艾芬特烘培技術
艾芬特-主廚詢問許多家麵粉的代理或生産商，琳琅滿目的產品，有日本、法國、也有國內加工的。
艾芬特-小茉莉發現每一位都很厲害。
有的很認真的解説。
有的先問小編用量有多少，再決定要跟小編說多少。
有的是天下第一劍，把小編當幼兒園的學生，一付說多了也沒用，反正你也不懂的態度。
小編很受傷，決定好好研究麵粉的各項參數，了解每一個參數的來龍去脈和用途。
結果發現傷的更重，因爲一個一個追下去，恐怕看到挂了都看不完，真的是學無止境。
我想有不少人踫到和我一樣的問題，我就我目前理解到的部分，先整理一些，和大家分享。
如果發現錯誤，請務必指正，避免禍害千年。
艾芬特烘培技術
一般常用到的麵粉參數：1。蛋白質（protein）：蛋白質的含量代表麵粉的筋度，因爲蛋白質中的麥穀蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin），相互黏聚在一起形成麵筋，一般在8-13之間，臺灣CNS 的標準8.5%一下稱爲低筋、8.5%以上稱爲中筋、11.5%以上稱之爲高筋、13.5%以上稱之爲特高筋，但是我們一般在市場上買到的麵粉，高筋大約在13%，中筋大約在10%左右，低筋在8.7%左右。
艾芬特烘培技術
進口的法國麵包粉（不一定是法國生産的，指的是用來做法國麵包得粉）大約在10%-11%左右，日本、美加、法國不同產地的法國麵包粉都不太一樣。
艾芬特烘培技術
購買時要注意你買的是100%的麵粉，還是預拌粉，預拌粉已經加入許多合於法令的改良劑，失敗的幾率較低，口味與健康，則見仁見智。
艾芬特烘培技術
2。含水量（moisture）：麵粉的含水量大約在10-14%之間，含水量太高，容易發生發黴、生蟲、降低吸水量等，造成麵粉的保存期限縮短。
另外要注意的是製造日期（Mill date）,因爲運送、保存時間越長，容易吸收空氣中的水分，改變出廠時的含水量，夏天很容易變質、長蟲。
艾芬特烘培技術
3。灰分（ash）:灰分主要的成分包括硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鉀之氧化物，小麥越接近外圍，灰分越多，因此許多廠商以灰分的多寡，代表麵粉的好壞，有些廠商甚至標榜灰分的含量在0.10%上下，用來表示該廠商的技術能力，但有另外一種説法，認爲灰分因小麥的產地不同，含有不同的礦物質、不同的風味與營養，因此，反向標榜他們的灰分值高達0.60%以上，可以做出比較有特色的麵包。
艾芬特烘培技術
艾芬特-主廚與小編比較讚成後面的説法，就像鹽巴一樣，精製鹽往往少了很多有機的成分，不一定是好事。
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4。降落值（Falling number）: 這是在一個特定的儀器做試驗，不同的麵粉糊化之後，儀器的攪拌器落到底部所需要的時間，時間越短，則麵糰發酵速度越快，一般在220-280之間，太大代表澱粉酶活性太弱，麵糰發酵膨脹狀況較差，低於200則澱粉酶活性太大，不適合做麵包。
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5。麵筋拉力測定（Alveograph）：測定麵筋拉力是採用一種吹泡儀器，將麵糰吹脹道破裂，記錄。
艾芬特烘培技術
P 值（tenacity）: 麵筋可以承受的最大壓力。 L 值（extensibility）: 麵筋可以延展的最大距離。 P/L 值： 數值越大代表筋度強、延展性差。 W 值（energy）: alvegraph 圖形地下的面積積分，和麵糰的發酵烘焙體積成正比關係，一般數值 在200以上，做歐式麵包長時間發酵，一般在400以上。
6。粉質測試紀錄（Farinograph）：一般採用測試儀器，以該儀器的單位(F.U.或 B.U.)作爲測量的標準，用來測定吸水性、穩定性（以500B.U.為標準，測試麵糰達到峰值.需要的時間，這個時間越短，代表麵粉的筋度與吸水率（absorption）越低，超過500BU達到峰值再降到500BU所需要的時間稱爲穩定度，時間越短穩定度越差，從峰值起算一個特定時間，例如5分鐘，落差越大，代表該麵糰越不耐攪拌。
---待續-------
先就這些數據提供參考，等整理更完整之後再補充。
事實上，這些數據是麵粉公司或代理商應該提供給客戶的，可惜，不少代理商低估客戶的水平，或是内部人員教育訓練不足，往往一問三不知，必須交由技術人員來回答，技術人員本的心態如果不正確，往往不解釋還好，一開口，就趕跑了客戶。
印象最深的是一家麵粉的代理商，沒有正面的回答問題，反而一直批評麵包沒烤熟，發酵方法不對，當我問他一些參數的問題的時候，我發現他只知道蛋白質和灰分，其他參數則一概不知。。。。。。。説話口氣好像......。
後來我直接上原厰網站，發現他們的麵粉實在不錯。
但是在價錢差不多的狀況下，我還是選擇價錢略高。
畢竟一分錢 一分貨！
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