技术，几千年前，人类开始了第一次驯化，有选择地饲养牲畜和种植作物种子，从而能够更好地控制食物的产量和出产地。
今天，我们把这种控制应用到细胞水平。“这是一个洁净的肉类加工过程，”瓦莱蒂说，“这将让我们直接从高质量的动物细胞中生产肉类，从而只用最优质的肌肉细胞来生产最好的肉类。”孟菲斯肉类公司(Memphis Meats)的投资者之一塞思•班农(Seth Bannon)喜欢这个类比。他的风投基金名为“五十年”、它的存在是为了帮助瓦莱蒂这样的创始人。班农在谈到孟菲斯肉类公司正在进行的工作时说:“传统上，我们会饲养动物来获取食品，而现在我们开始直接饲养细胞。”
这本书中的科学家和企业家们正试图重新审视处于全球疾病中心的动物体系的发展历程。尽管他们在不同的国度，拥有不同的价值观,但他们的目标是相同的: 不通过饲养和屠宰鸡、火鸡、猪、鱼、和牛,而是通过培养过程本质上消除动物痛苦。
“我们在酿造啤酒或酸奶的时候，酵母和乳酸菌不会哭出来，因为他们是在容器里，”在我们在现代牧场总部开会一年后，福格克斯对一位记者打趣道。“这就是我们的目标，把这些原则应用到肉类产品上，我们再也不需要把有感情的动物进行工业化养殖。”
如果这些公司成功，将给地球、给动物，给我们的健康带来巨大的福音。当然，投资者向这些初创企业投入数千万美元的另一个原因就是：哪里有革命性的颠覆，哪里就有财富。
2016年12月，比尔•盖茨(Bill Gates)在接受CNBC采访时谈到了这些初创企业的前景，他和杰夫·贝佐斯(Jeff Bezos)和理查德·布兰森(Richard
Branson)等亿万富翁创立的突破能源风险基金。“我们将有几十家公司要收购，”这位微软创始人评论道。“即使在农业等领域，我们会有人造肉，已经有人在做一些事情了。
这是一个很大的排放源，如果你能以另一种方式生产肉，你就能避免很多像残忍饲养和杀害这样的问题，而且你应该能够制造出一种成本更低的产品”，而盖茨一直在资助以植物为基础的肉类替代品。
多年来，在2017年8月，他与布兰森(Branson)和通用电气(General Electric)前首席执行官塔克•韦尔奇(Tack Welch)等商界巨头一起，开始向清洁肉类领域大举投资。布兰森热烈庆祝资金提供一个创业公司,他和他的同事们预见,“我相信在30年左右,我们将不再需要杀死任何动物,所有肉要么是清洁肉要么是植物肉,而且味道和真实的肉一样,而且这些肉制品更健康。总有一天，当我们回首往事时，会发现我们的祖辈们捕杀动物作为食物是多么的古老。”
仅就食品安全而言，这些产品就可能改变游戏规则。在屠宰厂，粪便污染的风险很大，无论是来自动物身上的粪便，当它们被引入污水处理厂时，它们经常被直接排放掉，还是来自肠道内的粪便，这些粪便在屠宰过程中会污染肉。
许多最严重的食源性致病菌是大肠杆菌和沙门氏菌等肠道细菌，它们就是这种污染的结果。当然，在动物体外培养的肉类中，粪便问题就不需要担心了。因为它是在完全无菌的环境中产生的，正如我们稍后将看到的，这是促进细胞农业产品的好食品研究所(GFI)普及“清洁肉类”一词的主要原因。
这就是为什么至少一些食品安全倡导者为这种干净的肉类的出现而欢呼。公共利益科学中心的创始人Michael Jacobson博士就是其中之一。他坚决反对反式脂肪和人造油脂等食品添加剂带来的危害，而且对清洁肉持乐观态度。他告诉我:“这是一种很好的方式，可以让肉类产品更安全，生产的持续性也更好，我很乐意接受这种食物。”
除了食品安全方面的好处，相比饲养的家畜肉类，培养的肉类还能显著降低全球流行病的风险，亚洲的禽流感爆发，每年往往会导致上百万头禽类死亡。但人们最担心的是禽流感病毒会传染给人类，这正是导致1918年西班牙流感大爆发的原因。那次流感感染了将近全球三分之一的人口，导致5000多万人死亡。那时全球人口总数只有12亿，现在的人口数量是那时候的6倍。随着人口的增长，任楼的流动性也在增加，每天都有几百万人在世界各地出行。如果今天爆发1918年大流行规模的疫情，其破坏性可能会更大。
2007年，美国公共卫生协会(AmericanPublic Health Association)的《杂志》发表了一篇关于养鸡场造成的大流行病威胁的社论：
不吃肉或者限制养殖厂饲养禽畜的数量是一项非常重要预防措施，可这一点并不被大众所认知。如果这种认知得到改变或实施，将会大幅降低禽流感流行的几率。它甚至更有可能预防未知的未来疾病，如果现在的养殖模式不发生变化，这些疾病可能是由于工厂化养殖和宰杀禽畜引起的。但是，人类并没有考虑这一选项。
十年过去了，到目前为止，人类似乎还没有考虑过美国公共卫生协会的提议:大幅削减禽畜养殖业以降低大流行灾难的风险，因为在任何时候发生这样的事件的几率都很低，而且在短期内考虑减少饲养动物作为食物的理由也更加令人信服。
尽管发生的概率很小，但一场大的流行病可能会对我们的文明造成灾难性的影响，养殖场带来的一些威胁如今已经在不断恶化。最值得注意的是，我们现在正面临着人类医学中的抗生素耐药性危机，许多医学和公共卫生专业人士说，这个问题是由于畜牧养殖业造成的。
在美国，大约80%的抗生素用于饲养家畜，而不是为了治疗疾病，而是在这种拥挤的环境下作为促进生长和预防疾病的一种手段。考虑到还要继续使用抗生素在人类医学上,美国医学社会现在呼吁联邦颁发禁止在养殖过程中使用抗生素,但是由于农业和制药公司的利益问题，迄今为止,联邦政府把医生的建议当做耳旁风。
随着越来越多的发展中国家摆脱贫困，全世界对肉类的需求只会增加不会减少，我们知道，地球上有限的资源根本不允许这么其他国家的人像美国人和欧洲人一样狼吞虎咽地吃肉。
从历史上看，富裕国家能够负担得起高水平的肉类消费，而贫困国家主要依靠谷物、豆类和蔬菜维持生活，而肉类被认为是一种不太常见的食品。尽管近几十年，美国人的肉类消费有所减少，但随着印度和中国等国家庭收入的增加，全球对肉类的需求也有所增加。令人担忧的是，例如，中国的人均肉类消费量在过去30年里飙升了5倍。在中国，牛肉曾被称为“百万富翁的肉”，如今牛肉已成为数亿中国人日常饮食的一部分。
至少从1971年弗朗西斯·摩尔(Frances Moore)发表的《一颗小行星的饮食》以来，很明显，地球还不够大，不足以养活全球肉食者的数量。拉普写道:“想象一下，你坐下来吃一块160g的牛排，然后，想象一下房间里坐满了45到50个人，他们碗里空无一人。”“就你的牛排的饲料成本而言，他们的每个碗都可以装满一杯煮熟的谷物。”
虽然美国生产的外部成本有助于使肉变得便宜，但生产肉类是一种极其昂贵的养活自己的方式。早在拉普的开创性工作之前，美国总统哈里•杜鲁门(Harry Truman)就敦促美国人减少肉类(包括家禽)和蛋类的消费，在周二和周四减少动物蛋白的摄入，为战后的欧洲重建努力节省资源。
时间快进到今天，事实依然清晰。“生产肉类需要大量的土地、水、化肥、石油和其他资源，”全球救援慈善机构乐施会(Oxfam)说，“这远远超过了种植其他营养丰富、美味可口的粮食的消耗。”
养殖业最大的成本是需要消耗大量的饲料。提起大豆,你可能会想到豆腐和豆奶,但是全球大部分的大豆是用作动物饲料的,种植这些大豆占用大量的土地，这也是雨林被砍伐的主要原因，从根本上说，这是在杀死我们这个星球的肺。世界野生动物基金会指出了这一事实，并指出“为满足世界对肉类日益增长的需求而扩大大豆的种植，从而导致森林砍伐和拉丁美洲其他宝贵生态系统的丧失。换句话说，像“拯救雨林”这样的口号，如果以改成“少吃肉”或许更有教育意义。
生物多样性中心认识到，我们盘中的食物与许多物种是否能在地球上生存之间存在着至关重要的联系。因为野生动物和养殖的动物存在竞争关系，这就是为什么这家环保非营利组织发起了一项名为“把灭绝从你的盘子里拿掉”的运动，在这项运动中，它敦促有生态意识的消费者每次坐下吃饭时都采取行动，防止野生动物的灭绝，他们的诉求是:“地球及其野生动物需要我们减少肉类消费。
当考虑到气候变化时，维持养殖业的高产能给我们的星球带来的压力变得更加明显。总部位于英国的皇家国际事务研究所(Royal Institute of International Affairs)警告称，预防灾难性的气候变暖有赖于解决肉类和乳制品消费问题，但全球却几乎无所作为。
皇家国际事务研究所或许是欧洲最负盛名的智库。该研究所也被称为英国皇家战略研究所(ChathamHouse)，它指出，畜牧业是温室气体排放的主要贡献者，“如果全球肉类和乳制品消费不发生变化，全球气温上升不太可能保持在2摄氏度以下。”
最重要的是，利用种植而来的粮食来喂养农场动物，能效是非常低的。由于我们国家几乎所有的农场动物都是用谷物喂养的，所以当我们选择吃肉时，实际上是在消耗大量的食物。
即使你考虑到最有效生产的肉类鸡，与植物蛋白相比，它仍然相形见绌。鸡肉对谷物的需求量如此之大，以至于我们必须给它们喂9卡路里的食物才能让它们产出1卡路里，这也是最有效的肉类。很多卡路里被用于我们不太关心的生长过程:长喙、呼吸、消化等等。
我们要的只是肉，但要得到它，我们要浪费很多食物，GFI的执行董事布鲁斯•弗里德里希(Bruce Friedrich)将养鸡比作每次我们想吃一盘意大利面就把九盘意大利面直接扔进垃圾桶。我们中很少有人会这样做，但这与购买肉类相比没有什么区别。
然而，尽管所有的证据都表明，肉类生产如此低效，但对于我们这些期待高肉类饮食的人来说，自愿选择吃素而不是吃肉一直是一个困难的命题。很多人就是喜欢吃肉。我可以证明，即使是在素食主义者的社交活动中，以植物为基础的制作出来的植物肉通常也是最受客人欢迎的，土豆泥和蔬菜通常都不怎么碰。
尽管素食主义者和动物保护组织倡导了几十年，但在过去30年里，美国的素食者比例一直在2%到5%左右徘徊，而我们的人均牛肉、猪肉和家禽的消耗量从2007年的220磅左右到2016年的214磅，但即使有这个适度的下降，美国人仍然是地球上吃肉吃得最多的国家之一。
像Pat Brown这样的植物蛋白先驱，Impossible foods的首席执行官——一种非常像肉的植物汉堡的供应商——正试图帮助肉食主义者在不牺牲味道的情况下少吃肉。甚至在ImpossibleFoods推出一款产品之前，它就已经从谷歌投资公司、比尔•盖茨(BillGates)和其他投资者那里获得了1.82亿美元的投资。
斯坦福大学(Stanford)生物学教授布朗(Brown)认为，如果我们要大幅减少气候变化，更不用说逆转气候变化，就必须大幅减少肉的消费。布朗说:“畜牧业排放温室气体的排放量比把所有的私家车、公共汽车、卡车、火车、轮船、飞机、火箭船统统加一起还多！”
但是如果我们既能享受真正的动物产品，比如肉类和皮革，又不用担心与它们相关的潜在环境和伦理问题，那会怎么样?
Andras Forgacs和他在刚刚萌芽的清洁肉产业的同事们致力于使这一可能性成为现实。他们的动物刺激计划对环境的好处是显而易见的。例如，牛津大学(Oxford University)研究员汉娜·图米斯托(Hanna Tumisto)在2011年发表在《环境科学与技术》杂志上的一项研究估计，与传统牛肉相比，人工培养的牛肉可以节约45%的能量消耗，99%的土地，和96%的水资源。
当然，任何如此早期进行的分析都有局限性，因为目前还不清楚将会发明哪些技术来真正使细胞农业产品具有商业可行性。但很有可能，培养肉而不是饲养动物将大大提高资源效率。
2015年发表在《综合农业杂志》上的一项研究比较了中国人工养殖肉类对环境的影响，得出的结论是:“用人工培养肉类替代养殖肉类，将大大减少温室气体排放，并减少对农业用地的需求。”
中国政府似乎确实对此很感兴趣。2017年9月，中国的官方报纸《中国科技日报》报道了一家美国公司为给中国带来清洁肉类所做的努力，并试探性地询问读者，“在这个世界里，你有两种完全相同的产品，一个是你必须宰了牛才能得到，另一个没有温室气体排放，没有动物屠宰，是完全一样的，而且更便宜，你会选择哪一个?”
希望能提供这样的选择是一群创业公司的核心动力，他们正在努力实现这一目标。这些公司——像现代牧场，汉普顿溪，孟菲斯肉类，摩萨肉类，无鳍食品、超级肉类，未来的肉类技术，完美的一天、Clara Foods、Bolt Threads、VitroLabs、Spiber、Geltor等公司正在寻求颠覆并最终彻底改革我们的食品和时尚行业，而这些也是给他们做风险投资的支持者所指望的。正如摩根士丹利(Morgan Stanley)前高级副总裁、《福布斯》(Forbes)撰稿人迈克尔告诉我，一旦组培肉技术成熟了，就会彻底改变我们的肉类供应，我们的肉将来自科学而不是动物。”
这也是为什么那么多环境和动物保护主义者支持这些公司。他们认为细胞农业文化类似于清洁能源运动。“养殖厂有点像煤矿开采，”致力于推进肉类产品技术的非营利组织新收获(New Harvest)的首席执行官伊莎•达塔尔(Isha Datar)解释道。它污染和破坏我们的星球，但它完成了使命。
细胞农业就像可再生能源一样，尽管还处于萌芽阶段，但它有希望完成同样的工作，却不会带来那么多可怕的副作用。”
了解到它们可能产生的影响和 潜在规模，细胞农业社区的人们几乎毫无疑问地对这项新技术的应用前景感到乐观，有趣的是,在大多数情况下他们并不把跟他们做同样事情的人当做竞争者，大家都朝着相同的目标,通过培养过程生产的肉类及其它动物产品,总有一天会使人类更少依赖于养鸡、猪、鱼、和牛。
在试图将一项大多数消费者甚至闻所未闻的技术商业化的过程中，这些公司对于如何最好地将其引入市场有着不同的想法。我们应该从培养牛肉开始吗？因为养牛带来的环境影响更大。或者我们应该从鸡肉开始，因为被屠宰的鸡比其他任何动物都多(也许除了鱼)?或者我们应该从牛奶开始？或者哪个更容易生产?或者我们应该把食物放在一边，转而专注于生产实验室生产的皮革，因为实验室生产的皮革可能比人工养殖的肉类更容易被公众“消化”。
要实现这些公司的梦想还有很长的路要走，在不久的将来，清洁动物产品很可能会以有限的方式进入市场，但是要生产出价格上有竞争力的清洁肉类还需要几年的时间。几年前，早期文化肉类运动的先驱之一杰森·马瑟尼(Jason Matheny)曾跟我开玩笑说，无论哪一年有人问他，人工培养的肉类要到什么时候才能在超市销售，他的回答总是一样的:“大概五年吧。”但由于本书所描述的工作，这个窗口似乎正在迅速关闭。
本书中描述的企业家面临着几个重大的障碍，他们必须克服每一个障碍，首先是降低成本。他们都相信自己能做到，否则他们甚至不会去做他们的工作，但这种观念是基于他们的信念，即他们会取得尚未取得的技术突破。
他们还希望人们理解他们试图克服的障碍。在说服消费者尝试他们的汉堡之前，他们仍然需要弄清楚如何大规模生产肉类。因为他们使用的大部分技术都是为了医疗而发明的，而不是为了食物。目前他们在规模和成本上所能做的都是相当有限的。例如，他们需要找到更好的支架——肌肉生长的“骨头”——因为目前生长在支架上的肉很昂贵，而且除了肉糜外，不能生产任何东西。所以是肉丸子和汉堡，而不是鸡胸肉或牛排。
他们还需要发明使肌肉可以达到产业规模的生物反应器(又称发酵罐)，这种装置目前还不存在，因为目前这类反应器通常只用于医疗目的。
即使它们能够扩大规模并在成本上具有明显竞争力，另一个可能的障碍，将是潜在的政府监管和其他官僚障碍，这些障碍可能会阻碍它们进入市场。几十年来，我们一直在将现代生物技术应用于食物领域，但监管机构可能仍对这一标准持怀疑态度。鉴于这种特殊技术的新颖度，他们可能会拉长审批周期。
最后，还有一个最重要的问题:消费者是否会想要吃这些食物——不管它们的质量如何，还是变得多么便宜。随着越来越多的消费者要求“天然”和最低限度加工的食品，人们是否会对所谓的“科学食物”产生抵触情绪?
但与孟山都(Monsanto)和陶氏农业科学公司(Dow AgroSciences)等农业巨头不同，创建清洁肉的初创企业规模相对较小，它们希望公众确切了解它们是如何生产肉类的。
“彻底透明”是这些公司经常会有用到的时髦词汇，它们不断地寻求准确地讲述自己在做什么，以及如何做到这一点。他们相信，如果消费者明白，他们所做的与我们日常使用的一些食品或医疗干预措施并无太大不同，他们就会欣然接受，甚至会表现出极大的热情。
当然，一些反对生物技术与我们的食品系统联姻的声音也对实验室培育的动物产品表示严重关切。他们的论点将在后面几章中阐述。然而，有趣的是，其中一个最引人注目的声音在可持续食物领域，《杂食者的困境》和《来自食物的防御》的作者迈克尔·波伦，同样支持这些企业的事业，“一般来说我认为所有这些努力寻找替代品的肉都是值得的，我们需要以某种方式减少我们对环境的消耗,同样也有来自道德和伦理的原因”,波伦告诉我关于他对培养肉的观点。“目前还不清楚可行的替代方案会是什么样子，但考虑到问题的严重性，对所有方案的研究似乎都很值得。”
一些反对转基因生物运动的团体和个人并不一定认同波伦对细胞农业的开放态度。许多人对某些技术被用来创建一个不可持续性的粮食生产系统的方式有担忧。就像一把刀，它可以用来为朋友做饭，也可以用来杀人——这取决于它是如何使用的。
不过，至少有一件事是肯定的，清洁肉类的成功将在很大程度上减少现有转基因作物的数量。目前，美国种植的转基因作物有90%用于饲养家畜。工业化农业的尖锐批评者麦凯·詹金斯(McKay Jenkins)在2017年出版的《粮食之战:转基因作物与美国饮食的未来》一书中指出:
来自细胞培养而不是牲畜的肉最大的福利是可能意味着对所有工业化农业类型的改变。我们不需要添加杀虫剂的转基因玉米、工业屠宰场或汽油，因为我们不会在全国各地饲养、屠宰或运输动物。我们也不需要处理堆积如山的动物粪便，它们污染了我们的水源，也不需要处理导致气候变化的温室气体。此外，我们并不需要杀死数十亿的动物来满足我们对肉的无限渴望。
无论争论在哪里，大多数这类创业公司都想把他们即将推出的产品描绘成天然的，与我们日常消费的许多食品没有什么不同。
然而，少数公司更倾向于认为他们的生产的食物更新更奇特。有一家公司，自称是真正的素食奶酪，声称他们的奶酪是由独角鲸的奶制作的，而且是人工合成的独角鲸的奶，目的是为了“提高对海洋的健康认识”和“展现哺乳动物的基因测序工作的有效性”,本书第七章也将提到一家公司用乳齿象明胶生产口香糖，你没看错，他们从实验室培育北美巨兽明胶，而这种巨兽在几千年前已经被人类灭绝。
看谁能以最快的速度把第一块具有商业价值的清洁肉产品做上市的比赛正在进行。这些初创企业正吸引着很多大人物带来数百万美元的风险投资。他们都希望颠覆我们吃了和穿了几千年的传统方式,尤其是在过去的半个世纪里,工厂化养殖丰富了我们的餐桌，也带来了一系列的问题。当然，他们的目标是赚取可观的利润。
会不会像我们现在有当地的啤酒厂专门生产自己的精酿啤酒一样，我们很快就会有当地的肉类制造商，现代牧场的Forgacs认为是这样的。“啤酒厂也是一种生物反应器。这跟细胞培养一样。我们可以用皮革或肉来代替啤酒。”
也许我们不仅有能力在造肉厂培养肉，我们甚至有能力在自己家里培养。就像今天厨房里有面包机或冰淇淋机是很平常的事一样，有一天我们可能也会有造肉机。
另一位在这个领域工作的科学家马克·波斯特博士预言：未来将有人出售装着金枪鱼、老虎、牛、猪或任何你想要的肉类的干细胞茶包，你可以在自己舒适的厨房里自己培养肉类。”
我现在吃的是工厂化养殖的牛肉、家禽、鱼、乳制品，甚至鹅肝，手里用着人工养殖的皮革。我在动物福利领域的职业生涯，让我置身于肉类行业与动物以及环保人士之间似乎永无休止的斗争的前线。
然而，也许这场战争会在双方都获胜的情况下结束:人们仍然会吃肉，但在这个过程中，地球和动物都不会受到那么大的伤害。随着技术进步和产品的商业化，这是非常有可能的成为现实的。
在这本书中描述的产品中，我们很快就会看到动物保护组织打出“吃肉而不是动物”的口号。
世界正变得越来越拥挤，对资源密集型动物产品的需求每年都在增加。转向更多的植物性饮食将有助于缓解这一危机，重要的是植物蛋白行业继续增长。
但是我们的物种，以及与我们共同生活在这个星球上的其他物种，不能仅仅依靠一种方法来解决这么大的问题。就像可再生能源一样，我们需要许多替代能源来解决这个问题。
如果“细胞农业”这家公司获得成功，这可能是自一万多年前的农业革命以来，我们生产食物的方式发生的最大变革。随着我们进入二十一世纪，这可能是人类面临的要解决的最紧迫的问题的答案。
（第一章 完 2019.7.7）
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